导读：豫菜起源于4000年前的夏朝，在唐宋时期发展达到顶峰，此后日渐衰微，直到现在很多本地人都不认识了。何以如此衰落？原因只有一个字，“穷”...

豫菜”即河南菜，是在原“宫廷菜”、“官府菜”、“市肆菜”和“民间菜”的基础上，依据河南的物产和气候条件，逐步形成和发展起来的。豫菜的发展在唐宋时期达到顶峰，此后，日渐衰微。

直至现代社会，豫菜的知名度乏善可陈。每每谈起这个话题，作为一个有情怀的河南人，相信很多人会跟我一样带着一丝遗憾，甚至心里会有些许愤愤不平。在剖析这个话题之前，我们不得不正视一个客观现象：大多数河南人，都说不清楚豫菜是什么，有哪些代表菜品？更直白一点的说，很多河南人自己都不认识河南菜，更没有品尝过正宗的河南菜。

豫菜什么样？

按照2007年首次发布的《豫菜基本规范》中的定义：豫菜是由以开封代表的传统豫菜体系，逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系的。

该规范介绍，豫菜以郑州为中心、由四个不同的口味区构成。豫东口味居中，恪守传统、扒制类菜肴是为典型，以开封为代表；豫西以洛阳为代表，水席为典型风味，口味稍偏酸；豫南以信阳为代表，炖菜较为典型，口味稍偏辣；豫北以新乡、安阳为代表，善用土特产，口味偏重。

河南炸八块

豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统，突出和谐、适中，平和适口不刺激是其显著特点。各种口味以相融、相和为度，绝不偏颇是基本原则。作为中原烹饪文明的代表 ，发源于开封的豫菜虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派，但因地处九州之中，一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。

豫菜的兴衰史

豫菜历史悠久，曾经风光无限。

早在4000年前的夏朝，开国王启在今河南禹州摆下国宴，宴请四方诸侯，史称“钓台之亭”。商朝伊尹，提出了“五味调和”、“以汤说美味”，这是与豫菜有关的最早的烹饪理论。

河南历史上的几座都城，也都推动了豫菜的发展，例如史书记载的“周代八珍”以及唐朝武则天定制的“洛阳水席”。及至宋代，国都汴梁是全国最大的消费城市，《清明上河图》所描绘的酒楼、饭馆、食店、茶肆，遍布大街小巷；《东京梦华录》所记载的“七十二正店”，以及市肆铺面所经营的菜肴已达数百种，豫菜达到鼎盛。后来，宋室南迁，豫菜的势力有所滑落，但仍对江南烹饪产生了巨大影响。明清时期，豫菜式微，但在各大菜系的比拼中仍有一席之地。明代《梵天庐丛录》就记载说：“晋、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省，食各有味道，菜各有拿手。”

清末民初袁世凯上位，豫菜也迎来了辉煌年代。随着帝制崩塌，河南项城人袁世凯的崛起改变了豫菜在京城的地位。京城里有一家河南馆子渐渐兴起，这家饭馆就是厚德福。厚德福在民国时期最盛的时候，开了十多家分号。店面拓展到上海、天津、沈阳、哈尔滨、西安、青岛、重庆、南京、长春、成都以及香港、台湾、日本等地。

建国后，中国厨师之乡长垣的豫菜大师们几乎包揽了中央政要的厨师职位。

可惜，当改革开放的春风吹遍中国大地的时候，八大菜系和外国餐饮企业大举进入中原，贵的以粤菜为首，中低端市场的被川菜、湘菜等占领，豫菜完全没有立足之地。更悲催的是，明明做出的是豫菜，也得挂上其他菜系的名字，否则就卖不出去。豫菜厨师们也转行做别的菜，不然就没饭碗了。

豫菜为什么没落？

首先是因为穷。北宋之后，中原彻底跟“政治经济中心”说再见，对豫菜的发展来说是釜底抽薪。南宋开始，豫菜开始日渐衰落，直到今日。

从近代到现代，中原大地不是战乱就是天灾，贫瘠的土地上民不聊生，用料做法都考究的豫菜根本无法生存。

长期的贫穷，造成人才缺失。老一辈的豫菜大师本就逐渐稀缺，年轻的更是青黄不接，学不会或者不愿意学。中国烹饪大师、豫菜一代宗师吕长海说：“豫菜是有点失传了”。

“经济发达”这个标签至今也不敢贴在河南身上，而餐饮业发展一个根本因素就是经济，只有富裕了，才能有闲情逸致去研究吃。而且品菜是拉近人与人感情的一个重要纽带，没有大量生意人和达官贵人的支撑，菜系就失去了高品质沉淀和菜品创新的活力。

豫菜的传承和复兴

曾经，央视新闻微博称“豫菜是八大菜系的母亲”。该报道一经发出，便招致众多其他地方网友的质疑。

不管是“母亲”，还是“姥姥”，所谓人穷辈长，我们无需太在意这些过去。相反，承认差距，向前看，振兴豫菜，提高豫菜的知名度和美誉度，才是对质疑最好的回应。

一个好厨师可以成就一个饭店，但是要想发展一个菜系可没有那么容易。

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