衝動是魔鬼131351585
死饅頭其實就是指的饅頭憋，看起來也不光潤，讓人沒有食慾，如果把一籠子饅頭看做人，死饅頭就像是老爺爺老奶奶，很乾癟。這種饅頭其實也是可以吃的，也不影響它的營養價值，雖然看上去不光鮮亮麗，但其實它們沒啥毛病。這些饅頭可能是因為製作過程中出現了一些問題導致的，比如麵粉品質不佳，麵筋含量過低或過高。蒸饅頭的時候，蒸鍋火力不夠沒有蒸透；或者也有可能是面發過頭了、面揉的不勻、氣溫低蒸籠蓋上有凝結水滴到了饅頭上，這些都有可能造成饅頭蒸出來不好看，成了死饅頭。
一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發麵的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。溼酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。要解決蒸出死饅頭，第一試用不同的麵粉看看效果，如果都不行就自己用中筋麵粉與高筋麵粉配製。找到合適的麵粉後輕易不要改變品牌和配比。另外，一定要用最大火力蒸制，水滾開後才能上籠。一定要蒸透，蒸鍋不能跑汽。千萬不要把面發過頭，萬一發過了加點小蘇打揉至麵糰無異味。做饅頭的時候要把面揉透，做到三光（手光、面光、盆光）。氣溫低的時候在蒸籠蓋上蓋一塊大毛巾或小褥子，防止產生凝結水。
只有營養師知道
先回答你每次蒸饅頭都會有兩個死饅頭的問題。產生這樣的問題有內外兩種因素造成的。先說內在因素，不外乎面水酵母配比，揉麵的要求，一二發的質量標準，蒸鍋裡多少，蒸的時間等。
1、麵粉酵母水的配比，用麵粉1/2的溫水化開酵母，酵母一般用量為麵粉的1/100，化開酵母需10分鐘左右，然後分幾次倒入麵粉中，揉勻，再靜10分鐘，再揉透，如此反覆幾次，便面水充分結合，併產生面筋。
2、揉好面後放在溫暖處發酵，充分發酵2倍大。
3、發酵好的麵糰放在案板上，這一步主要是排出麵糰裡的氣體。
4、麵糰排氣要求，或用揉麵機或手工，從麵糰外邊看很細嫩光滑，此時再靜醒10分鐘，然後分成大小均勻的劑子，做成饅頭狀，每個饅頭成型致少要揉50下，而後放在蒸片上，放在鍋中或發酵箱，二發的標準要求是饅頭變大變輕的感覺，這一點主要以經驗來判斷。也是饅頭不變小變死的關鍵。
5、二發好後，用大火大氣蒸20分鐘，鍋裡水多少以離蒸片不少於3釐米。蒸好後關火，再虛蒸10分鐘，此時要封閉蒸間，關好門窗戶，使其溫度提高縮小室溫與蒸鍋的差距。10分鐘後就可取鍋蓋了，饅頭變小變死就能不服。
第二個問題饅頭變小變死能不能吃的問題，明確回答，能吃。建議一個吃法，用它做胡卜饃，美味可口。
小吃學院
其實做饅頭的要領就四點，只要你控制好每一點每一步，就基本能完美成功。蒸饅頭四要領如下：
第一點：要和好面，要按照面粉和酵母粉100:1的比例，進行調配，最好的方式是取麵粉量的二分之一的溫水，化開酵母粉，然後直接用調好酵母的溫水，進行和麵揉麵。
第二點：醒面發麵的時間要把控好。常溫下，用酵母粉來和麵，需要醒2個小時以上，冬天需要更長一點的時間。還有如果是用溼酵母，那麼醒面需要4個小時以上。
第三點：上蒸籠蒸饅頭時，要控制好火候。一般是已經發好的面，要等到水開後再蒸。還沒完全發好的面，要在涼水時就下鍋蒸。
第四點：蒸饅頭的時間長短要把握好。正常情況下，要30分鐘略多一點，還有蒸饅頭過程中，最好不要中間打開鍋蓋。因為生面饃在蒸汽恆溫和較為穩定壓力下，會蒸的比較均勻，比較容易熟。正所謂：饃爭一口氣，氣跑了容易蒸出“死饅頭”。
東吳
這個問題我能回答。因為我也曾經有過幾次這樣的，一鍋饅頭或包子蒸好後拿出來後總有一.兩個癟了縮得象死麵的。開始還以為是蒸的時候鍋蓋沒蓋好漏氣了……後來經過學習和總結知道了。原來饅頭或包孑面發好後做成型，蒸之前放到蒸鍋中二次發酵20分鐘左右，看著膨脹了開水上鍋蒸25分鐘，蒸好後關火不要急著打開鍋蓋，讓它在鍋中停留3--5分鐘再打開鍋蓋，蒸出來就再也沒回縮的了。原因就是蒸好後急忙打開鍋蓋邊上的饅頭瞬間碰到泠空氣就回縮了。
補充一點:實踐才是真知。有許多師傅說的是饅頭回縮是因為鍋蓋上的水滴到了饅頭上了。我也曾想過這個問題，(雖然是小事一樁但一鍋饅頭蒸出來有這麼一.兩個總還是不順眼吧)所以在蒸的過程中，燒開水時我曾換過鍋蓋。用乾鍋蓋蓋到待蒸的饅頭鍋上，等水燒開後直接將蒸饅頭的鍋坐上。結果是照舊有回縮的。自從用了蒸好後不急著揭鍋蓋的辦法後就再也沒出現過類似的問題了。
米米奶奶1
我正想提這樣的問題呢，但礙於話題有點那個……，所以也沒提問。
這是我家前天蒸饃時 有一個就是這樣的，可以說 只要一蒸這樣的圓饅頭就會有這樣的。
確實很奇怪，平常蒸其它的，比如方形的饅頭就好好的。
再上個圖，萬花叢中，一棵草。我一共拍了三個圖，這是第二個，拍第一個時，好好的。拍第二個圖，由於是晚上，燈光不好，拍照時 打開了補光燈，說起來也奇怪，一點擊拍照，補光燈就滅，連續幾次都是這樣，當時爆了句粗口：我kao，還不讓拍照嗎？然後勉勉強強的拍了兩三張圖片。
我們家只要一蒸這樣的饅頭，就會有一兩個這樣的，特別是過年的時候。
大家權當一個小故事看看，能蒸出這樣的饅頭，當然是有很多因素存在的。
漁悅匯
沒有科學依據，可能是發酵好的饅頭，用手捏重了。要輕拿輕放，然後大火蒸。看看我家的老面戧面饅頭，結白勁道，鬆軟清香。
純老面發酵，不使用添加劑。
海明6612
哎，“死”饅頭，也叫“鬼捏饃”，蒸饃人能不常遇到嗎？沒辦法，幹得畢竟是“手藝活”，百密還有一疏呢！挺糾結的。但是但凡食品總能吃的，何況這還是純麵粉製品哩！
其實，蒸饅頭時，個別或幾個饅頭因水蒸汽凝結而成的冷凝水滴在饅頭的生坯上，使生坯麵糰不能膨脹，局部收縮，本來蓬鬆的饅頭變得緻密，從而變得又小又硬，
也許是麵粉被滴下來的開水燙傷了，裡面沒有發開，只有表皮受熱膨脹，若即刻揭開鍋蓋，溫度驟降，便又縮回去了，看似沒發起來，俗稱“鬼捏饃”。既然這是自己的勞動“產品”，糧食總不能浪費啊！可以切成小塊，油煎就著稀飯吃，等等方法。總之，放心去吃！(如何預防“鬼捏饃”另篇有述)。
提神只為自己
想要蒸出來暄軟好吃的饅頭從選面，發麵到蒸熟，需要各個環節的很好的配合才行。哪個環節做得不到位，饅頭都不會好吃的。就題目說的每次蒸饅頭都有兩個很硬的“死”面饅頭，據我瞭解的有這樣兩個原因，不全面的地方歡迎大家補充:
第一個原因:鍋蓋太平了。如果是那種金屬蒸鍋，鍋蓋需要有一定的“拱形”弧度為好。這樣在燒開之後，水蒸氣打到鍋蓋結成的水珠才會沿著鍋蓋的弧度順著鍋邊流下去，避免了很熱的水滴滴到還未熟的饅頭上面，將面直接燙死。
第二個原因:鍋蓋封閉不嚴。如果鍋蓋和鍋的吻合不是很好縫隙過大，蒸饅頭的過程中外面的冷氣就會進入鍋內，加重蒸汽遇冷凝結成很多水滴，滴到饅頭上面也會將面燙死。如果是這個原因可以用乾淨的溼毛巾蓋住縫隙大的地方，保持鍋內蒸汽充足就可以解決了。
如夢健康美食
蒸饅頭時有時會有兩三個死饅頭，這個事情冬天特別多，夏天沒有這種事情。特別是過春節的時候，這種事情特別多，農村的老人都說被捏過，是被神捏過，還是被鬼捏過呢！不得而知。捏過的饅頭，已經被吃過了，所以人不能吃了。這種說法似乎也有道理。神仙不會偷吃的，因為蒸熟了，先上供，先讓神仙吃，然後人才吃。我想各地都是這樣的吧！那就剩下一種情況了，被鬼捏過。鬼吃過了。這樣的饅頭能不能吃呢，我們這裡都吃了。有的地方人不吃，都餵狗或著豬了。按科學解釋，掀鍋蓋時，鍋蓋上的水滴滴到饅頭上了，饅頭變成了死饅頭。這個解釋我不認同。另一個解釋說，發酵粉不均勻造成的。我也不認同。很可能外面溫度過低，猛一冷造成的。喜歡我的，關注我吧！
算卦風水心裡諮詢
農村過年蒸饅頭時常會遇到這種情況，年長的人稱之為“鬼捏的”，總是將這種現象歸結為小孩子說了不吉利的話，得罪了神靈，當然這是迷信的說法，因為老一輩人不知道這種現象形成的科學道理。
出現這種現象跟瞬間的溫差太大有關，春節期間正值冬季嚴寒低溫，籠屜打開的瞬間，冷熱氣流交匯，熱饅頭遇到冷氣劇烈收縮，就容易出現這種現象，有人可能會問？為什麼只有個別饅頭這樣呢？這和鍋蓋的密閉性有關。
其實，有經驗的農民已經知道原因所在，是由於掀籠屜時凝結的水珠滴到饅頭上引起的。
至於這種饅頭能不能吃，農民是不吃的，通常拿它餵豬或狗了。
