導讀：豫菜起源於4000年前的夏朝，在唐宋時期發展達到頂峰，此後日漸衰微，直到現在很多本地人都不認識了。何以如此衰落？原因只有一個字，“窮”...
豫菜”即河南菜，是在原“宮廷菜”、“官府菜”、“市肆菜”和“民間菜”的基礎上，依據河南的物產和氣候條件，逐步形成和發展起來的。豫菜的發展在唐宋時期達到頂峰，此後，日漸衰微。
直至現代社會，豫菜的知名度乏善可陳。每每談起這個話題，作為一個有情懷的河南人，相信很多人會跟我一樣帶著一絲遺憾，甚至心裡會有些許憤憤不平。在剖析這個話題之前，我們不得不正視一個客觀現象：大多數河南人，都說不清楚豫菜是什麼，有哪些代表菜品？更直白一點的說，很多河南人自己都不認識河南菜，更沒有品嚐過正宗的河南菜。
豫菜什麼樣？
按照2007年首次發佈的《豫菜基本規範》中的定義：豫菜是由以開封代表的傳統豫菜體系，逐步演變為以省會鄭州為中心的新豫菜體系的。
該規範介紹，豫菜以鄭州為中心、由四個不同的口味區構成。豫東口味居中，恪守傳統、扒制類菜餚是為典型，以開封為代表；豫西以洛陽為代表，水席為典型風味，口味稍偏酸；豫南以信陽為代表，燉菜較為典型，口味稍偏辣；豫北以新鄉、安陽為代表，善用土特產，口味偏重。
河南炸八塊
豫菜堅持五味調和、質味適中的基本傳統，突出和諧、適中，平和適口不刺激是其顯著特點。各種口味以相融、相和為度，絕不偏頗是基本原則。作為中原烹飪文明的代表 ，發源於開封的豫菜雖然在南宋以後成為中國烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，一直秉承著中國烹飪的基本傳統：中與和。
豫菜的興衰史
豫菜歷史悠久，曾經風光無限。
早在4000年前的夏朝，開國王啟在今河南禹州擺下國宴，宴請四方諸侯，史稱“釣臺之亭”。商朝伊尹，提出了“五味調和”、“以湯說美味”，這是與豫菜有關的最早的烹飪理論。
河南歷史上的幾座都城，也都推動了豫菜的發展，例如史書記載的“周代八珍”以及唐朝武則天定製的“洛陽水席”。及至宋代，國都汴梁是全國最大的消費城市，《清明上河圖》所描繪的酒樓、飯館、食店、茶肆，遍佈大街小巷；《東京夢華錄》所記載的“七十二正店”，以及市肆鋪面所經營的菜餚已達數百種，豫菜達到鼎盛。後來，宋室南遷，豫菜的勢力有所滑落，但仍對江南烹飪產生了巨大影響。明清時期，豫菜式微，但在各大菜系的比拼中仍有一席之地。明代《梵天廬叢錄》就記載說：“晉、魯、川、滇、豫、粵、蘇、浙等省，食各有味道，菜各有拿手。”
清末民初袁世凱上位，豫菜也迎來了輝煌年代。隨著帝制崩塌，河南項城人袁世凱的崛起改變了豫菜在京城的地位。京城裡有一家河南館子漸漸興起，這家飯館就是厚德福。厚德福在民國時期最盛的時候，開了十多家分號。店面拓展到上海、天津、瀋陽、哈爾濱、西安、青島、重慶、南京、長春、成都以及香港、臺灣、日本等地。
建國後，中國廚師之鄉長垣的豫菜大師們幾乎包攬了中央政要的廚師職位。
可惜，當改革開放的春風吹遍中國大地的時候，八大菜系和外國餐飲企業大舉進入中原，貴的以粵菜為首，中低端市場的被川菜、湘菜等佔領，豫菜完全沒有立足之地。更悲催的是，明明做出的是豫菜，也得掛上其他菜系的名字，否則就賣不出去。豫菜廚師們也轉行做別的菜，不然就沒飯碗了。
豫菜為什麼沒落？
首先是因為窮。北宋之後，中原徹底跟“政治經濟中心”說再見，對豫菜的發展來說是釜底抽薪。南宋開始，豫菜開始日漸衰落，直到今日。
從近代到現代，中原大地不是戰亂就是天災，貧瘠的土地上民不聊生，用料做法都考究的豫菜根本無法生存。
長期的貧窮，造成人才缺失。老一輩的豫菜大師本就逐漸稀缺，年輕的更是青黃不接，學不會或者不願意學。中國烹飪大師、豫菜一代宗師呂長海說：“豫菜是有點失傳了”。
“經濟發達”這個標籤至今也不敢貼在河南身上，而餐飲業發展一個根本因素就是經濟，只有富裕了，才能有閒情逸致去研究吃。而且品菜是拉近人與人感情的一個重要紐帶，沒有大量生意人和達官貴人的支撐，菜系就失去了高品質沉澱和菜品創新的活力。
豫菜的傳承和復興
曾經，央視新聞微博稱“豫菜是八大菜系的母親”。該報道一經發出，便招致眾多其他地方網友的質疑。
不管是“母親”，還是“姥姥”，所謂人窮輩長，我們無需太在意這些過去。相反，承認差距，向前看，振興豫菜，提高豫菜的知名度和美譽度，才是對質疑最好的回應。
一個好廚師可以成就一個飯店，但是要想發展一個菜系可沒有那麼容易。
所以要想振興豫菜，那就努力先讓河南人富裕起來吧！！！閱讀更多 咱家鄉河南 的文章
