一、白酒生產中微生物的種類
微生物是指的那些個體微小，構造簡單的一群小生物。大多數微生物是單細胞，部分是多細胞。一般來說，微生物主要是指細菌、放線菌、酵母菌、黴菌和病毒五大類。與釀酒有關的主要是酵母菌、細菌和黴菌，它們在白酒生產中對酒的質量、產量起到重要的作用。
1.黴菌
麴黴：麴黴是釀酒業所用的糖化菌種，是與制酒關係最密切的一類菌。菌種的好壞與出酒率和產品的質量關係密切。白酒生產中常見的麴黴有：黑黴菌、黃麴黴、米麴黴、紅曲黴。
根黴：根黴在自然界分佈很廣，它們常生長在澱粉基質上，空氣中也有大量的根黴孢子。根黴是小曲酒的糖化菌。
念珠菌：是踩大麴“穿衣”的主要菌種，也是小曲掛白粉的主要菌種。
青黴：是白酒生產中的大敵。青黴菌的孢子耐熱性強，它的繁殖溫度較低，是制麩曲和大麴時常見的雜菌。曲塊在貯存中受潮，表面上就會長青黴。車間和工具清潔衛生搞不好，也會長青黴。
鏈孢黴：它的孢子呈鮮豔的桔紅色，常生長在鮮玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而且很難清除。
2、酵母菌
酵母菌：酵母菌是一類有真核細胞所組成的單細胞微生物。由於發酵後可形成多種代謝產物及自身內含有豐富的蛋白質、維生素和酶，可以廣泛用於醫藥、食品及化工等生產方面，從而在發酵工程中佔有重要的地位。
3.細菌
乳酸菌：自然界中數量最多的菌種之一。大麴和酒醅中都存在乳酸菌。乳酸菌能使發酵糖類產生乳酸，它在酒醅內產生大量的乳酸，乳酸通過酯化產生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有獨特的香味，因此白酒生產需要適量的乳酸菌。但乳酸過量會使酒醅酸度過大，影響出酒率和酒質，酒中含乳酸乙酯過多，會使酒帶悶。
醋酸菌：白酒生產中不可避免的菌類。固態法白酒是開放式的，操作中勢必感染一些醋酸菌，成為白酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒主要香味成份之一。但醋酸含量過多會使白酒呈刺激性酸味。
丁酸菌、己酸菌：是一種梭狀芽孢桿菌，生長在濃香型大麴生產使用的窖泥中，它利用酒醅浸潤到窖泥中的營養物質產生丁酸和己酸。正是這些窖泥中的功能菌的作用，才產生出了窖香濃郁、回味悠長的麴酒。
二、微生物的主要特點
體積小、種類多、繁殖快、分佈廣、容易培養、代謝能力強等特點。瞭解微生物的特點對我們利用微生物有重要的意義。
中國白酒正是因為又怎麼多微生物的參與才變得與眾不同，也正是這些微生物成就了中國的白酒
閱讀更多 劉文秀 的文章
