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土豆也算是國民第一菜了，蒸、煮、炒、炸、煎等多種吃法，口感美味，營養價值豐富，維生素C、鉀和膳食纖維含量豐富。可是生活中土豆卻不好保存，容易發芽、變綠。大家都說發芽後的土豆有毒，不能吃，要扔掉，真的是這樣嗎？
我們吃的土豆是茄科植物，身上有些許凹陷，成為芽眼，芽眼內有一組腋芽，最頂端還有頂芽，平時一般看不到發芽，但當土豆保存不好，溫度溼度達到後，很容易發芽變綠。
發芽的土豆含有一種有毒的糖苷生物鹼即茄鹼，又稱龍葵素。據測定，成熟而新鮮的土豆中龍葵素的含量極低，約為0.005%-0.01%，胚芽期的土豆塊中含毒量最高，達4.76%，實驗表明含量為0.2%-0.4%時，就可能引起中毒。
龍葵素是通過抑制膽鹼酯酶的活性引起中毒反應造成乙酰膽鹼的累積，導致膽鹼增多使神經興奮增強，引起中樞神經系統導致感覺神經和運動神經麻痺，胃腸肌肉痙攣等一系列中毒症狀。
龍葵素具有類似皂甙樣作用，能溶解紅細胞。龍葵素對胃腸道有很強的刺激作用，主要引起消化道症狀，如噁心、嘔吐、上腹灼燒感、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛、煩躁不安、全身痙攣、輕度意識障礙等。龍葵素的毒理學研究表明，龍葵素還具有胎盤毒性、神經致畸性及遺傳毒性。
因此預防中毒的最好的措施就是不吃發青、發芽和腐爛的土豆。當遇到發芽不多的土豆可以去掉芽眼部分，切片浸泡，使殘存的龍葵素溶解在水中，棄水煮熟煮透，或者在烹飪的時候加入醋來分解龍葵素，變成無毒才可以食用。如果遇到吃土豆時口感發麻，表明其中還含有較多的龍葵素，應立即停止食用，防止中毒。
龍葵素中毒及防治綜述 李明傑、尹軍力、程家球 南京紅山森林動物園
馬鈴薯中龍葵素的研究進展 徐敏慧、劉珂偉、張曉慧、楊曉穎、傅茂潤
齊魯工業大學食品科學與工程學院
食用馬鈴薯引起龍葵素中毒20例分析 張海華 廣西合浦公館中心衛生院
馮生健談
土豆即馬鈴薯，其含有大量的澱粉、蛋白質、多種維生素和無機鹽。土豆的蛋白質營養價值比較高，維生素含量也很豐富，既可以作為主食，也可以做成菜。但是，土豆儲藏不當時容易發芽，有人認為土豆長芽後就不能食用了，否則會中毒，這似乎已經成為了大眾共識。那麼，土豆長芽真的有毒嗎？
據研究表明，土豆長芽真的有毒，主要是發芽土豆中的龍葵素在作怪。龍葵素是發芽、變青、腐爛土豆中所含的一種毒素，質量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素(約吃半兩已變青、發芽的土豆)就可能發病。
龍葵素中毒最早出現的症狀是口腔、咽喉部瘙癢以及上腹部疼痛，並伴有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀。症狀較輕者，經過1～2小時會通過自身的解毒功能而自愈，但如果吃進300～400毫克或更多的龍葵素，則症狀會很重。症狀較重者一般表現為體溫升高和反覆嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、抽搐、呼吸困難、血壓下降等，極少數人可因呼吸麻痺而死亡。因此，土豆發黴、發青或者發芽嚴重，千萬不要再吃。
但是，在現實生活中，很多人認為土豆輕微發芽扔了可惜而繼續食用。土豆輕微發芽雖說造成的危害不會特別大，但對不同體質的人來說影響可能會不同，因此要慎食。如果需要保證其安全性，可以在挖了土豆上的芽後，將準備土豆泡入水中，最後清洗乾淨再煮熟。同時，在烹飪的時候加入些許醋，可以加速龍葵素的破壞，防止龍葵素對人體造成危害。另外，在烹飪土豆的時候也應當注意多煮幾分鐘，儘量將土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。
家庭醫生在線
首先需要肯定的是真的有毒
馬鈴薯又稱為洋芋、土豆，是茄科植物。通常以窖藏為主，由於儲藏不當或長期暴露在自然環境下風吹日曬時，外皮會發綠或者生芽。從而在生長過程中會產生一種名為“龍葵鹼”的物質，毒性很強。這種毒素不僅存在於馬鈴薯的表層中，而且在在芽、芽眼和芽根及變綠的地方含量也很高。當馬鈴薯發芽後，內含的龍葵鹼會增加5～6倍，芽裡的龍葵鹼的含量比馬鈴薯裡高50~60倍。
龍葵鹼能刺激胃腸黏膜致胃腸發生出血性炎症，吸收後能引起紅細胞溶解，並侵害延腦和脊髓，而引起感覺和運動神經的麻痺。
無論是人還是家畜，吃了含有龍葵素的馬鈴薯都會出現中度症狀。感到咽喉和口內瘙癢，上腹部疼痛、噁心、嘔吐、腹瀉。症狀較輕的，可在停食後 1~2小時自愈；重者會反覆嘔吐而造成失水、發高燒、呼吸困難、瞳孔散大、昏迷、抽搐等症狀，嚴重的還會中毒死亡。
所以，當我們要烹煮馬鈴薯前，一定要仔細看清楚表皮有沒有發芽發綠的跡象，皮肉青紫或是腐爛時，一定要丟掉，不能再吃。對於稍稍發芽發青的馬鈴薯，應把芽、芽眼和發青的部分挖掉，並且還得把芽周圍多挖去一點，而且一定要煮熟再吃。在炒馬鈴薯絲、片、塊時，要加上點醋，充分炒熟，以加速龍葵素的分解。在外吃飯，如果吃到有點苦味或讓舌頭麻麻的馬鈴薯，也要立即停止食用，因為這可能是馬鈴薯發芽後產生龍葵鹼的味道。
參考文獻：
[1]李樹泰.馬鈴薯中毒的防治[J].中國畜牧獸醫文摘,2015,(8):162-162,163.
[2]呂雪萱.發芽後的植物能吃嗎[J].現代養生（上半月版）,2016,(5):47.
[3]呂雪萱.為什麼發芽的馬鈴薯不能吃？[J].鄉村科技,2016,(22):47-47.
醫學慕課
丁香醫生來回答這個問題。
一說起「發芽食物有毒」，土豆，絕對是榜上有名。
為了抵抗害蟲的侵襲，土豆能夠產生一些有毒的物質來保護自己，其中最有名的，就是「龍葵鹼」。
而土豆產生的龍葵鹼主要存在於莖和葉中，而我們常吃的部位，就是它的塊莖。
我們吃的土豆，正常狀態下龍葵鹼的含量很低，但一旦開始發芽、變綠，龍葵鹼就會大量生成，超過安全食用的範圍。所以吃發芽的土豆，很容易導致食物中毒！
但就因為發了點芽而放棄整個土豆，好像有點違背中華民族勤儉節約的傳統美德。可龍葵鹼是種對冷、熱都較穩定的物質，普通蒸煮燉炒都很難破壞它，該怎麼辦呢？
很多人的處理方法都是一個字：削！
的確，如果發芽剛剛開始，那麼龍葵鹼還主要分佈在土豆芽附近的表面，這時候挖掉芽並且削掉周圍厚厚的一層，剩下的部分還是可以吃的。
但實際上，很多人無法判斷土豆的發芽程度，也不清楚削掉多少才合適。所以為了安全起見，最好還是扔掉它給自己省點醫藥費吧。
儲存小貼士：
蔬菜買回來一定要放在陰涼乾燥的地方，或者放進紙袋子，在冰箱中冷藏起來，用塑料袋的話，則最好能在下方墊一些吸水的紙巾。
作者 / 董洋丨營養與食品安全碩士
丁香醫生
土豆長芽後真的有毒嗎？這是一個太多人具有疑問的話題，今天我就來給大家做一個科學論證。
發芽的土豆會產生一種叫龍葵素(又稱茄鹼)的毒素，龍葵鹼是一種毒性較強的糖苷生物鹼，口服的中毒症狀一般為嘔吐、腹瀉和神經毒性。質量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，現在市面上的這些土豆品種經過篩選、培育後，龍葵鹼的含量已經低至每幹克幾毫克。而且，龍葵鹼主要分佈在土豆皮層，食用時去皮可去掉30％～80％的龍葵鹼。所以，食用正常的土豆並不會使人中毒。
而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多，如果一次吃進200毫克龍葵素(約吃半兩已變青、發芽的土豆)經過1 5分鐘至3小時就可發病。症狀包括口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀。“變綠”是龍葵鹼產生的一個標誌，同時，如果土豆產生苦昧則更是說明龍葵鹼含量已經很高了。所以，我們應避免食用發芽的土豆，即使把芽去掉，龍葵素含量仍較高。
選購土豆時一定不能選擇皮帶綠色、有芽、有腐爛的，一定要選皮幹，沒有水泡的。發芽嚴重的土豆一定不要食用，如果是略微發芽的土豆，將芽眼處去掉還可以食用，但食用的時候要謹慎，如果口中有發麻的感覺，表明該土豆中含有較多的龍葵素，應立即停止食用，以防中毒。
另外，龍葵素呈弱鹼性，在燒土豆時加入適量醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。由於龍葵素可溶於水，因此將土豆切好後放入水中浸泡1小時左右可使毒素大大減少。
藥物諮詢師軍
平時買菜的時候，我們常常會聽人說，“發芽的土豆不能吃，有毒！”這個民間流傳的說法可信度到底高不高？背後的原理又是什麼呢？我們一起來了解一下吧。
1、土豆為什麼會發芽？
土豆在收穫以後，進入休眠期，這個時期新陳代謝減弱，即使在適合環境條件下也會安安靜靜的躺2-3個月。結束休眠後，只要遇到適宜的溫度、溼度就會快速生長，抽新芽。而使土豆中原本就含有微量的含氮甾醇生物鹼有毒物質——龍葵素大量增加，龍葵素的作用其實起到防止其他動物、黴菌對土豆幼芽的傷害！
2、發芽的土豆真的有毒嗎？
首先，我們需要認識一下“龍葵素”。龍葵素是一種有毒物質，常見於馬鈴薯、茄子和未熟的西紅柿裡。食用過量的龍葵素對胃腸道黏膜有較強的刺激性和腐蝕性，對中樞神經有麻痺作用，尤其對呼吸和運動中樞作用顯著。
正常的土豆每100克只含有10毫克的龍葵素，非常微量，對人體沒有傷害。經過長時間的儲存，龍葵素的含量會逐漸增加。當土豆發芽時，龍葵素的含量可增加50倍甚至更多。
因此，如果食用已經發芽的土豆，會引起一系列中毒症狀。具體症狀表現有胃痛加劇，噁心、嘔吐，呼吸困難、急促，同時伴隨全身虛弱和衰竭，嚴重者可導致死亡。
3、發芽的土豆絕對要禁止食用嗎？
通常認為，龍葵鹼在土豆中的含量低於200ng/kg時是可以安全食用的。如果發芽程度較輕，在食用前去除發芽和變綠的部位，並用清水浸泡2個小時，即去除大部分毒素。同時，醋酸可中和龍葵素，在烹調土豆時加適量的醋，即可達到安全食用的範圍。
大農圈
土豆發芽是有毒的，發芽的土豆最好不要吃，尤其是發芽部位，以防中毒。
土豆發芽，芽孔周圍會產生一種稱為龍葵素的有毒物質，又稱為茄鹼或者馬鈴薯毒素。這是一種糖苷生物鹼，是一種神經毒素，能溶於水，有腐蝕性和溶血性。
發芽的土豆最好不要吃，如果一定要吃的話可以將發芽部分挖掉。土坯的土豆塊浸在水中可以去除一部分龍葵素，或者在烹飪土豆的時候加些醋，龍葵素遇醋酸加熱後能分解破壞，可降低部分毒素。如果土豆在口中有發麻的感覺，那麼說明其中的龍葵素含量較高，應立即停止使用。
總的來說，土豆如果發芽、發青或者腐爛，要徹底清除這些部分再食用，如果土豆就是未成熟的青皮土豆或是大部分發芽的話，就不要吃了，以防龍葵素中毒。
土豆長芽後產生的毒素成為龍葵素，又稱茄鹼(Solanine,C45H73O15N),是一種甾系糖苷生物鹼。茄鹼有苦味,針狀結晶,在190℃呈褐色,熔點248℃,約280～285℃分解；溶於吡啶、甲醇、溫乙醇,難溶於水、乙醚、氯仿,可以被酸水解,分解成茄啶和糖。
那麼應當如何避免呢？
馬鈴薯及其製品中的龍葵素含量與光照條件、儲藏時間、儲藏溫度、空氣溼度、氧氣濃度以及二氧化碳濃度密切相關。在光照的條件下,馬鈴薯及其製品中的龍葵素會快速合成,其含量比沒有光照的條件時增加將近1倍。而且增加儲藏時間,升高儲藏溫度、氧氣濃度以及二氧化碳濃度,馬鈴薯中的龍葵素含量都會得以增加。
因此,最好將馬鈴薯儲藏在乾燥、通風、低溫的條件下,一般儲藏溫度在4℃左右比較適宜。 此外,人們在採購、貯存、加工馬鈴薯時要按規範進行;在食用馬鈴薯時,對生芽的馬鈴薯,要挖去芽眼及附近的皮肉,並將變紫表皮削除,然後將削好的馬鈴薯放入冷水中浸泡40min左右,以使剩餘龍葵素溶於水中,如在烹調時放些醋,也可以破壞龍葵素,降低龍葵素的含量,避免引起食物中毒。政府應加大對馬鈴薯及其製品中的生產、採購、貯存、加工等環節的規範管理；同時應加大宣傳力度,從根本上改變農民觀念。也要儘快制定出一套對於檢測馬鈴薯及其製品中龍葵素含量的國家標準,來維護廣大消費者的身體健康,防止食物中毒,保障食品安全。
吳一波
土豆發芽後，確實會產生超量的毒素，這種毒素較龍葵鹼，新鮮土豆雖本身就含有少量的龍葵鹼，但對人體不構成危害。龍葵鹼是一種神經毒素，其結構與人類的性激素很類似。一旦土豆發芽，甚至到黑綠色時，龍葵鹼的含量就會成十倍百倍增加。
龍葵素的危害
0.2-0.4克龍葵鹼就可引起人食物中毒。龍葵鹼主要表現為對胃腸道黏膜的刺激性和腐蝕性，對呼吸和運動中樞神經系統有麻痺作用。
中毒表現：胃痛，噁心、嘔吐，呼吸急促，中毒嚴重者，可並引起紅細胞溶血，進而導致急性腦水腫，甚至伴隨全身器官衰竭，危及生命安全。
如何去除龍葵素？
不同程度的發芽，所含的龍葵毒素的量也不同。剛剛發芽的土豆，土豆本身還沒有變黑綠色，這時切掉髮芽部分，並將土豆在食用醋中浸泡一會，會將殘留的龍葵毒素降至最低。龍葵素說到底是一種生物鹼，用食醋可進行中和。
雖然說龍葵素受熱會分解，但是分解溫度在280℃以上，所以普通的烹飪方法是不能去除龍葵毒素的。油炸的方式雖然較不健康，但卻是去除龍葵毒素的主要辦法。
如果土豆長芽或變黑綠色了，請果斷處理掉，勿再食用。尤其是孕婦，應特別小心。
哪些食物含有龍葵毒素？
除了發芽的土豆，含龍葵毒素最多的就是茄科類植物了，特別是未成熟的茄子。除此之外，像青西紅柿等都含有龍葵毒素，吃的時候要謹慎。
【不藥不藥】簡介
清華大學博士，主管藥師，高級營養師，擁有10年的用藥指導、營養諮詢和健康管理經驗。不藥不藥，健康生活，不生病，不吃藥！
不藥不藥
土豆的蛋白質營養價值很高，其品質相當於雞蛋的蛋白質，容易消化、吸收，優於其他作物的蛋白質。而且土豆的蛋白質含有18種氨基酸，包括人體不能合成的各種必需氨基酸。
既可以炒菜，也可以當做主食，因此很受歡迎，尤其在自然環境較惡劣，蔬菜種類少的北方。
但你會發現，買回來的土豆稍不留神就會變綠髮芽，扔了可惜，不扔又會害怕，因為關於吃發芽變綠土豆會中毒的說法一直就沒停歇過。
那麼，事實又是怎樣的呢？
土豆收穫以後，就已經停止了生長過程，新陳代謝降到了最低的程度，通常我們把這個時期叫做休眠期，土豆的休眠期是2到4個月。但如果溫度和光照條件合適的話，土豆上面的芽眼就會重新的萌發，進入一輪新的生長期。
大多數品種的土豆，在陽光直射的條件下，或者高溫的條件下，表皮都會變綠，是由於馬鈴薯裡面的澱粉生成體轉變成葉綠體，進而產生葉綠素的聚集。葉綠素對人體是無害的，但由於馬鈴薯變綠，同時又產生了一些生物鹼類的物質，尤其是生物鹼中的茄鹼，又叫龍葵素，是一類具有毒性的生物鹼。
那是不是隻要發芽或者變綠的土豆我們都不能吃呢？
這倒不一定，無論是從生活經驗還是從“拋開劑量談毒性”的科學角度而言。
一般馬鈴薯的龍葵素含量都非常低，變綠的馬鈴薯當龍葵素含量達到10到15毫克每100克鮮重的時候，人可以明顯地感覺到有一點苦，達到20毫克每100克鮮重的時候，才會出現不同程度的中毒症狀。
當土豆發綠發芽的程度不嚴重的時候，把發綠發芽的部分削掉，然後在水裡面泡半小時，加工過程中可以通過煮制，再把煮的水倒掉，或者加一點醋，就可以破壞掉龍葵素。
