導語
爆品戰略並不是這幾年才有的，從餐飲業往外看，淘寶的雙十一和喬幫主的愛瘋粉絲，還有後來小米的逆襲，都能從中發現爆品戰略的影子。
雖然餐飲業似乎在商業的發展中總是要比其他行業要慢上一拍，但是，爆品戰略的打法在餐飲業中也已經玩得很溜。
餐飲業中頗為有名的外婆家這幾年的價格是越賣越便宜，一道3塊錢的麻婆豆腐，開業十幾年至今更是從未漲過價。
除了越賣越便宜、生意越來越好的外婆家之外，還有一個越賣越貴的餐廳是西貝，其在2014年花600萬買斷了張爺爺家未來三年內所生產的手工掛麵，此外還有168元一份的雕爺牛腩面，這些都在透露著一個信息：賣菜系不如賣單品。
另一方面，餐飲業最好玩和最無奈的現象是：今天你賣了一個網紅單品，明天就會有很多餐飲老闆帶著廚師團隊過來臥底，一週左右，就會發現一款或許比你更有範、或許價格比你貴、或許比你便宜的類似產品突然在市場中大規模、不定點式、爆發性的湧出來。
但是，他們忽略了一個問題，為什麼外婆家的3元豆腐從未漲價也不怕被模仿？
因為這已經不是以前怕被模仿、怕被山寨的單品戰術了：單品戰術很容易學，而爆品戰略你學不來。
餐飲業要講戰略了，從單品戰術到爆品戰略經歷過的改變
戰術，在古代兵法和現代軍語中的解釋是指進行戰鬥的方法。
戰略，亦稱軍事戰略、籌劃和指導戰爭全局的方略，按作戰類型和性質，分為進攻戰略和防禦戰略。
兩者最大的區別就在於戰術是有章可循的，可以快速學習和操作，而戰略是包含了一個整體，主講全局性的。
回到餐飲業，真功夫引以為傲的英雄產品豉汁排骨飯遇到了自家兄弟開的72街排骨飯，又比如說吉野家招牌牛肉飯和它本國人的食其加牛丼飯。這就說明了，單品為王的戰術是可以被快速複製和互相競爭的。
另一方面，外婆家真的不擔心有人模仿它3元一份的麻辣豆腐嗎？西貝會去思考600萬買來的張爺爺空心掛麵被人學會並改良嗎？事實上，外婆家和西貝的複製者不是沒有，而是複製的不好，帶來的效果不佳，沒有獲得消費者的認同，自然就不會形成競爭效益。
在筷玩思維（ID：kwthink）看來，單品戰術到爆品戰略的區別就在於單品戰術是以產品為出發點誰都可以學的方法，而爆品戰略則是從產品、口碑、性價比和餐廳全局出發而打造出來的新思路。
《自春徂秋偶有所感觸》詩：“一發不可牽，牽之動全身。”意思是比喻動極小的部分就會影響全局。但是，這句話到了餐飲業的爆品戰略就變成了，除非你把我連根拔起帶走，否則，想模仿的人，你還是一邊兒玩去。
也就是說，不怕被複制是因為爆品戰略是全局性的東西，你可以複製3元一份的麻辣豆腐，但是複製不了外婆家的消費氛圍和消費環境。
這就證明了，你挖走海底撈的服務員，帶走海底撈的服務手冊，到最後，為什麼海底撈你還是學不會？
就是因為爆品戰略的全局屬性。
到這兒，最重要的問題來了，爆品戰略打造的過程中需要思考哪些問題？
爆品的打造，從用戶視角出發帶來的高度認同和口碑相傳的戰略思考
這時候，就需要餐飲人去思考，用戶在消費和打算消費的時候，他們會考慮哪些因素。
消費前：價格因素、產品因素、消費路途因素（有沒有比你近的同類商家）
消費後： 產品性比價、二次消費慾望、點評的口碑
很明顯看出來，顧客在消費前的痛點是價格對比和消費獲取途徑，而消費後看的是性價比和消費滿足度。
所以，將用戶的痛點、性價比、消費滿足度和口碑加起來就是爆品戰略的打造方式了。
但是，是不是真有這麼簡單？是不是還少了點什麼？先來看一個餐飲界的案例：從2008年到現在一直只賣1元的美心饅頭。
在重慶洋人街有很多有趣的事情，比如，曾經被網友戲說的世界最大、最牛的廁所以及1元錢的美心饅頭。
長得像擀麵杖，每一個35釐米長左右，分量更是普通饅頭兩倍的怪物就是美心饅頭了。在洋人街，總會看見排著的長長隊伍，提著一大包饅頭的人們。在遊客眼裡，跟重慶小面、麻花和合川桃片一樣，美心饅頭也成為重慶的美食名片。
2008年以後，美心饅頭漸漸在當地家喻戶曉，洋人街的人氣也因此越來越爆棚，“打的去洋人街買饅頭”成為一時潮流。
那麼，在餐飲業，有錢懶得思考，想走捷徑的人，遇到這麼簡單又快速發展的模式後，會發生什麼樣的事情？
於是，繼美心饅頭之後，出現了好多家同樣賣1元饅頭的短命網紅店。
懶得思考的結果自然是市場教會你思考。網紅帶來的只有兩種結局：第一種是網紅死，第二種是微笑著活下去。
縱觀1元饅頭的生態，複製者一個接一個，玩法更是橫看成嶺側成峰，最後，活下來的只有美心饅頭。
理所當然的，消費市場經過洗牌後，會和你說，海底撈你學不會，如果你不思考，爆品戰略你也學不會：你以為你要複製的是單品，其實它是爆品，而爆品沒有複製屬性。
回到美心饅頭的商業模式，從2008年到現在，餐飲業的三高一低帶來的壓力是看得見的，原材料（麵粉）不斷漲價、人工不斷漲價，美心饅頭不漲價肯定虧死，消費者買一個，他們就要虧一個，但是為什麼他們越活越滋潤？
美心饅頭的負責人黃昕說，“雖然饅頭賣一個虧一個，但是圍繞饅頭開發的其他產品能反補饅頭的利潤虧損。”現在美心饅頭的周邊有了酸辣粉、香辣豆乾以及各種伴飲的攤位，已經形成一個食品生態。在粉絲經濟大行其道的今天，這招具有互聯網思維的玩法，不僅能讓美心饅頭生存下去，還能賺到更多的錢。
所以說，爆品戰略思考讓你明白的，它不僅僅是一種全局性的打法，更是一種取捨。
爆品戰略的打造，餐飲人要知道自己能從戰略中取什麼、舍什麼
美心饅頭的案例，不思考的模仿者都掛了，原因很簡單。
黃昕覺得，商家模仿出來的美心饅頭，在外形上如出一轍，價格上也打出“只賣1元”，但是根本上沒有洋人街美心饅頭的生態模式，單一的產品很快承受不了持續的虧損，只好把分量減少一點。“減少了分量就明顯不是美心饅頭，還不如去洋人街買。”銷量小了，產品積壓，造成口感很不新鮮，最後這些“山寨店”基本都關門了。
筷玩思維分析認為，美心饅頭捨棄了饅頭的利潤，卻得到了消費者的口碑和其他附屬產品的活性成長：爆品的打法和拋磚引玉同出一轍，捨出去的一塊磚，取到的就是消費市場送來的玉。
在爆品的打造中，知道自己該做什麼，怎麼做，就夠了嗎？答案是，必須不夠的。對爆品戰略取捨思考引發出來的問題應該是這樣的：
從用戶視角出發帶來的高度認同和口碑相傳的戰略思考，再加上盈利產品的搭配才是爆品戰略的最終方案，那麼要做到口碑相傳和用戶高度認同的點是什麼？
想想，餐廳最重要的角色是誰？肯定是用戶。
餐廳最重要的靈魂是啥？假設是好的產品。
我們把用戶和產品連接起來，就會知道，其實用戶和產品的思考的正確路徑應該是從價格到價值的終極性價比。
這幾年，好像所有人都在打造性價比，新餐飲人要從中脫穎而出，就必須帶給顧客的是極具衝擊性又直擊用戶心門防禦的終極性價比。
我們用外婆家的消費場景來分析這個用戶認知的思考。
小明懷揣著剛發的工資走進外婆家的大門，心想，艾瑪，這樣的環境消費起來怎麼也得花100多鉅款吧，懷著忐忑的心情打開外婆家的菜單，竟然看到3元的麻辣豆腐和2元的米飯。
小明頓時被驚呆了，忐忑的心情瞬間飛流直下三千尺，“哇，5塊錢就可以在外婆家吃一頓了”，但是小明覺得似乎太對不起人均100多的裝修了，於是想，反正老子也就一個人一個胃最多再加一個便宜的菜。
最後，結賬走人的時候，小明還是帶著強烈的愧疚感，愧疚到心裡去了，就給韓梅梅打了個電話，“以後我帶你去吃豆腐，可以請你吃到死。”
那麼，很明顯的，爆品的口碑傳播一定要有帶著消費場景的強烈屬性，這樣，爆品戰略引發的轟動效應就直接打碎了消費者的心理防禦。
讓消費者對產品的目光，從價格到價值再到性價比的轉變就是爆品的打造方式。
結語
餐廳不是僅你一家，餐飲業也沒有壟斷玩法，你能做的，別人也都能做，如何打破顧客防禦思維，引起顧客共鳴是很多餐廳管理者都在思考的事情。
從21世紀走來，單品為王思路的大規模快速生長和流行，是大家都能看到的事情，但是，任何快速發展的背後，都意味著這個模式已經到了必須升級的階段。
如果說，單品戰術已經遇到了瓶頸，怎麼去突破商業模式的天花板，怎麼和顧客玩到一起，近幾年來，已經被很多先行者走出了一條正確的道路，它的答案顯而易見就是爆品戰略。
筷玩思維認為，商業的道路，條條通羅馬，萬法相通的理念下，商業理念中的爆品思維、爆品戰略是可以被研究和借鑑的。
這不是戰術，而是戰略，不多深度思考，爆品戰略，永遠“學”不會；怎麼去利用自身的土壤培育出適合自己的爆品戰略，相信很多餐飲老闆心中都有答案了。
本文完END……
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