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水果和蔬菜是日常飲食當中不可或缺的一部分，很多朋友在食用一些蔬果時會選擇連皮一同進食。
那麼土豆、紅薯、南瓜，這三種常見的蔬果在食用時應不應該去皮呢？
答案搶先看：
紅薯皮和土豆皮當中雖然都含有一定量營養素和對人體有益的生物活性成分，但是這些活性成分的含量不比其他果蔬多，同時由於它們的皮中都含有毒性的生物鹼，所以超哥建議大家在食用時沒必要冒食物中毒的風險去補充這些活性成分，在食用時應當將皮去掉。
南瓜皮當中對人體有益的營養成分含量較多，對於新鮮的、沒有色斑的南瓜可以在清洗乾淨後與皮一起烹飪，這樣也能對我們人體營養素的攝入作進一步的補充。
【紅薯】
紅薯，又名番薯、甘薯，是旋花科一年生植物。傳統醫學認為，紅薯性味甘平，有補脾胃、養心神、益氣力、通乳汁、消瘡腫、治夜盲等功效[1]。
紅薯當中含有豐富的碳水化合物（每100g中含有23.1g）和多種維生素，其中維生素A，維生素E和維生素C的含量較高，它們的含量均比玉米、馬鈴薯高。
紅薯當中的蛋白質組成比較合理，賴氨酸含量較高，可以補充大米中缺乏的賴氨酸。
【紅薯皮】
以紅薯皮為原料，分離的紅色素可以提升深加工產品的附加值。除此之外，紅薯皮中含量較多的還有抗氧化類物質（黃酮類物質、多酚類物質）。
據相關研究顯示[2]，每100g紅薯皮當中含有的多酚類物質含量約為11mg，黃酮類物質的含量約為10.5mg。紅薯皮當中黃酮類物質總含量約是同品種紅薯肉的24倍，紅薯皮當中多酚類物質總含量約是同品種紅薯肉的2倍。
由此可知，紅薯皮的抗氧化能力是比紅薯肉要強很多的。
【那麼紅薯能帶皮吃嗎？】
超哥在這裡並不建議各位食用紅薯時帶皮。
紅薯是一類根莖類的植物，生長在土壤當中，會有存在重金屬中毒的風險，但是更重要是的是紅薯皮當中含有的大量的生物鹼，它也是紅薯皮苦味的來源，食用過多會引起腸道不適。對於一些呈褐色和黑褐色斑點的紅薯皮是受了“黑斑病菌”的感染，它們就更加不能食用了，因為這些病菌能夠產生“番薯酮”和“番薯酮醇”, 進入人體將損害肝臟，並引起食物中毒[3]。
紅薯皮當中雖然含有抗氧化類物質，但是其實在其他蔬果當中，抗氧化類物質也是很常見的，如洋蔥。據研究表明[4-5]，每100g洋蔥當中的總多酚含量達12.45mg，總黃酮類含量達25.40mg。這些對人體有益的物質，其實我們可以通過進食其他種類的蔬果也能達到同樣的效果，也就沒有必要冒著食物中毒的風險進食紅薯皮。
紅薯皮雖然不能適合被人體直接食用，但是它的抗氧化類物質含量高，有較高的深加工潛質。
【土豆】
土豆也就是我們熟知的馬鈴薯，是一種重要的糧食作物。
土豆當中各部分營養素的含量均衡，其中所含蛋白質的質量較高，接近優質蛋白，賴氨酸和色氨酸含量豐富。
在礦物質方面，鉀、鋅、鐵的含量較高。B族維生素含量和維生素C的含量較高。土豆中澱粉含量高，與大米相比，產生的熱量較低，故很多減肥人士將其當作主食。
【土豆皮】
土豆深色的外皮當中富含多種維生素和鉀元素等其他礦物質。
此外，土豆皮當中的膳食纖維含量也比較豐富，對人體胃腸道健康的保護有著重要的作用。
有相關研究[6]顯示，土豆皮的提取物具有抗生素的作用，能夠防止細菌在細胞粘附，可在未來進一步加工，作為天然的防腐劑。
【土豆能帶皮吃嗎？】
超哥在這裡同樣並不建議各位朋友食用土豆時帶皮，雖說土豆皮中的營養素含量並不低，但是食用土豆皮有食物中毒的風險。
與紅薯類似的是，土豆皮當中也含有生物鹼，主要是龍葵素，它是一種有毒的配糖生物鹼，人畜服食0.2g[7]，即出現急性中毒症狀（噁心、嘔吐、發麻等）。這些有毒的化合物通常集中在土豆皮中。如果帶皮燒煮土豆，即使進食前剝去皮，也會使皮中10%的毒性物質進入到土豆肉質中。
值得注意的是，發芽變綠土豆的皮是堅決不能吃的，因為此時皮上龍葵素的含量也是最高的。此外，在烹調時可以加點醋，在酸性條件下破壞毒素，更能保證食用安全。
【南瓜】
南瓜，是一年生蔓生草本植物，它性情溫和，味道甘香，耐旱性強，原產於墨西哥到中美洲一帶，而我國種植南瓜至今已有大約430年曆史。
南瓜相比於其他的蔬菜來說，它的糖類和澱粉含量較高（每100克含約5.3克），含有多種維生素（維生素A、維生素B1、維生素C等）和微量元素（鉀、鈣、鎂等），特別的是，其中蛋白質和脂肪含量較低（每100克含量少於1g）[8]，並且南瓜當中的果膠含量較高，具有排毒養顏、保護胃黏膜的功效。南瓜有豐富的食療和藥用價值。
值得注意的是，南瓜屬於高血糖生成指數食物，糖尿病患者在食用時應當注意搭配飲食。
【南瓜皮】
關於南瓜皮當中的成分研究較少，但是根據南瓜皮深加工的相關研究可知，南瓜皮當中主要含有的營養成分有：大量的膳食纖維、粗多糖、類胡蘿蔔素等等。
相關研究[9]顯示，南瓜皮當中的果膠提取含量可達到11.21%（每100克的南瓜皮可以提取11.21g的果膠），而果膠它是可溶性膳食纖維的一種，對於促進腸道蠕動，保護腸道健康有著重要的作用。
【南瓜能帶皮吃嗎？】
南瓜皮當中是確實含有膳食纖維、粗多糖、類胡蘿蔔素等對人體有益的營養成分。所以食用南瓜皮時，可以對我們日常營養素的攝入進行進一步的補充。
在日常生活中，我們食用南瓜時，對於色澤較好，新鮮度高，沒有色斑的南瓜，可以在洗淨之後連皮帶肉一起進行烹飪。
【總結】
紅薯皮和土豆皮當中雖然都含有一定量的膳食纖維和對人體有益的生物活性成分，但是這些活性成分的含量不比其他果蔬多，同時由於它們的皮中都含有毒性的生物鹼，所以超哥建議大家在食用時沒必要冒食物中毒的風險去補充這些活性成分，在食用時應當將皮去掉。
南瓜皮當中對人體有益的營養成分含量較多，對於新鮮的、沒有色斑的南瓜可以在清洗乾淨後與皮一起烹飪，這樣也能對我們人體營養素的攝入作進一步的補充。
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參考文獻
[1]何川.紅薯的營養價值及開發利用[J].西部糧油科技,2003(05):44-46.
[2]陸建超,鄭必勝,顏盛繁,蔣澤根.不同品種番薯抗氧化活性的對比及熱加工穩定性[J].現代食品科技,2017,33(02):136-141.
[3]祝建材. 哪些果蔬皮不宜食[N]. 中國中醫藥報,2006-03-16(002).
[4]胡震,於海蓮.洋蔥中黃酮類化合物的提取與測定[J].食品研究與開發,2012,33(07):39-41.
[5]唐遠謀,焦士蓉,劉佳,馮慧,唐鵬程.洋蔥總多酚的提取工藝及其酶抑制作用初探[J].中國調味品,2011,36(11):25-29.
[6]劉曉莉,侯少傑.土豆皮抑菌活性的研究[J].西昌學院學報(自然科學版),2009,23(04):35-37.
[7]霍權恭,朱之光,周展明, 方雲,李輝.馬鈴薯中配糖生物鹼總量測定方法研究[J].分析試驗室,1996(06):39-41.
[8]範文秀,李新崢.南瓜營養成分分析及功能特性的研究[J].廣東微量元素科學,2005(02):38-41.
[9]戴餘軍,石會軍,仇小豔,李長春,羅靜.南瓜皮果膠的提取工藝及其品質分析[J].食品工業,2013,34(06):38-41.
超哥話食
紅薯皮的話最好還是別吃為好，紅薯皮厚而苦澀，其中的鞣酸和植酸也較多，吃了可能引起不適，另外由於紅薯皮包裹著紅薯，長期埋在土壤中，屬於根莖類的食物，與土壤長期基礎，可能會吸收更多土壤中一些汙染物質，特別是重金屬和部分有毒物質，即使清洗乾淨皮可能也完全去除不掉，因此，最好還是把紅薯皮去掉再吃紅薯。土豆皮也最好是去掉，和紅薯一樣，土豆皮也由於長期在土壤中，吸收的汙染物質更多，吃了對人體不利，另外，土豆皮中可能含有更多的龍葵鹼成分（就是土豆發芽後大量增加的物質，吃多了會引起中毒，嚴重甚至會死亡），為了不更多攝入龍葵鹼，還是去掉為好。
南瓜皮可以去掉也可以不去掉，但因為南瓜皮厚而硬，其中膳食纖維成分過多，如果留著南瓜皮吃的話肯定會影響口感甚至味道；南瓜皮的功效較多，其含有大量鋅成分，老南瓜皮含有豐富的鈷，在各類蔬菜中含鑽量居首位。老南瓜皮中的鈷能活躍人體的新陳代謝，促進造血功能，並參與人體內維生素B12的合成，是人體胰島細胞所必須的微量元素。老南瓜皮對防治糖尿病，降低血糖有特殊的療效。如果留南瓜皮食用也是可以的，老南瓜、大南瓜的皮的話最好多蒸煮一段時間，否則南瓜皮過硬。
王旭峰營養師
南瓜皮是可以吃的，南瓜皮中的膳食纖維對於延緩血糖上升具有至關重要的價值，有防治糖尿病、降低血糖的功效。但要挑選無疤痕、黑斑的新鮮、表面光滑乾淨的南瓜可以帶皮烹調著吃。
紅薯是非常好的抗癌食品 ，尤其是紅薯皮裡抗癌成分非常高，從這點上來說，吃紅薯皮是有利於健康的
土豆皮的話我就不建議食用的因為土豆皮發綠
會有毒素，不建議食用。
