便宜坊的烤鴨採用燜爐烤制。燜爐不同於掛爐，在不見明火的狀態下，將鴨子烤熟。傳統的燜爐，是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約有1立方米。烤鴨前，先在爐膛內點火，燒至很高的溫度後，就將火滅掉。再將鴨胚放在爐內的鐵箅上，關上爐門燜烤。因是靠爐內殘存的炭火和爐壁的溫度燜烤而成，所以對燜爐加熱的火候的掌握很關鍵。溫度過高或過低，都會影響烤鴨的肉質和口感。便宜坊的烤鴨師傅在長期的烤鴨實踐中，熟練地掌握了控制火候的技巧，“燜”出來的鴨子由於鴨胚在烤制中受熱均勻，使得油脂和水分消耗少，鴨子體態豐滿，出肉多。烤成的鴨子外皮油亮酥脆，肉質鮮嫩，肥瘦適當，一咬流油，入口即化，清香而不膩，成為京城一絕。
便宜坊的燜爐烤鴨出名後,，也引起京城同業者的羨慕，陸續出現了一些仿冒者。一時間，打著“便宜坊”或“便意坊”等招牌招攬顧客的燜爐烤鴨店，前前後後開了三十幾家。清朝光緒末年，為了使自己的品牌能維持下去，位於米市衚衕的這家正宗便宜坊，又在自己的字號前，加了一個“老”字，遂有了“老便宜坊”的名稱。
（未完待續）
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