第1期西安小吃班視頻花絮
餐盈學院
肉夾饃、陝面、涼皮開店實戰課程
陝西第1本土品牌古城樊氏
手把手教授肉夾饃、面類、涼皮類菜品及開店經營技巧
提起北方特色
很多人都會想到傳承2000多年的西安小吃
但如果你細心留意就會發現
西安小吃的店面在全國各地都很常見
真正能打響品牌的卻少之又少
西安小吃有3大類： 面類、涼皮類 和 肉夾饃
都是大到可以在商超裡開餐廳、
小到可以用1輛推車流動售賣的品類
如此平民、接地氣的項目
卻也有諸多隱藏的“坑”？
你看中了西安小吃的高毛利
但一經嘗試是否出現過以下問題？
滷肉汁比例調不對，客人說肉夾饃吃不出香味
一鍋肉越燉越柴，越放越苦
白吉饃烤不好，一蘸肉汁就碎
臊子麵湯底太鹹，客人來1次沒第2次
涼皮一放就發黏，根本沒法送外賣
做擀麵皮選不對輔料，客人吃起來沒新意
我們的使命是：讓天下沒有難開的餐館
跟著古城樊氏 學開小吃店
根本原因，還是你搞不對小吃的製作流程
流程做不到標準化
老闆、員工心裡都沒譜
自然無法實現口味標準化
那麼，西安小吃究竟該如何做對口味？
小吃店的選址和傳統正餐有何區別？
如何經營一家小吃店
才能最大程度節省成本？
西安小吃第一品牌——
古城樊氏與餐創天下合作
特推出西安小吃開店體系課程
百年老店為您解答一切難題
導師團隊
古城樊氏技術核心團隊
始於1904年，肉夾饃標準制定者，肉夾饃高端領導品牌。
本期課程內容-面類
一、麵條的製作
1.不同形狀的麵條製作上有何區別
（扯麵、拉條子、褲帶面、韭葉狀、菠菜面）
2.麵粉的選擇
（不同麵粉能決定麵條的筋道程度）
3.和麵的標準化流程
（如何調配面、水、鹼、鹽的比例；冬天夏天和麵的區別以及手法）
4.麵條的煮制及保存
（如何控制水溫和火候）
扯麵的製作 選對面粉很關鍵
二、麵條湯底、臊子、醬汁的製作工藝及流程
1、岐山臊子面：
①肉臊子的製作
（如何選肉；肉臊子炒制火候的控制；肉臊子的保存）
②湯底的製作
（酸辣香、臊子湯的香料配比）
2、關中油潑面：
油潑汁的製作
3、陝西油潑辣子：
（辣椒麵的選擇和配比；油潑辣子的製作工藝及流程）
4、幹拌五合一：
肉醬滷、素臊子、西紅柿雞蛋滷、油炒豆腐的製作
5、楊凌蘸水面：
蘸水汁的製作
岐山臊子面 西安小吃鎮店之寶
關中油潑面 賣相一絕
幹拌滷肉面 5種臊子隨意切換
一、涼皮的種類
（皮子製作的區別；調味汁的區別）
陝西涼皮
秘製涼皮
風味米皮
寶雞擀麵皮
麻醬涼皮
雙椒涼皮
五彩涼皮五彩涼皮成吸引年輕人的最大賣點
聞名在外的寶雞擀麵皮
製作風味米皮 調汁最關鍵
二、涼皮油及料水的製作
（三油三水三醬的製作；如何保存）
陝西涼皮油
風味米皮油
擀麵皮油
秘製涼皮料水
風味米皮料水
擀麵皮料水
青椒醬
紅椒醬
芝麻醬
如何製作芝麻醬 才能不粘膩又出香
獨特香辣的雙椒涼皮
兩種醬汁的口味混合
數字化的醬汁製作工藝
三、皮子的製作流程
1、麵皮、米皮、擀麵皮分別如何選料
2、各種麵皮的配比
3、和麵、洗面細節流程
4、麵筋的處理及蒸制
5、蒸制涼皮的流程
和麵流程直接決定麵皮的筋道程度
涼皮、麵皮的蒸制技巧決定出品的品質和口感
本期課程內容-肉夾饃
一、肉夾饃的現有種類（包含獨創款）
臘汁肉夾饃
老潼關肉夾饃
雞肉夾饃
黑胡椒牛肉夾饃
泡椒牛肉夾饃
香辣魚肉夾饃
經典臘汁肉夾饃 百年傳承的口碑
黑胡椒牛肉夾饃 香辣口感成就新爆款
二、餅胚的製作
白吉饃/潼關餅兩種餅類：
1.麵粉的選取
2.生產的工器具的選擇
3.數字化和麵流程
4.最快速的擀制手法
5.標準化烤制流程
製作白吉饃要先做成碗狀面坯
烤饃機不但佔用面積小
還保證了饃的出品口感統一
獨特麵粉比例製作的潼關餅
三、臘汁肉、臘汁湯的製作
1、臘汁肉原材料：肉、香料的選擇
2、臘汁肉煮制前處理
3、臘汁肉煮制流程
4、臘汁湯（老湯的調製）的製作
5、臘汁肉和臘汁湯的保存方法
古法也能數字化 燉肉糜而不爛
肥而不膩的臘汁肉
本期課程內容-運營
一、店面如何選址
1、小吃店商圈的選擇
2、小吃店店鋪的選擇
1）店鋪位置
2）餐廳鋪型
3）各區面積
4）硬件需求
用店鋪設計來突顯品牌
二、店面經營模式
1、西安小吃產品模式設計
2、店內生產動線
3、小吃店如何改良廚房佈局
4、地方特色小吃的場景化塑造
平數小也能同時兼顧地方特色
三、店面運營注意事項
1、麵粉等原料採購注意事項
2、食品的安全管理
3、適度標準化
走工業化流程更好管理
四、店面運營利潤管控
1、原材料的成本控制
2、費用控制
3、如何實現營業額拓展
4、利用地方特色進行運營營銷
標準化是節省成本的第1步
五、店面運營人員管控
1、店內人員配置
2、如何進行人員招募
3、如何進行人員培訓
4、如何決定人員保留
做好人員培訓，就是在留住顧客
旺店考察
一、古城樊氏
陝西小吃品牌領導者
百年傳承的好口味
全國超過350家門店
目前已實現百種小吃品類的標準化生產
每個飯點都爆滿
但出餐從來沒壓力
二、錦祥熗鍋城
錦翔熗鍋城，致力於熗鍋魚，香辣蝦，涮菜，主食，涼菜為一體的綜合餐飲店
貨源優質，菜品新鮮，質量嚴格要求
80%的超高回頭率，飯點客流太多
老顧客已習慣提前1小時等位
三、守藝人
由6名陝菜大師發起組建
餐廳彙集了上百種陝西地方優質小吃
張記手擀粉、大老碗麵、閆鎮海米皮、蜜汁膳閣等24個品類
做小吃也能做成清新網紅店
把陝西小吃做出了精緻的風格
四、遇見長安
即使商超店也能打造出古代風情
十里桃花的裝飾更是宣傳亮點
成本巨低的陝西小吃
還能讓顧客覺得太值太實惠
五、袁家村
開一家分店就火一家
排隊從不分飯點
小吃單價低，以實惠正宗為主打
但菜品組合講究，客人每樣都想點
直接拉高客單價
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