科慧苑
泡菜坛选购好后，就要进行泡菜盐水的配制，除冷却的沸水外，还包括主料、佐料、香料。泡菜盐水的主料为食盐。四川人民常选用的为自贡井盐，其色白净，颗粒细，杂质少，最适于泡菜的腌渍。传统泡菜的食盐浓度控制在20—25%。但考虑到乳酸的防腐作用及对人体健康的影响，现代泡菜的食盐浓度通常为5—10%。泡菜盐水的佐料为白酒、料酒、醪糟汁、红糖、干红辣椒等。通常的比例为盐水5000克，白酒50克，料酒150咳，醪糟汁100克，红糖150克，干红辣椒250克。常用的香料为八角、花椒、蘑菇、草果、胡椒等，用量不宜过多，主要起增香的作用。
用于泡菜腌渍的蔬菜原料品种很多，如根茎类的苤蓝、莴笋、藕、蒜薹、青菜头、儿菜、姜、洋姜、洋葱、胡萝卜、青菜头、萝卜等；叶菜类中的白菜、莲花白、芹菜等；果菜类的辣椒、苦瓜、黄瓜、豇豆等以及花菜类的菜花。制作泡菜的蔬菜应选择时令蔬菜，要求质地鲜嫩、肉厚挺硬。组织较薄、浆汁较多的蔬菜不适合于泡菜的制作。
新鲜的原料在泡制前应剔去蔬菜粗老的部分，将附着的泥沙、杂物等清洗干净，清洗过程中避免损伤蔬菜，然后根据原料的大小进行适当的刀工处理切成块或条，接着需进行一定时间的晾晒，去除多余的水分，不但可避免霉变，而且也使泡菜的质地更加脆嫩。大量制作泡菜时，是将经过加工、洗涤的蔬菜，先在出坯盐水内浸泡以脱水、赋味、杀菌或去除苦涩味、土腥味等。
经过晾晒或出坯后的蔬菜原料在装坛时，应放置有序，不能装得过满，坛内需留有少量的空隙，以防盐水在泡制过程中由于热涨而溢出。但无论是先加盐水（盐水装坛）还是以后注入（干装坛），盐水都应将蔬菜原料完全淹没，然后盖上坛盖，并将坛沿注满清水，倒扣上大盖。
在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以抑制杂菌生长，加速乳酸菌的发酵，使乳酸含量增加迅速，从而缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
内容分享自：四川旅游学院阎红教授《四川泡菜纵横谈》
美食理想
1.准备好泡菜坛子，烧这个坛子三分之二的开水，水开后让其自然冷至常温。2.将辣椒，豇豆，嫩姜，白萝卜，红萝卜洗干净后，沥干备用。3.沥干后将萝卜切块，其它的不用切。4.将冷了的开水倒入泡菜坛里，加点八角，桂皮，花椒和盐后，再加入萝卜，嫩姜，辣椒，豇豆。5.最后盖上盖子，盖子周围加点水就可以了。（喜欢吃其它蔬菜的，可以任意加菜进去泡，切记一定要洗干净后沥干，一定要沥干水分后加入泡菜坛里）
农村丁克小哥
四川的泡菜有很多种类 今天就来说说最简单快捷又好吃的“洗澡泡菜”
也叫即食泡菜 一个小时就可以吃了
做法也简单 而且可以随心意 想加什么就加什么
如果要准备荤菜的话 荤菜一定要去除油腥再放入
柠檬切块；小米椒切斜刀条；嫩姜切条；西芹刮去表面的膜 切细条
洋葱、甜椒、胡萝卜、切条
玻璃灌中加入盐、冰糖粉、白醋、大蒜、小米椒、柠檬片，搅拌均匀
然后放入准备好的蔬菜 ，放进去之后抱起罐子摇一摇，用力摇，把蔬菜和汁摇到一起。放入冰箱冷藏一个小时就可以吃啦~
酸辣爽口 清香入味~
小成妹TIPS：1.用冰糖粉是因为比白糖更容易融化，泡出来的颜色也更加鲜亮
2.素菜是3天内食用完，荤菜是2天内。切记做荤菜的时候，一定要去除油腥再放入
3.做泡菜的玻璃罐要消毒，大火隔水蒸一下即可，或者是放进热水烫一下。不然很容易在罐中滋生细菌。
（图片来自网络侵删）
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成都新东方烹饪
四川泡菜人人爱吃，人人会做，首先准备好泡菜食材，因各人喜好而异，我喜欢的是大白菜，生姜，蒜头，萝卜等，清理杂质干净后，用水洗净，一定要哂干水份，再准备好泡菜坛子，洗干净，用开水消毒，晾干水等着贮存泡菜用，这必备东西准备好后，就取干净水烧开，摊冷水以后，倒进泡菜坛子里面，放食材下坛子里面，另外一定要加入花椒或白酒，不然会起一层白色的东西，那样就很快坏的，放完食材后，用塑料保鲜膜封闭后，盖上盖子，等七、八就可以吃了，也就等于大功告成。
鸿雁154755888
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