格陵兰的鱼
通常有“关东鳗，关西鳢”的说法，正如“关东鮟鱇，关西河鲀”一样，关西和关东即使在食物上也要捉对厮杀一番。因为旧时关东地区湖泊众多，盛产河鳗；而关西身居内陆，远离海洋，在保鲜技术不发达的旧时，只有海鳗这样彪悍顽强的鱼类，才能经得住长途运输的考验。
日料中的鳢就是指海鳗，“一寸二十四斩” 说起鳗鱼，料理中除了大家熟悉的穴子和鳗鲡，还有一种就是海鳗（图1）。海鳗Muraenesox cinereus，日语称为“鳢”Hamo，也就是俗称“虎鳗”、“狼牙鳝”、“灰海鳗”。海鳗分布十分广泛，它们牙尖齿利性情凶悍，喜欢藏身海底的礁石缝隙或洞穴里伏击猎物，体长一米左右。
海鳗的鱼肉虽然质地白皙可人，但却含有多到令人抓狂，并且难于剔除的“Y”形小细刺，你能想象海鱼居然吃出了鲤形目的感受，简直不能忍。于是，料理人通常会用厚重的断骨刀，将整条鱼肉细切以斩断这些小刺，也就是所谓的“一寸二十四斩”，这是一种极其考验刀功的料理手法。
细切后的鳗鱼肉用只需热水稍加汆烫，便会收缩形成“白牡丹”一样的形状，这就是传说中的“牡丹鳢”，做成吸物或略微炙烤，配上梅子酱和醋一起入口，清新淡雅，令人回味，外形如此凶的鱼最终被做成这般柔情似水的料理，吃货的力量。
下面来说说中文世界里，鳢是哪种鱼。
乌鳢 [lǐ]（Channa argus）就是我们俗称的黑鱼，又叫乌鱼、蛇头鱼，英文名northern snakehead，广东人则习惯叫它生鱼 [saāng yú]。乌鳢（Channa argus）属鳢科鳢属，原产于中国、俄罗斯和朝鲜半岛。
成年乌鳢体长一般在40-80厘米之间，体色多为黑灰色、棕黄色，身体呈圆筒形，背部和头顶颜色较深，腹部为淡白色，身体两侧有不规则黑色斑块，头两侧各有两行黑色斑纹，背鳍很长几乎与尾鳍相连，尾鳍呈圆扇形，头尖而扁，口宽大，和蟒蛇有几分相似，因此唤作蛇头鱼。全国各大水系均有分布，并且有大量人工养殖。乌鳢是一种绝佳的食用鱼，个体大、生长快，产肉率高，鲜美细嫩并且还少刺。黑鱼煲汤、清蒸、红烧、酸菜鱼、水煮鱼，怎么做都很好吃。
