来源 \魏昕宇
前不久，一则“美国加州法院裁决咖啡销售商必须注明咖啡中含有致癌物”的新闻引起了不小的轰动。这一裁决涉及的是咖啡中含有的微量致癌物丙烯酰胺，这其实并不是什么新鲜事了。
微量的丙烯酰胺主要出现炸薯条、炸薯片、面包、饼干等经过油炸或者烘焙的谷物类食物，它的产生是由于天然存在于食品原材料中的天冬酰胺在高温下，特别是油炸时，与还原性的糖（例如葡萄糖和果糖）发生了化学反应。咖啡的加工过程中需要将生的咖啡豆进行烘培，因此同样会产生丙烯酰胺。
丙烯酰胺在上述这些食品中的含量通常很低，一般每千克食物中最多含有几百微克（1微克是1克的百万分之一，1千克的十亿分之一）的丙烯酰胺。而且目前的研究虽然发现丙烯酰胺可以导致动物的癌症，但还没能确认它可以同样对人类有致癌作用。因此目前丙烯酰胺只是被认为很可能是人类的致癌物，还需要进一步的研究。但由于丙烯酰胺不是人体需要的营养物质，人们还是希望尽量避免它随着食物进入体内，这也是非常合理的要求。
最近有一种很奇怪的说法，称咖啡粉中虽然含有微量的丙烯酰胺，但是在煮咖啡时经过过滤，丙烯酰胺就会被去除。这种说法的始作俑者大概是著名科普作家方舟子，他在2014年发表的《喝咖啡能防癌吗?》一文中称“咖啡过滤后丙烯酰胺的含量就降到几乎没有了”，并进一步推论称速溶咖啡由于没有经过过滤，因此不够健康。此后他又多次重申过滤能够去除咖啡中的丙烯酰胺。这种说法其实是经不起推敲的，因为众所周知，过滤去除的是不能够被液体或者气体溶解的固体，而丙烯酰胺是一种易溶于水的小分子化合物，怎么会被过滤掉？
不过有人可能会说，理论与实际情况常常有所差别。那么能否通过实验验证过滤对于去除或者降低咖啡中的丙烯酰胺的效果呢？确实有人做了这样的实验，例如2006年德国的一项研究比较了常用的冲煮咖啡方法对于咖啡粉中丙烯酰胺的提取效率，结果发现除了浓缩咖啡，其他几种方法几乎百分之百地将咖啡粉中的丙烯酰胺提取到煮好的咖啡中，浓缩咖啡的提取效率略低，也达到75%，显然过滤没有起到什么作用。另外，这项研究还发现，咖啡煮好后放置1.5小时，其中的丙烯酰胺含量并没有明显变化[1]。在2008年德国研究人员又做了更为细致的研究，实验数据同样表明过滤并不能阻挡丙烯酰胺进入咖啡 [2]。比较搞笑的是，这样一项研究居然被方舟子用来证明过滤能够出去咖啡中的丙烯酰胺，还胡说什么论文的数据表明“滤纸对丙烯酰胺有极强吸附力”，也不知道这论文是怎么读的。
这几项研究无可辩驳地证明，过滤并不能阻止咖啡粉中的丙烯酰胺在冲煮过程中进入咖啡，事实上这也是咖啡行业从业者和相关研究者的共识。例如欧洲的食品行业组织FoodDrinkEurope发布的关于食品中丙烯酰胺的指南就明确指出咖啡冲泡过程中丙烯酰胺几乎全部进入咖啡[3]。2015年出版的一部关于食品中丙烯酰胺的学术著作也是持同样的观点[4]。
FoodDrinkEurope发布的关于食品中丙烯酰胺的指南，划红线部分清楚表明冲泡过程会导致丙烯酰胺进入煮好的咖啡
最后再说一下浓缩咖啡。
美国食品药品监督管理局(FDA)在最近新发布的关于食物中丙烯酰胺的一份指南中在涉及咖啡的部分有这样一句话：“不同的准备咖啡的方法（例如浓缩咖啡之于烹煮过滤式咖啡也会造成消费者引用的咖啡中丙烯酰胺含量不同 [5]，这也被方舟子当成支持“过滤能够除去丙烯酰胺“这一说法的证据，在推特上嘲笑说”FDA最近发布建议食品厂商降低食品中致癌物丙烯酰胺含量的指南，里面指出咖啡不同烹制方式（未过滤与过滤）导致咖啡中丙烯酰胺含量不同，打了云无心和科骗公园一耳光“。然而他大概忘了，浓缩咖啡 (Espresso) 制备过程中同样需要过滤。因为看到名称里没有”过滤“二字就认为制备过程不需要过滤，这完全是望文生义。而且就算我们认为浓缩咖啡是不需要过滤的，相关的实验数据是否支持他的说法呢？
根据2010年的一项研究，浓缩咖啡中丙烯酰胺的浓度确实比其他类型的咖啡要高[6]。但别忘了，由于浓缩咖啡中咖啡因的含量也比较高，通常都是喝小杯，所以单纯比较浓度没有太大意义，还应考虑到体积上的差别。实际上这项研究和前面提到的另一项研究都证明浓缩咖啡这种咖啡制备方法对丙烯酰胺的提取效率是略低于其它方法的。也就是说，同样喝一次咖啡，从浓缩咖啡中摄入的丙烯酰胺的量反倒略少。所以我们应当得出结论：过滤反而不利于降低咖啡中的丙烯酰胺含量？这当然是相当荒谬的。浓缩咖啡之所以对丙烯酰胺的提取效率略低，是用于它采用是高压水通过咖啡粉的方法，不仅使用比较少的水，而且水与咖啡粉接触时间也很短。但正因为用水量少，因此单位体积中丙烯酰胺的含量反而更高。这种差别与过滤与否完全八杆子打不着。当然，这种差别对于减少从咖啡中摄入丙烯酰胺恐怕也没有太大意义，因为即便浓缩咖啡制作过程对咖啡中丙烯酰胺的提取效率略低，仍然可以将大部分丙烯酰胺转移到煮好的咖啡中。
因此，我们的结论很清楚，那就是只要烘培过的咖啡豆中存在微量的丙烯酰胺，就一定会进入烹煮好的咖啡中。而目前虽然有不少研究人员在尝试减少或者消除咖啡烘培过程中丙烯酰胺的产生，但目前看来还很难投入实际应用[5, 7]。所以，在现阶段，只要你喝咖啡，就无法避免摄入微量的丙烯酰胺。
当然，咖啡中丙烯酰胺的含量毕竟非常少，因此如果你喜欢喝咖啡，大可不必担心其中的丙烯酰胺。如果你真的为此寝食难安，不妨先问问自己：有没有做到戒烟戒酒、多做运动、多吃新鲜水果蔬菜？日常生活中的风险因素很多，我们一定要学会分清主次，切不可捡了芝麻丢了西瓜。
参考文献和注释：
[1] Ingo Lantz, RuedigerTernité, JochenWilkens, Katrin Hoenicke, Helmut Guenther and Gerrit H. D. van der Stegen,“Studies on acrylamide levels in roasting, storage and brewing of coffee”, MolecularNutrition & Food Research, 2006, 50, 1039
[2] Matthias Baum, Nadine Böhm, JessicaGörlitz, Ingo Lantz, Karl Heinz Merz, RüdigerTernitéandGerhardEisenbrand, “Fateof 14C-acrylamide in roasted and ground coffee during storage”, MolecularNutrition & Food Research, 2008, 52, 600
[3] http://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/AcrylamideToolbox_2013.pdf
[4] VuralGokmen, “Acrylamide in Food:Analysis, Content and Potential Health Effects”, 第184页
[5] http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/ChemicalContaminantsMetalsNaturalToxinsPesticides/UCM374534.pdf
[6]“Rita C. Alves, C. Soares, Susana Casal,J.O. Fernandes, M. Beatriz P.P. Oliveira, “Acrylamide in espresso coffee: Influence of species, roast degree andbrew length”, Food Chemistry, 2010, 119, 929
[7] http://www.cancer.org/cancer/cancercauses/othercarcinogens/athome/acrylamide
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