西安是帝王之都，当年金戈铁马的骁勇、舞榭歌台的风流，虽被雨打风吹去，成了各处景点索然无味的导游词，但这座古城历经千年的傲骨和柔情却在西安人的性格中沉淀，人如其食，最能诠释这种硬倔和憨朴并存的食物，是羊肉泡馍。
羊肉泡馍是西安的美食名片，也是西安人的性格缩影
羊肉泡馍在关中人的饮食中，有着浓墨重彩的一笔。它和出身草莽的面条凉皮馍馍不同，历朝历代的史料中都提及过羊肉泡馍。
相传源于西周宴请达官显贵的羊羹，后慈禧带着光绪在西安避难之时，也曾在一家泡馍馆前闻香下马，逃难的窘迫和慌乱在汤醇馍筋的泡馍面前变得微不足道，用现在的话来说，就是——没有什么是一碗羊肉泡馍解决不了的！王室光环的加持让羊肉泡馍在西安这片主食会发光的土地上脱颖而出。
乍看起来，面条才是西安人顿顿不能离的吃食，但若论及重视程度，花样百出的面条远不及一碗稳妥厚重的泡馍在人们心里的分量。
泡馍在西安人心中的地位是其他面食难以替代的
现在去西安，你仍可以在市井街巷的小面馆门口看到提着裤腿、挽着袖子，掌心托着一个大海碗，蹲在马路牙子边把面条吸溜得扑哧作响的本地人，但你不能把这当成他们性格的全貌。
说着生冷硬倔的关中话的西安人，能在几分钟之内让一碗面条囫囵下肚，也甘愿花上十几个小时把牛羊骨汤熬到醇浓，将两块紧致扎实的饦饦馍细细掰碎，哪怕最后将它们吃干抹净只用了不到十分钟。
西安人豪爽耿直，但绝非粗人，这一点在掰馍这件事上展现得淋漓。
外地人分不清泡馍和夹馍所用之馍的区别，西安人绝不会将二者混为一谈。做泡馍的馍，必须是九分死面一分酵面混合的面团，反复揉搓上劲，分成二两一个的小剂子，擀成巴掌大的圆形，靠近馍边的地方要压出一圈棱边，这种馍又叫饦饦馍。
九分死面一分酵面做出来的饦饦馍
烙馍也有讲究。锅里不放油，干烙到八成熟，待到馍面干爽挺阔，稀稀疏疏分布着几条焦黄烙印，馍芯还是软趴趴的夹生状，此时拿去掰碎煮馍最佳。
煮泡馍是对馍进行二次烹饪，不能烙到全熟，否则经不住后面的旺火猛煮，三翻两倒就会在锅里烂糊一团。失去筋骨的泡馍，入不了西安人的眼。
掰馍这件事，西安人从来不假以人手，一些经营了百十年的老店，也不会主动代劳。即便是在游人如织的回民街，仍能找到几个傲骨犹存的老板，不随波逐流，不讨好游客，想吃泡馍就自己掰，掰得不好还要给你退回来。
老刘家泡馍就是其中之一。
大隐于市的老刘家泡馍
位于北广济街的尽头，避开沦为游客重灾区的西羊市大皮院，老刘家默不作声地挤在街道一面的门店中间，没有精雕细琢的大牌匾悬在门头，只有一块光泽暗哑的普通镶边木匾，写着寡淡的 " 老刘家 " 仨字，如果不是慕名前去，一不留神就会跟它擦肩而过。
光顾老刘家的基本都是四五十岁的老西安，进店之后利落地单点，跑堂伙计递过来一碗饦饦馍，转身继续忙手里的活儿。这是老主顾之间心照不宣的默契，交流不靠语言，全凭一碗馍在其中穿针引线。
馍掰得大小粗细如何，直接关乎到最后羊肉泡馍的品相和吃法，每个老西安都不会在掰馍这件事上有所怠慢。
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