遊歷是最好的學習
Alexandre生在非洲剛果，小時候的經歷對他而言最深刻的記憶，便是飲食與氣味。他說非洲的水果以及調味品尤其令他記憶猶新，種類豐富只有原產地才有的水果極具個性，而氣味濃郁的許多調味品也很難在其他地方找到替代品。
14歲後回到法國的他，漸漸對烹飪產生興趣，並開始以成為廚師作為自己的人生規劃。幸運的是，他的第一份工作便拜在名廚門下，他成功進入影響了甜品世界發展的法國名廚Pierre Hermé制下、位於Fauchon巴黎瑪德蓮娜門店中工作，除了甜品烘焙品之外，Fouchon還有許多鹹食產品，在那裡他開始學習為廚的基本，打下廚藝的基礎，並在潛移默化之中也受到Pierre Hermé餐飲理念的影響——
不拘一格，天馬行空。
之後的幾年，他又去到Alain Passard、Michel Bras的餐廳為他們工作，在名廚身邊不僅學到廚藝，更意識到樹立自己的烹飪風格是多麼地重要。在這期間，Alexandre開始對優質食材的出色程度能夠如何影響餐廳出品有了充分的認識，他漸漸摸索出自己的烹飪風格，便是以本土優質當季食材為核心，以不同的滋味、質感、質地，搭配不同的溫度、香氣，來呈現味覺的體驗和對當地風土與作物的認識。
充分了解食材是烹飪的基礎
三四年前，Alexandre意識到自己已經做好了自己開店準備，便回到法國，來到南部海港城市馬賽，一開始在一家名為“光芒之城”的馬賽老牌高級餐廳工作，積累了大量的當地人脈與食材供應商資源。之後在合夥人的幫助下，他開設了屬於自己的餐廳“AM（取自他名字的首字母）”。
餐廳並不在熱鬧的遊客區，只不過安靜的用餐氛圍的代價是並沒有出眾的景觀風景。Alexandre並不在意，他希望到訪的客人能夠將注意力集中在食物本身。這也是為什麼餐廳的餐位並不多（僅25個左右），空間設計也以簡潔明快為主調。
基於自己食材為先的烹飪風格，Alexandre遍訪馬賽周圍的農場、漁場、牧場，並結識了當地所有出色的食材供應商們，他對優質食材近乎偏執的熱情打動了許多人，不少農夫漁民牧場主都願意將自己每季不多的作物所獲交給他，也令AM餐廳的菜單上往往有坊間少見的出色食材。
另一方面見多識廣的Alexandre也很懂得利用各種先鋒的烹飪技術和來自不同大洲的調味料來改變菜品的質地與口感，並用特別的香氣調動起嗅覺的敏感，從而令用餐的體驗層次更為豐富。獨樹一幟的風格，加上紮實的基礎與先鋒的烹飪概念，最重要是擁有極其強大的食材供應關係，令他的AM很快得到米其林指南的欣賞，摘得一星，今年餐廳更被升為二星。
近期餐廳又被評選為“普羅旺斯和裡維埃拉最佳餐廳”，Alexandre本人更被法國本土極具影響力的美食聖經《Gault-Millau》授予了“明日之星”的獎項。在《米其林指南》今年對AM餐廳的描述中提到：“這是一家擁有極佳的蔬菜、高品質魚鮮以及海鮮食材出品的餐廳，並且能夠在菜品中看到濃濃的非洲烹飪體系的影響，如果要用一個詞來形容這家餐廳，那就是‘大膽’”。而在馬賽市官方旅行指南網站上，也同樣對Alexandre Mazzia的烹飪哲學大加讚賞：“你不會在他的AM餐廳菜單上找到馬賽的名菜‘馬賽魚湯’，但你能品嚐到以本地農民與漁民最出色的收成為原料，受亞洲與非洲烹飪元素影響的出色新派法餐。”
食材人的亞洲情結
在這份讚賞中，可以看到“亞洲”這個關鍵詞，這就不得不提到Alexandre的又一次奇妙經歷。在AM開業之後的一段時間裡，有一位日本的富商通過Alexandre的朋友找到他，希望Alexandre能夠來日本為他做菜，主題是他的個人藝術收藏的某一系列作品，或者是某一個色系，每次面對的客人數量都不多，但主題卻次次不同。面對這樣的“極為概念化的命題作文”，其實對主廚而言是極具挑戰的。不過來到日本之後的Alexandre很快就意識到，這裡豐富的食材資源，以及料理人對食材處理的態度和刁鑽程度，是他非常向往的。
於是他答應了邀約，在日本前前後後待了一年左右。“日本廚師處理食材非常有講究，他們對不同季節食材的特性非常瞭解。尤其是他們對於海鮮和魚的認識，以及如何順著肌理來切魚，更是讓我學到了很多，像是打開了新世界的大門。”Alexandre說那時他在大阪的時候常會去一家小店吃飯，用餐的同時他會把自己一些突如而來的想法和靈感記在一本小本子上。
有一天他把小本子落在了餐廳，隔天回去找的時候，餐廳老闆在把本子物歸原主的同時也和他聊了一起，在知道他也是廚師之後，兩人漸漸熟絡起來。那位餐廳老闆熱情地將Alexandre介紹給當地許多餐廳經營者和食材供應商們，非討好遊客與指南推薦的本地餐廳讓Alexandre真正認識到日本料理，並直接學習到料理人對食材的處理方式。而他也很感動於料理人們對他這個“陌生人”毫無保留地指導。
這次短暫的日本行令Alexandre對食材的認識與處理方式有了一次更新，並且讓他能夠自如地將來自亞洲的調味和氣味加添到自己的烹飪體系中 。舉個例子，在這次5J Cinco Jotas在上海浦東香格里拉酒店翡翠36餐廳舉行的Pop Up主題晚宴上，他的一道肩胛肉（Presa）與挪威龍蝦的主菜就驚豔了全場。
首先肩胛肉（Presa）是每頭豬身上僅有幾百克的稀罕部位，它的口感綿滑脂肪分佈極為細密，在不少廚師眼中是堪比A5和牛的豬肉食材。Alexandre認為生食是伊比利亞黑蹄豬肩胛肉最好的食材狀態，這對於一位來自歐洲的廚師來說是一個極為大膽的想法。片至四五毫米厚的肩胛肉包裹著全熟的挪威龍蝦肉，肉卷裹著龍蝦一起送入口中，龍蝦的溫度令豬肉的脂肪進入半融的狀態、肉的綿滑與鮮甜被保留，夾雜著龍蝦的彈牙形成對比的口感，搭配當晚配餐的巴黎之花桃紅香檳馥郁的花香蜜香，舌尖味蕾真是被好好地寵幸了一番。
生食”這一做法著實打開了Alexandre在烹飪上的又一個藏寶箱，位於海港擁有出色海鮮供應的馬賽更是一個得天獨厚的優勢，AM不時推出的生食食材菜品，吸引了眾多歐洲名廚與美食評論人到訪品嚐學習，這或許也是《米其林指南》中對他的菜品“大膽”描述的由來吧。
不過無論怎麼聊，Alexandre總還是會把話題說回食材：“這次來上海，我發現了兩樣好東西，一個是菱角，它的澱粉度很高，但經過烹飪後卻又不會像土豆那樣粉粉的，反而會有點脆度和質感，非常有趣。另一樣是蓮藕，在上海的晚宴菜單上我將它風乾脫水烘脆，其實這個食材有很多不同的狀態都很誘人。我在想是不是我可以在我馬賽院子裡的水塘中種上一些蓮藕。”仔細想想，這樣的偏執，帶來的結果總叫人期待吧。
AM par Alexandre Mazzia（米其林二星）
地址：9 Rue Francois Rocca, 13008 Marseille, France
電話：+33 4 91248363
撰文-Bacon Zhan
部分圖片提供-5J Cinco Jotas
部分圖片來源網絡
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