芳夢孜萌
紅燒肉起碼有上百年的歷史，也起碼有上百種燒法，硬的，軟的，不軟不硬的；甜的，鹹的，淡的，甚至連辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋補卻最最不會發胖的，恐怕是蘇式紅燒肉了。
鄭逸梅老先生就是蘇州人，酷愛吃這道蘇式紅燒肉；乃至耄耋之年，步履維艱，仍愛吃肉。到後來，赴宴歸來，只有一句話，要麼是“紅燒肉燒得滿好格”，要麼是“連紅燒肉也無沒”，滿桌雞鴨魚蝦，全不在眼中。
蘇式紅燒肉，當然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色並不厲害，但“濃油赤醬”四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹，這就是蘇式紅燒肉的特色。
- 主料
五花肉
700克- 輔料
冰糖
適量鹽
適量老抽
適量-
蒜
適量
步驟
1.五花肉洗淨放入涼水中煮開汆燙至變色即可。
2.將汆燙變色的五花肉撈起沖洗乾淨。
3.將五花肉切成小四方塊放入高壓鍋，加入沒過肉一指的涼水。
4.往鍋中倒入老抽適量，為了使肉上色。
5.往鍋里加入適量的鹽。
6.將高壓鍋蓋上，開大火，高壓鍋氣壓上足發出聲音後，轉中小火燉15分鐘。
7.燉熟的肉裡面加入大蒜。
8.加入一顆冰糖，小火將收幹湯汁即可享用。
這個紅燒肉嘛，挑肉最關鍵。肉要五花肉，蘇滬一帶叫做“肋條肉”，其實就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫“夾心肉”；品質差一點的，只有夾四五層；再差一點的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強；反之，則萬萬不能選用。前面說的那種十幾層的極品肋條，價錢要比大排、裡脊還貴；而且除非你認識攤主，隔天說好替你留著，否則一定要趕早；這種好東西，可是人見人愛的，而且據說一隻豬上，只有兩條上好的肋條，加在一起，剛好燒一碗。五花肉，其實是豬身上營養最好的肉，西方人也非常喜歡吃，以至於吃到後來，就在去年的八月十二日，墨西哥對美國的五花肉要徵收百分之十的關稅，因為出口量實在太大了。有人說用臀尖肉，那只是“醬油燒豬肉”，而不是真正意義上的紅燒肉。
肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能“按比例酌減”，這道菜，如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對燒不好。要是人少一次吃不了，其實可以盛出來，放到冰箱中速凍，過幾天再吃。
肉要洗淨，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。
紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒乾了，再加點水，有的書上說一小碗一小碗加，我試過，效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以上。 有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，那是窮人家的燒法，肉經油一炸，不會縮但也不會酥，油走不掉，肉又硬，於是每個人就可以少吃幾塊。有的飯店也這麼燒，是因為這種燒法，時間短，樣子好，但說吃口，就不敢恭維了。 我要說的那道紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續，也不多放任何會引起“紅燒肉岐義”的調料。 鍋中加了水，就點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥；也可以放幹山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。也可以放一些大蔥段和大薑片，去腥效果更好。 大約五六分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，上海人稱之為“琺”。這是上海話裡特有的一個字，沒有人知道怎麼寫，只知道應該念做“伐”。把這些雜質去掉，上海話裡也有個特定的詞，叫做“闢琺”，就是用調羹把雜質陷去的意思。“闢琺”並不容易，那些雜質會粘在調羹上。你需要事先準備一小碗冷水，每陷一下，就把調羹浸到冷水裡洗一下。“琺”要“闢”好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除乾淨。
用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下，小心湯水被燒乾，當然，湯水燒乾也不見得是壞事。以前太倉城內南大街，有個叫倪德的廚師，就是因為沒掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡幹，肥瘦分離，結果卻意外地發明了太倉肉鬆。
肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋裡，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。
醬油要選色深但不是太鹹的，廣東菜裡分老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味鹹，不能用。做蘇滬菜，其實完全可以用上海醬油，有個叫“海鷗特濃醬油”的，就不錯。 這樣，再煮上半個小時，鍋裡的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要捨得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。
放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入後，湯水很快就可以收幹，所以千萬不要離開，如果香味實在誘人，可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太乾，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。 這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原汁原味。有的飯店，先用油炸，再加姜、加茴香、加醬油炒，然後加糖,再用澱粉著膩，撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉，十五分鐘就可搞定，但是吃一塊就倒胃口，真是大丟紅燒肉的臉；而且，這種紅燒肉定會吃得你口乾舌燥，腸胃不適；奉勸大家不要嘗試。
美食頌菜譜
今日頭條：美食美邦
吃貨們經常有這樣的煩惱，吃瘦肉or肥肉？
喜歡吃瘦肉——瘦肉有嚼勁，
喜歡吃肥肉——肥肉香，
瘦肉偏硬——難以嚼爛，
肥肉膩——難以下嚥，
那麼這道佳餚，你肯定不會拒絕，
肥瘦相間，香甜鬆軟，入口即化，
沒錯，就是紅燒肉啦！
今天就教大家如何做出肥而不膩，鬆軟可口的紅燒肉 
紅燒肉
➤特點
色澤紅亮誘人，肥而不膩
瘦肉筋道，入口酥軟即化，十分美味
老少皆宜，居家必會的佳餚
➤所需的材料：
主料：帶皮五花肉1000克
輔料：鹽適量，八角2個，蔥1段，姜3大片，生抽2勺，老抽1勺，冰糖適量，料酒2勺，香葉3片，幹辣椒1個
➤製作步驟：
1. 五花肉清洗乾淨，表皮有剩毛的要拔乾淨，然後切成3釐米見方的小塊
2.準備好輔料，擺在一起，方便使用，避免手忙腳亂
3.鍋中油燒熱加入蔥薑蒜花椒大料小茴香乾辣椒煸炒出香味
4.將切好的五花肉放入鍋內煸炒直至肉變色，煸出香味，盛出來備用
5.鍋內做油放入冰糖，改小火
6.炒到糖色變成棗紅色，氣泡由大變小
7.倒入剛才煸炒的肉，倒入老抽生抽調好的汁，一碗熱水，改小火慢燉
8.湯汁變得濃稠時加入鹽、少量的冰糖
9.改大火收汁，迅速翻炒使得每一塊紅燒肉身上都裹滿了濃汁
10.出鍋裝盤，成品欣賞
製作技巧
1.五花肉最好用一層肥一層瘦的，做出來的紅燒肉最漂亮好吃。2.五花肉要翻炒出油，表面微黃再燒製，這樣五花肉的口感不油膩。3.焯肉的時候，涼水下鍋，這樣能更好的把血水焯出來4.大火開鍋後轉小火，最少要燉上一個小時，肉才會酥爛，油也會都出來了5.紅燒肉加水燜的時候要加多點，中途最好不要加水，加水也要加開水
紅燒肉新鮮出鍋嘍
嘗一口，肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹
做法其實也很簡單，掌握上面的幾個小竅門
多試幾次，你也可以做出好吃的紅燒肉
“今天先教大家做紅燒肉，切好的肉快下鍋煸炒時，除了放姜、蔥，還要放一小片八角提香。”
紅燒肉至少要在鍋裡燜一個小時
平常家裡也常做紅燒肉，但出鍋後的形狀以及口感就是沒有飯店好，究竟是為什麼？
“要想讓紅燒肉的形狀好看其實很簡單，首先必須是整條肉放入開水中灼燙30秒，其次，撈出放在水龍頭下衝洗至涼透，切厚塊，放進開水鍋中灼燙30秒；
最後，再次撈出放在水龍頭下衝洗至涼透，放進開水鍋中再次灼燙30秒，撈出瀝乾水分。
“許多淮揚菜講究的就是一個燜字，做紅燒肉也不例外。”李天鶴表示，“製作紅燒肉不單只是要求肉熟了就好。要做到入口即化的效果，一般家中的天然氣灶，至少要用中火燜到一個小時左右”。
“紅燒肉的做法非常多，全中國大概有數十種做法。揚州的主要做法是，除了加糖，最好再放一片八角、一枚桂皮，這樣才會有香甜鬆軟的口味。”
詳細步驟：
用料
五花肉600g花椒3湯勺八角1瓣桂皮1小塊幹辣椒2顆香葉1片蒜2瓣姜4片冰糖2湯勺醬油5湯勺
入口即化紅燒肉的做法
準備所有配料，五花肉需要洗乾淨，洗掉血水或用開水汆燙。
熱鍋熱油，將花椒等香料炒香後放入花肉炒至變色出鍋。
再次熱鍋熱油，放入冰糖炒焦糖色，放入花肉，加入醬油，加入開水至覆蓋肉面。
大火煮開後改中小火繼續燜煮1小時至肉爛入味。
肉皮Q彈，肥肉不再油膩，入口即化，瘦肉香口。
配上一碗米飯，開吃啦！
1、買回的五花肉切成3釐米厚的條，反覆沖洗乾淨。直到洗肉的水不渾濁。(切大塊是為了隨時變換做法)
2、用冷水，水中加20ML黃酒，不蓋鍋蓋煮開後繼續煮2分鐘。
3、大火燒開蒸鍋中的水。把煮過的肉直接放在篦子上蒸40分鐘。
4、可以看到蒸完肉的水裡有浮油和沫子。
重要步驟：
蒸好的肉涼涼後，放入保鮮盒內，隨吃隨取。可以一次多蒸出點來。下班後，不用耽誤太多時間就能做回鍋肉，小籠粉蒸肉，炒菜，蒸肉丁包子。總之，凡是用肉的菜都可以，無論怎麼做，肉質都很嫩。而且，既讓你大口吃肉，飽了口福，還能讓你儘量少的攝入動物脂肪，預防減少三高。
紅燒肉的做法
食材：蒸好的五花肉500克 烤麩2塊
調料：老抽 生抽 冰塘50克紹興黃酒50ML 八角 3個香葉2片 辣椒2個 蔥姜適量 大蒜2頭 桂皮適量。
做法：
1、備好八角 3個 香葉2片 辣椒2根 蔥姜適量 大蒜2頭桂皮適量。
2、蒸過的五花肉切塊。烤麩泡軟反覆沖洗祛除豆腥味後切塊。
3、炒鍋中加入20ML水。放入冰糖，炒糖色，糖從大泡變成小泡即可。
4、放肉翻炒，使其均勻著色，
5、倒入黃酒老抽生抽翻炒。
6、倒入開水。水沒過肉，放入八角香葉辣椒蔥薑蒜桂皮及烤麩，蓋蓋燉半小時即可。
對於紅燒肉，大家都不陌生，堪稱中華美食中的一道口若懸河的硬菜！今天第一次做紅燒肉，沒想到非常的香！一點也不膩！孩子一人吃光一碗紅燒肉！讚口不絕……一碗紅燒肉真的是解饞又美味！紅燒肉要選五花三層的帶皮肉，經過紅燒之後，美味不可用言語來形容的！我從小就害怕吃肥肉，一是因為它油膩膩的口感，二是因為豬肉特有的騷味。後來我開始琢磨怎麼能把紅燒肉做得肥而不膩、入口即化。以致如今，紅燒肉竟成了我的一道拿手菜。今天就給大家分享一下吧。
製作紅燒肉的食譜
選肉是關鍵點，要選擇瘦肉紋路細小的那種，這種說明是小豬肉，不是老豬肉，肉質嫩不柴
備料：八角15克，蔥段50克，香葉兩片，薑片30克，食鹽適量，黃酒30克，老抽15克，生抽20克，耗油25克，冰糖25克，小辣椒適量等備用。肉切成麻將大小的塊，大小可根據個人口味調整。
第一步：先把五花肉切成2.5釐米見方的小塊兒，涼水下鍋放入黃酒，蔥段，薑片煮五分鐘。水開後撇去浮沫，撈出控淨水分備用。
第二步：熱鍋，把五花肉碼在鍋裡，小火將其炒至琥鉑色，把多餘油脂倒出。熱鍋豬油倒入冰糖熬糖色，直到鍋裡起小泡泡，和肉塊一起煸炒，再把大料放在鍋中邊緣的油裡，煸炒出香味。依次倒入生抽，耗油，老抽等均勻裹在肉塊上。
第三步：往鍋里加入老湯，一定要再補充一些水，否則會燒乾的。水和肉塊要持平，然後放入薑片，蔥段，香葉，大料，再放入幾粒冰糖,愛吃辣的可以放幾個小辣椒。
第四步：大火開鍋之後，加適量鹽調味，轉小火燜煮大約60---90分鐘。肉燜熟的時候，把姜，八角，香葉取出丟棄，最後一步旺火收汁，裝盤。這樣一盤好吃的紅燒肉就做出來了
紅燒肉注意事項
用小火煸炒五花肉出部分油，這樣做出的五花肉不會油膩。
炒糖色可以用油炒，用水炒糖色是為了少油而不油膩。最好使用冰糖，用冰糖不但味道好，這樣肉的顏色紅亮漂亮。
炒糖色變色會非常快的，所以要注意觀察，過了會苦的。
燉的時候要有耐心，慢慢小火煨，只有小火慢燉這樣出來的肉酥爛不油膩
夾一塊紅燒肉放入口中，肥肉的軟糯感和瘦肉的紋理感巧妙得融為一體。適度提味卻又不喧賓奪主的調料，還能讓你清晰地觸碰到豬肉本真的清香。再細細品味，生薑、料酒、醬油、糖等調料的味道又一層層地被味蕾剝開。品嚐完，你會恍然大悟，原來每一種原料都有它存在的意義。如此簡單卻又美味十足的紅燒肉，趕緊自己下廚做一次吧。
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美食美邦
紅燒肉是大部分人的最愛，一口香香的紅燒肉，肥而不膩，瘦而不柴，只有軟糯鮮甜可口的入口即化，讓人很難拒絕。想著就會不自覺的流口水呢。
紅燒肉在外面吃飯是點菜率很高的一道菜，其實自己在家做也能做的十分好吃，在家做的紅燒肉，不焯水不放油，肥而不膩，絕對可以是全家的最愛。而且做法也不是那麼複雜，是一學就會那種，而且糖油還會比外面的飯店少，更為健康。
每次做紅燒肉都是從頭到尾一個鍋子一氣呵成，也不用先炒這個，後炒那個，把肉盛出來又倒回去的，十分麻利省事。
下面教大家做法：
五花肉選擇帶皮洗乾淨，鍋內加冷水加肉，蔥，薑片，料酒大火煮開去黑沫，小火煮15分鐘
2. 然後切成小方塊
3. 大蒜子洗乾淨，撥成一粒粒的， 熱油下鍋炒熟，然後加入五花肉一起翻炒。
4. 重要的一步來了，紅糖，一般人做五花肉為了讓肉上色，都要炒糖色，但是這種方法不用，直接上紅糖染色，然後繼續翻炒，直到等紅糖融化得差不多了，放入再倒一點兒黃酒、生抽。翻炒至所有肉塊都上色。
5. 然後倒入開水，注意一定得是開水，不能加冷水。熱的肉一碰到冷水，迅速收縮，最後口感會不好的。開水大火燒開，轉小火收汁即可。
看著是不是超級有食慾呢？
