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古时候的蔬菜品种也许并不像如今菜市场里那样品种丰富多样，但是当时人所食用的很多蔬菜如今确实不太常见。但可能是由于它们的味道不太好，因此不断地被新的更可口的蔬菜品种所取代。
在中国历史上，许多农民家庭的生活经常处在温饱线以下，这就意味着在很多时候粮食生产的所谓自给自足无法真正实现。在这种情况下，很多并不是专门作为蔬菜的栽培植物也会被当成蔬菜食用。
例如苜蓿，最开始是作为马的饲料而广泛栽培。但许多人迫于生活，而逐渐采摘苜蓿的嫩苗食用。
在唐代，关中地区食用苜蓿之风曾兴盛一时。当时的一位叫做薛令之的朝廷官员，在与友人闲谈时曾在墙壁上题诗一首，诗中说：“朝日上团团，照见先生盘。盘中何所有？苜蓿上阑干。饭涩匙难绾，羹稀著易宽。只可谋朝夕，何由度岁寒！”大意是说自己身为朝廷官员，但生活清贫，平时所吃的不过是苜蓿羹这样粗淡的菜肴。不过也有不少人青睐苜蓿，认为它是不错的蔬菜，因为它既可以作羹食用，而且还可以晒干做成干菜。
在食物紧张的时候采摘植物嫩叶食用是我国古代大多数贫苦农民生活的真实状况。除了苜蓿叶之外，树木的嫩叶苗也常被食用。魏晋南北朝时期，河北一带多种植榆树，当地的贫苦百姓常采其嫩叶作羹。《齐民要术》中常记载类似情形，指出当时人们不仅采榆树嫩叶食用，而且还会采摘榆荚做成“榆酱”。
类似的特殊蔬菜还有很多，都是古时人民大众生活贫苦的反映。如今人们生活水平提高，这些食物自然不会在餐桌上常见了。
文/Cola
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在古代，葵是五菜之一，李时珍称：“凡草木之可茹者谓之菜。韭、薤、葵、葱、藿，五菜也。素问云：五谷为养，五菜为充。”
《古乐府诗》曰：青青园中葵，朝露待日晞。阳春布德泽，万物生光辉。
在《齐民要术》卷三中，种葵排在第一位，可见在古代，葵是一种比较常见的蔬菜。又该书是北魏高阳太守贾思勰所著，是北方的农书，所以在古代，葵也应该是北方一种常见的蔬菜，但是现在大家所知的只有“向日葵”“秋葵”等，对于“葵菜”却所知甚少，甚至许多人没有见过葵。
“按今世葵有紫茎、白茎二种，种别复有大小之殊。又有鸭脚葵也。”北魏时，葵已经有多种之分，同时又有春葵、秋葵之分，春葵是农历十月末地还未冻上之时下种，秋葵是农历五六月种，从味道来说，春葵味道比秋葵好，“柔软至好”。
明末方以智认为：古人竟以葵为呼菘菜野菜之通称耳。晋以后曰菘，今谓菜，古谓葵。昔楚相拔园葵，韩诗外传：“马践园葵。”古歌井上生族：“采葵待作羹。”王维诗：“松下清齐折露葵。”
直谓菜也。晖按：量知篇：“地种葵韭，山树枣栗，名曰美园茂林。”此文云：“调和葵韭。”下文云：“舒戟采葵。”并谓葵为菜也。
“菘”便是白菜之类。但是按照《齐民要术》的记载来看，葵和菘还是有区别的，葵的植株有紫茎、白茎之分，而且在葵的生长过程中，还需要仔细照料，要掐去多余的叶子，“掐秋菜，必留五六叶。不掐则茎孤；留叶多则科大。”还要剪掉一些主杆，留下分枝，“留其歧，歧多者则去地一二寸，独茎者亦可去地四五寸。”不让葵生长得太高大，这样养分就不会用在长高上面，这样等到收割的时候，高才不过与人膝盖一样高，而且“茎叶皆美，科虽不高，菜实倍多。”如果不剪主杆任其生长，“其不剪早生者，虽高数尺，柯叶坚硬，全不中食；所可用者，唯有菜心。附叶黄涩，至恶，煮亦不美。看虽似多，其实倍少。”
到明代陆容所著《菽园杂记》记载：“又尝见一士人家葵轩卷中记序题咏，皆形状今蜀葵花。盖不知倾阳卫足，自是冬葵可食者。诗七月‘烹葵及菽’，公仪休拔园葵皆是也。古人文字中记载名物，必考核精详，故少有此失。”到了明代，就有许多人已经不认识葵菜了。
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能分享的是，古人，尤其是宋以前的人，饮食和现代人区别不小。据说我们现在常吃的辣椒，土豆都是明代以后才传入中国的，也有说玉米也是传入中国时间较晚，但主流说法五谷里的黍就是玉米，现在洛阳地区把玉米还叫黍黍。包括茶和白酒，甚至是面条，宋以前的人和今人制造食用方法都有区别。据说，唐代人的面条是加油凉拌吃的，里面放榆树叶，好像那时叫汤饼。还有说宋代武大郎卖的炊饼是包子的。
有网友说的对，现在人不常吃的一些野菜，蒿和苜蓿类，都是古人常吃的。古代普通人肉食少，吃野菜类多。现代中国富足，很多人都不吃野菜，甚至有些人认为野菜多吃都健康有损坏。他们不记得这些野菜曾经是祖先们的主要食材。
