海錯，可以指海洋生物，說得俗一些，就可以指“海鮮”了。清朝畫家兼生物愛好者聶璜畫了好幾冊《海錯圖》，當然了裡面有畫得好的，也有畫得很不好，漏洞百出錯誤很多的。然後呢，一位博物科普作家張辰亮出了一本“網紅書”《海錯圖筆記》。
不過呢，這些都是題外話，我們今天要說的，還是郝懿行的《記海錯》，然後再說幾條常見的，不光海邊有也遠銷內地的海洋魚類。
扁頜針魚的魚乾
烤馬步魚
網友海釣釣到的尖嘴扁頜針魚
菜市場上的尖嘴扁頜針魚
準備做菜的尖嘴扁頜針魚
頜針魚科的尖嘴扁頜針魚，山東沿海又叫梁魚、針梁魚。這幾年夏天晚上興吃燒烤，燒烤中有道菜賣得挺火叫做馬步魚的，其實就是這個東西。郝懿行在《記海錯》裡面說“針魚俗名針梁魚，其形細長，骨體碧色。”後來的道光二十五年（1845）《招遠縣續志》載：“梁魚，色綠，嘴細長如針，俗名針梁。”梁魚身體側扁，腹面是很亮的銀白色，體長可超過一米，大的有三四斤重。梁魚的做法比較單一：就是醬燜。而且在燒製前，要將魚身剁成一軲轆一軲轆的，抹上醬和別的調料“養”起來，這樣做出來才不腥。燜的時候還要多放醋，這樣梁魚的骨頭才不會那麼硬。燒烤的做法似乎是這些年才興起來的，似乎馬步魚這個說法也是這些年才有的吧，過去可沒有。
紅燒鯧魚
銀鯧魚
金鯧
菜市場上的鯧魚。
鯧魚為近海暖溫性中下層魚類，有季節洄游現象。郝懿行在《記海錯》裡面說：“鯧魚，今萊陽、即墨海中多有之……小者為鏡，大者為鯧。”此魚肉質細膩，味道鮮美，乾燒成菜，味最清腴，鮮嫩可口。郝懿行在《記海錯》中讚美說：“其形似魴而圓，如鏡而厚,豐肉少骨,骨又柔軟，炙啖及蒸食甚美。”鯧魚品種很多，有金鯧魚、鷹鯧魚、燕尾鯧，但有一種鯧魚市場很少見，叫月亮鯧魚，還有銀鯧魚。但市場上，主要就是金鯧魚和銀鯧魚了。金鯧魚便宜銀鯧魚貴，一直很不理解，為什麼？後來明白了，原來金鯧魚養殖的太多了，肉質量不好。銀鯧魚還沒突破養殖技術，都是野生的，味道好，數量少，當然是物以稀為貴了。不過這兩種魚只要烹飪得法，其實都很好吃。
海釣網友釣上來的牙鮃
養殖的牙鮃
烹飪後的牙鮃
從外國引進的多寶魚大菱鮃
烹飪後的多寶魚大菱鮃
比目魚的兩個眼睛位於它的身體左側或者右側。位於左側的比較多，稱為鮃科，最常見的叫做“偏口”。郝懿行在《記海錯》裡面說：”偏口也，細鱗而白,體薄如魴,唯一面有鱗為異。其口偏在有鱗一邊，極似比目魚。但比目一目須兩片相合，此魚兩目連生，唯口偏一處耳。又有一種黑鱗而大，名牙偏，長三四尺。“其實所有種類的比目魚都可以叫做偏口，但是我國產的以一種牙鮃比較多。最近幾年又從歐美引進了一種外來的比目魚，叫做大菱鮃，我國又把它叫做多寶魚的。這類魚好吃啊，肉多刺少，清蒸、紅燒、清燉、燒烤似乎都可以。而且，這個魚似乎已經實現了海水人工養殖了，可以源源不斷提供到市場上來了。
郝懿行在《記海錯》裡面講到了“刀魚”，說："刀魚體長而狹薄，銀色鮮明，宛成霜刃，腹下攢刺，銛若鍵鋩。"不過呢，他說的這個刀魚可不是長江裡面已經接近絕跡要幾千塊錢一斤的那個刀魚……那東西我等吊絲可吃不起。按照描述的形態一看就知道，這是廉價的帶魚。北方別的地方不知道，反正我們這兒以前就叫帶魚刀魚，而且按照魚的個頭大小，還分為特刀、大刀、中刀，越大越值錢啊。不過呢，畢竟那個長江刀魚太出名了，叫帶魚刀魚只是部分地區這麼說。所以郝懿行不得不解釋一下：“是刀魚江海皆有，海中者無鱗為異耳。”但還是沒解釋清楚，那個時候我國畢竟沒有魚類分類學，也算難為他了。那個長江刀魚魚綱鯡形目鯷科鱭屬魚類，我們這兒俗稱的帶魚鱸形目帶魚科帶魚屬。長江刀魚很昂貴，咱也吃不起。大海里的帶魚雖說不能養殖只能海捕，但產量還是很穩定的，菜市場不缺這個。油煎、油炸帶魚出鍋，那酥脆金黃的外殼和一瓣瓣雪白的魚肉以及空氣中久久不散的海魚特有的鮮香......這個承載了無數人童年記憶。
這是長江刀魚
帶魚在很多地方也俗稱刀魚
香煎、油炸、清蒸都可以啊
帶魚肉多刺兒少，味道鮮美可口，最通常的做法就是油炸和紅燒。新鮮的帶魚更適合清蒸。深受大家的喜愛，是大家餐桌上的常客了。目前產量還是比較穩定的，短期內還不會有短缺的問題。
小黃魚、大黃魚（好像山東沿海沒有，江浙地區才有）、黃姑魚、白姑魚、鰵魚（或叫鮸魚吧）似乎都是屬於石首魚這一大類的。最常見的似乎是小黃魚，最令動物保護主義者耿耿於懷的似乎是大黃魚。
郝懿行在《記海錯》裡面說了說石首魚這一大類：
石首者, 腦中有白石子二枚, 瑩潔如玉。 《廣雅》 雲 “石首, 鯼也。 ” 韋昭《晉書注》雲“石首成(鳥邑) (鳥邑音鴨,原書注。 ) ” 《初學 記》三十引《吳地誌》曰“石首魚至秋化為冠鳧,頭中猶有石也。 ” 然則魚鳥同氣,雉為蜃、雀為蛤,亦其類也。魚大者二尺許,小者 尺許。 京師人名大者曰同羅魚, 小者曰黃花魚, 皆巨口, 弱骨細鱗, 鱗作金黃色。海上人名為黃姑魚。又名白姑、紅姑、黑姑,皆因色為名耳。
菜市場的三種石首魚科魚類
在這裡面，小黃魚是最常見的了，大概是因為個頭小、生長比較快吧，市場上還有供應還不缺。這小黃魚，清蒸、紅燒、油炸、香煎似乎都可以，味道比帶魚好啊，但就是比帶魚價格貴一些，而且亂刺也比帶魚多。
小黃魚
小黃魚魚乾
紅燒小黃魚
而大黃魚是令動物保護主義者耿耿於懷啊。大黃魚在歷史上產量似乎挺高的。至少在上世紀六七十年代還不缺，市場價格也不貴。
但是到了80年代資源就衰退了，90年代就很少見了。於是動物保護主義者耿耿於懷啊，而且有人把這事和六七十年代政治運動多聯繫在一起。但是似乎八十年代過度捕撈更厲害，而且似乎那個年代流行一句話，是從採礦業傳過來的“大礦大開、小礦小開，有水快流……”，引申到其他行業似乎就是有資源快採、快賺錢、快消費了——似乎這個爛事兒的責任更大一些。
大黃魚
大黃魚當然好吃了，紅燒、清蒸、清燉都好，但可惜，現在野生大黃魚已經接近絕跡了，要是能抓獲一條，幾千塊、上萬塊也能賣出去。現在已經突破大黃魚人工養殖了，但似乎人工養殖的也不便宜。
但似乎大黃魚是江浙閩粵地區比較多，山東半島沿海比較少，郝懿行在“石首魚”一節中並沒有強調大黃魚……
此外，郝懿行還專門拿出一節來說了說鰵魚（也就是鮸魚）了。鰵魚（還叫鮸魚、米魚）在石首魚科裡面屬於個頭比較大的了。
鰵魚、鮸魚、米魚
但是呢，郝懿行在《記海錯》裡面說了說它的魚鰾：“此魚之美乃在於鰾，梓人制器黏綴合縫，勝於用膠，謂之魚鰾，此乃魚腹中之腴也”，不光能吃，還能做粘貼的膠用。如果曬乾加工了，那不就是傳說中的花膠麼……
鰵魚的魚鰾
鰵魚魚膠莫非是花膠
前一陣子紀錄片《舌尖上的中國》裡面說一個人用花膠熬湯，在動物保護主義者裡面掀起了軒然大波。搬出吃花膠，美國加州石首魚、鼠海豚，還有什麼我國近海的黃唇魚要瀕危之類的事情等。如果吃珍惜魚類，那自然要堅決反對。然而花膠除了珍稀魚類以外，也有用普通魚類的魚鰾製作的。比如這個鰵魚，就是一種普通的魚類，並不少見。拿花膠熬湯掀起軒然大波，是不是有些多事了？（全文完）
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