用法：香菇粉可以放入各种汤里，还可以用于各种炒菜和咸菜的制作中，用来代替味精，用量大约在1/2茶匙(3克)左右；在做饺子、包子、肉饼馅时可以多添加一些，味道非常好。

紫菜粉

将紫菜用剪刀剪成小块儿，放入搅拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存，千万不要进水或受潮，否则会成团，没法使用。

用法：紫菜粉可以放入各种汤里和炒菜中，味道非常鲜美，用量大约在1茶匙左右。

小鱼粉

将干的小银鱼，去掉内脏，放入锅中，用小火慢慢烘干，将炒出的杂质倒掉不要。将炒好的鱼自然冷却至干，然后放入搅拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存。

用法：这款味精可以放入海带汤、大酱汤、海鲜汤等中用来提味，用量根据自己的喜好。

虾皮粉

虾皮富含碘等营养物质，也是含钙量最高的食品之一。各种菜肴及汤类的增鲜提味都少不了它。同时，虾皮还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统。老年人常食虾皮，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。把虾皮研磨成粉，还是一道天然味精呢。食材：一小碗虾皮

前面介绍了香菇粉和虾皮粉，其实把香菇和虾皮一起磨粉，制作而成的天然味精，既能提鲜，也很有营养。食材：干香菇15朵、干虾皮50克做法：香菇与虾皮分别用流动的水快速冲洗一下。沥水后，放入烤箱中用120度烤干水分，时间以烤干为准；或者在阳光下晒干；又或者用炒锅炒干，炒时要注意火候，不要炒糊了。烤干水分的香菇与虾皮放入研磨杯中打碎。打碎的粉末过筛，将做好的味精粉装入密封的小瓶子里存放。用法：煮菜时加入少许香菇虾皮粉，可替代味精。

小银鱼就是白饭鱼、面条鱼，用小银鱼煮出来的汤鲜而不腻，不过每次都要炸鱼、过滤，有些麻烦。如果提前制成银鱼粉，每次做菜就简单多了。食材：小银鱼干约200克做法：将小银鱼干去掉内脏，放入锅中，用小火慢慢烘干，将炒出的杂质倒掉。将炒好的鱼自然冷却至干，然后放入搅拌器里打碎成粉末，放入密封瓶中保存。用法：可以放入海带汤、大酱汤、海鲜汤等用来提味，用量根据自己的喜好。\n

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美食美邦

味精是绝对安全的调味品吗？不见得！但是谈味精色变这就是典型的反智了！且听我跟大家聊聊味精的前世今生。

1908年，日本帝国大学的化学教授池田菊苗在喝海带黄瓜汤的时候发现这两种平淡的食材居然有这么鲜的味道，靠着对职业的敏锐，他开始研究这鲜味的来源，并成功提取出谷氨酸钠。于是世界上最早的味精“味の素”问世。但是无奈的是这鲜味成本来得太高，10公斤海带中只能提取0.2克的谷氨酸钠。后来经过科技的进步，自1965年以后我国味精厂都采用以粮食为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠。

其实谷氨酸钠作为味精的主要成分对身体是有益的，这是人体所需要的一种氨基酸，96%能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质；它还能与血氨结合，形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。

那么为什么我说味精不一定安全呢？因为在超过120摄氏度的环境下，谷氨酸钠会变成“焦谷氨酸钠”，这是一种可能会致癌的物质。

但是但凡稍微有点烹饪常识的人都知道啊，味精一定是起锅才加入的调味品！这时候菜的温度很难稳定地保持在120摄氏度吧！所以并不用担心味精给人体带来的危害，只要正确使用味精，不要大量使用，绝对是利大于弊的！

那么为什么中国的家庭主妇会这么恐惧这种调味品呢？我想大概是味精里面有个“精”字吧，总给人一种这是人工合成产物的感觉，但是其实市面上见到的味精都是提炼产生的！

希望大家在看到这篇回答后对味精能放心一些吧！虽然我强烈支持那些用高汤提鲜的餐馆，这是不走捷径的做法，不过也不想把一个改变咱生活品质的东西妖魔化。

陈不诌

煮菜放不放味精是个人选择，无权干涉，体会食物的本味是值得提倡与推广的。但如果因为觉得放味精不安全，就大可不必了，因为味精是很安全的调味品。

（一）味精是啥。

味精的主要成分是谷氨酸钠，水解后生成谷氨酸，是人体所需的一种氨基酸，具有鲜味。最原始的味精是日本人从海带中提炼出来的，我们现在的味精大都是玉米淀粉做原料，经微生物发酵而来。玉米大家都吃，很安全，所以味精也是安全的。

目前只有欧盟对味精的使用剂量加以限制，每公斤体重30mg，每天不超过1.8g。我们也不推荐大家长期大量食用味精，味精是钠盐的一种，是隐形盐的一种，不适合高血压病人；同时也不是所有的菜品都适合放味精，像鱼，海鲜，鸡蛋本来就很鲜美的食材，再放味精就显得有些画蛇添足了。

（二）味精与鸡精。

有些朋友说不放味精，我可以放鸡精，蔬之鲜，跟味精没关系。不知道您说这句话之前，是否有看过鸡精的配料？无论鸡精还是鸡粉，配料的前两位都可以找到味精的名字，是的，鸡精的主要成分就是味精，只不过额外又添加了一些具有鲜味的食品添加剂，如酵母提取物，水解蛋白等。二者的区别是味精比较纯粹，只有谷氨酸钠，鸡精是有鸡肉鲜味的复合调味品，虽然名字，外包装都与鸡有关，但鸡精真不是老母鸡熬制而成，味精才是它的主力军，尤其是廉价的鸡精里的成份与鸡就更没有关系了。

所以不论是味精还是鸡精，炒菜时都不宜多用，温度也都在70～90度时为宜，出锅之前再放就可以。此外鸡精中含有核苷酸，核苷酸的代谢产物是尿酸，所以对于痛风人群，一定要二选一的话，还是推荐味精更安全。

（王芳，主管护师，注册营养技师，好食营养工作室创始人，王兴国营养特训班5期学员）

营养百事通

给大家科普一下味精以及烹饪中的呈鲜原理，大家都知道味精的主要成分是谷氨酸钠，主要是从我们谷物类食物中提取，是比较安全的增鲜剂，其源日本。

食物鲜味的主要成分是氨基酸，每种氨基酸都有不同的味道，多种氨基酸混合在一起，味道就比较鲜美。而天然食物中的蛋白质在烹饪过程中会水解成各种氨基酸，而谷氨酸自然在其中。烹饪中我们都有一个常识就是放盐的汤更鲜美，不放盐的汤鲜味略差，其主要原因是盐中的钠离子与汤中的谷氨酸自然形成谷氨酸钠，鲜味增强。

烹饪中放不放味精是个人的选择，我是一致研究烹饪与营养的专业人士，在厨房工作中我发现鸡精、味精被重复使用甚至是乱用的现象比较严重，所以一直也在宣传我们尽量降低烹饪中人为的添加，让我们的烹饪回归本质，原烹、裸烹、微烹这是我所提倡的生活态度。十几年前开始在我的家中烹饪就不放味精，并不是从安全的角度考虑，而是我更崇尚还原食物本身的味道，让其鲜味充分发挥。

味精在烹调过程中从安全的角度比较忌讳高温，同时在酸性条件下、碱性条件下都会让其鲜味降低，高温过程中也有产生焦谷氨酸钠的可能，而对身体有微毒。所以味精我们通常在起锅之前放。

由于味精的主要成为仍然是钠离子，要增加我们的心脏负荷，所以还是建议少吃。

美食理想

亲身经历，我的肤质，吃了放了味精高温煮的菜，嘴巴周围会起泡泡。但是有很多不会这样，但是也有很多人跟我一样。我妈妈也会这样，不吃味精，冬天再也不烂嘴角了！

还有就是我村里的那些大妈，一到冬天，烂嘴角的很多，为什么呢？我给你们揭开谜底。我老家在上饶一个农村里，剩菜剩饭是不倒的，第二顿接着吃，冬天天冷，菜要反复热，那些放了味精的菜，反复热来热去，早以产生毒素，肤质差的吃了很容易产生反应，嘴角烂开，嘴唇起泡泡，一到冬天那些大妈烂嘴角的多多了！！

还有我们那家里做喜酒，放家里做的菜放很多味精，第二顿还热着吃，我嘴唇一吃就有反应，我戒味精，从来都不烂嘴角！我老婆小孩吃了煮久的味精不会有什么反应！我跟我妈会有反应！

吃味精的你们，如果你们嘴巴周围会烂的要注意下了！！！希望能帮到你们下！多次实践的经验分享！希望你得到推荐，让更多人知道！！

pudi_puda

煮菜不放味精，不对；认为味精不安全，也不对；煮所有菜都放味精，更不对。味精不是不好用，而是用滥了，或者根本不了解，人云亦云，就成了现在这样子，“谈精生厌”。

味精是大米提取物，不会有毒，因为大米没毒。自从日本人发明味精以来，为什么能够迅速走红，被东方烹饪广泛使用，起码的有三大好处：①不要多高的厨艺也能调出酒店才有鲜味道，我的手艺好不啦；②家庭煮夫示爱家人的神器，赶紧夸我做菜香吧；③能最大限度挽救做砸的菜，挽回面子很重要。

味精其实真不错，问世以来表现出色。可也正因为人们过分的依赖，家庭煮夫主力助燃，“凡菜必味精”，特别是菜味做的不好了，一定是味精给少了，再一大把撒进去。就这样，一步步的把味精送上绝路，招人厌烦。

味精肯定不是“万能鲜”，主要适合三种情况使用：①凉调菜；②荤菜；③烧菜。味道或食材已经很鲜的菜就不要放味精，譬如鱼、炖鸡鸭鹅、青菜蘑菇类。

普济

为什么现在还有人煮菜不放味精，美名其曰味精不安全？

说到味精和佐料的事，我真是太有感触了。十五年前我的胃不好，人也很瘦，吃什么菜都没多大的胃口，家里厨房各种佐料调味品，胡椒味精（鸡精）酱油醋，辣椒生粉葱姜蒜，八角桂皮花椒等一应俱全。

从那以后，我就开始同胃病作斗争。吃了一段时间的胃药，觉得太难吃就停了。通过两三年的饮食调理，胃病也慢慢地好了，这期间自己也看了不少养生方面的书籍。

也就是从那时开始，慢慢地告别了各种调料，厨房的灶台上已变得很干净了，十多年过去了，家里炒菜除了酱油醋和油盐之外，其他佐料调味品的一概没有了。而我的身体反而更好了，体重也增加了30斤。

这个时候我才真正懂得了，古人所说的“心安茅屋稳，性定菜根香”，是有其生活实证的，决不是仅为修性人制定的理想标准。至于说味精好不好调料好不好，我这里不做评论，但我敢肯定的是，重口味的人胃一定不大好。

最后，欢迎大家关注《山人的生活感悟》探讨人生，感悟生活，共话养生，闲聊文学，共同学习进步。

山人的生活感悟

现在有人煮菜不放味精？那是因为大众的羊群效应。可以明确的说味精基本不会对身体造成伤害。那为什么现在有人认为不安全呢？是什么原因造成的现象呢？来讲解下前因后果。

味精成分：味精以前是从粮食的原料经过发酵提纯制作而成，现在是采用淀粉经过精制方法，提取制成谷氨酸钠，也就是味精。所以说是天然的调味品！

事件起因：当时在国外有人吃了中国餐馆菜，放味精的食物，出现了身体不适。其背后隐藏多种因素，全让味精背黑锅。称之为“中菜馆综合症”，经过媒体大肆宣传，迅速传播广泛，引起了各国人民对味精的恐慌，从那之后味精就成为了大众的焦点，并且到现在还脱不了关系。

事后各国科学家投入大量的研究，最终一致认为味精是安全，适量的食用对身体的伤害，可以忽略不计。

事件结果：大部分还是对味精忌讳，在脑海里被植入味精就是有害的，代代相传也没觉得有什么问题。还有就是有人吃多了味精，口感舌燥，喝多水喝到肚子胀，还是口渴。因为味精含有钠离子，吃多了会在身体发生化学反应，变成钠盐。就像盐吃多了也会口渴一样，有人想问吃的菜不咸啊，那是因为被味精的鲜味盖过了。

适量的吃是没问题，增加食欲。况且大部份调味品都含有味精成份，比如鸡粉含有70%的味精，生抽、耗油等等。

现在的人们追求时尚，追求绿色健康。养生专家推荐食物要清淡，少放调料最安全健康。于是就有人认为味精不安全。那些吃辣味重地区的人，照样也是寿命长啊！

佘小厨（完）

關鍵字: 美名 味精 调味品