昨日，华人明星厨师江振诚在他的Facebook上宣布即将在明年2月14日关闭位于新加坡的餐厅Restaurant ANDRE，之后他的工作重心也将转移到台湾地区以及中国大陆。在今年亚洲50最佳餐厅中排名第二、同時為米其林二星餐厅的Restaurant ANDRE，被新加坡政府誉为“到新加坡的44个理由之一”，想必在后续仅剩下4个月的订位会更加困难。
江振诚两次被《 TIME 》杂志评选为“印度洋上最伟大的厨师”，和他聊天也颠覆了我们很多既往对于主厨这个称谓的概念。
他说并不想把自己局限在厨房里，或是厨师这个身份中，他喜欢雕刻也热衷陶艺， Restaurant ANDRÉ中所有的盘子，都是由他亲手设计、制作的。 “这都是料理的一部分，可以以此与客人沟通，甚至不需要语言。”
八角哲学：用料理与世界对话
八角哲学，是江振诚用料理和世界沟通的另一种语言。它分成8个元素： Terrior 风土、 South 南方、 Artisan 技艺、 Salt 盐、 Unique 独特、Texture 质、 Pure 纯粹，以及 Memory 忆，在每一个概念下都能发展出多道不同的菜式，它们有着不同的面向，但合在一起，却能组成一张精彩绝伦的菜单。 “八角哲学并不是一个很深奥的概念，”江振诚提到， “简单地说，这8个元素就是我的创作灵感。在下一次的创作过程中，能够重复使用的记忆。”在这些元素中，有的极具故事性，有的纯粹想体现食材的本味，有的则希望能够与食客互动……江振诚把它们比作电影中不同的角色，每个角色都有自己的个性，同时在主厨 / 导演的穿插下，更加丰富。
例如South南方，就是基于他在法国南部十几年的生活经验。采访当日正是二十四节气中的立夏，春夏之交的时刻，江振诚特别喜欢用不同的番茄和不同的樱桃。 “番茄是法国南部非常重要的食材之一，是当地的味觉特色，在料理的调味过程中都会加入一些蔬菜和水果的组合，这样的元素是非常南法的。”江振诚说，每一个创作，都不可能是一个天马行空的味道，它必须是过去与未来的连接，它需要有一个部分是你熟悉的、能让你产生共鸣的味道；而另一部分则代表未来，即是将一个你熟悉的味道，用从未尝试过的表达方式来呈现。
“八角哲学是在讲如何找到创意。创意不是去旅行，也不是看别人在做什么、世界流行什么，而是从内在真正找到创意的源头。”江振诚说，八角哲学可以套用在生活的每一种角色中。作为一名厨师，他将八角哲学以料理的方式呈现；而若换做一位建筑师、陶艺师，八角哲学就会将其带向不同的创意。
去年，他还发布了记录着365 天创作历程的《八角哲学》，其中包括了 95 道菜、22 款发酵汁和 33 款基础菜谱。这是他的第二本书，被同时翻译成了英文、法文和日文版。与第一本讲述自己烹饪生涯前半段的自传《初心》不同，江振诚更希望通过创作和记录创作的过程，来实现一本“如何寻找创意的工具书”。他说，这也并非是一本料理书。 “创意和生活的美学，才是更多我想表达的。”
RAW：一桌别样的台湾味
如果你想要吃道地的台湾食材，却又不想落入小炒或中餐的套路，那“亚洲最有型主厨”在台北的RAW是最适合不过的选择。成长在士林夜市的江主厨，从小就对台北味道和台湾食材有着浓厚的情感，在他的菜单中，到处隐藏着惊喜：
用“越光米”熬成的米粥，有着出人意料的津甜；酥香加柔韧的自制面包，搭配的不是黄油，而是100%打发奶油，撒上了烤过的荞麦、海盐和可可粉。
海龟岛的扇贝，配上花菜粒和花菜泥，在柔滑的口感加多了几分质感
台湾传统小吃牛舌饼，真地被放上了牛舌，腌洋葱的甜味和蒜味蛋黄酱的香味，让人不忍浪费一滴汁水
侍酒师选了一支Sancerre来搭配，值得一提的是，RAW不仅在菜肴方面用心，选酒也是花了大功夫，小产区、小产量的有机酒、自然酒，和突出本味的菜肴无论在口感还是理念上，都搭配地恰到好处。
两道主菜分别是丰腴堪比和牛的鲽鱼边（就是鱼翅的部分）和包裹着炸过的红藜麦的鸡肉，小撇步是千万不要在餐前吃太多的面包，因为真的会很饱！
最后收尾的甜品，还是很地道的擂茶加麻薯（mua-ji），全程照顾我们的帅哥侍应生说，要趁热趁凉吃。
餐后我们去open kitchen瞄了一眼，果然从侍应生到厨师，各个都很有型。另外，据说天花板的射灯也会根据每天的座位安排进行调整，完全照顾到拍照分享的需要，外场的工作人员也非常了解拍摄的最佳光线和角度。
就餐区域和菜单也分成两种：普通区和Chef’s Table区，价格不等，但换算成人民币之后觉得，打个飞的来吃也是划算的。但首先，你要订得到位。据比我早一周去台北的朋友说，手持黑卡也未必定得到RAW。负责预定的副店长Brian（图左）笑笑说，这根本和黑卡没有关系，餐厅提前两周在网站开放预定，几万人同时抢几个名额，难怪能够在RAW吃上一顿饭就像中彩票那么开心。
RAW（亚洲50最佳餐厅位列第24）
地址：台北市乐群三路301号1楼
电话：＋886 2 8501 5800
预定网站：http://www.raw.com.tw
Restaurant ANDRE（米其林二星，亚洲最佳50餐厅第二名）
地址：新加坡武吉巴梳路 41 号
电话：+65 6534 8880
预订网站：www.restaurantandre.com
2017年10月10日
致我亲爱的好友们与挚爱的客人们，
“我是个完美主义者。在我过往的30年职业生涯里，我不断在追寻着那不存在的『完美』，像是世界最佳餐厅、米其林三星，...等等的肯定，直到现在我才发觉，此刻，已是最完美。”
从 Restaurant ANDRE 开始的第一天我就告诉我自己，我要亲手写卡片给每一位来这里庆祝特别时刻的客人一直到今天。Restaurant ANDRE 只有我在厨房的时候才营业;我会逐桌的跟每位客人打招呼问候，确认我每晚的 30 位客人来这里用餐是开心的;我的太太每天亲自打理店里的花艺、香氛、甚至是化妆室。每一次晚餐前，我们会移动整栋餐厅的桌子，从一楼到三楼来来回回的调整，为的是让整个空间能完美的满足每一位来这里的客人的目的，直到现在我们还是坚持这样做。
我们要随性的创作料理，当我们觉得当天的菜单应该怎么做最好时，我们就怎么做，同一天里的午餐与晚餐绝对不会有任何一道重覆的料理，直到现在我们还是这么做。我们下定决心要让新加坡以我们为傲，要让亚洲以我们为荣，要成为世界上最棒的餐厅之一，我们办到了，而且我们还在继续的这样做。
尽管我们想要做或是想要达成的事情从来没有人做过，但我们从来没有丝毫的疑虑;因为我们打从心里知道我们独一无二，而且我们会心无旁鹜的努力达成我们心目中的“完美”。
在我的自传“初心”封面上有句话:“当我觉得一道菜完美的时候，就是我放手的时候。”
我13岁就开始做菜了，到这个月我的专业料理生涯就刚好满30年。我想重回原点，调整未来人生的方向，重拾最初做菜时的快乐。我总是问我的伙伴们:“你为什么想成为一名厨师?”，不是为了出名，不是为了有几千人来按赞;应该是为了料理出一道道美好美味的料理时带来的快乐，而且透过成为一个专业厨师的重要过程，成为一个更好的人。此刻，我很骄傲地看着Restaurant ANDRE的每一位伙伴都成为“诚实–热情–创意–灵活–还有正面积极的独立个体”。
我们在这里打造了这绝无仅有，让人难以置信的一切一切。
在这里，我江振诚仅代表新加坡Restaurant ANDRE宣布，餐厅在2018年二月即 将有重大的改造，明年初开始我也将重新调整我生活的重心，因此，我将归还米其林二星，同时提醒2018年的新版新加坡米其林指南请将Restaurant ANDRE 排除在考量之列。循着米其林指南在亚洲区的发展脚步，我知道米其林即将在曼谷与台湾推出(我的餐厅之一RAW坐落于台北)。我衷心的期待RAW是一个单纯的所在，在这里未来我会更专注在教育与培养人才，在我从Restaurant ANDRE 退役后能在这里更单纯享受做菜的乐趣，因此，我也恳请将台湾(或台北)米其林指南的垂爱留给RAW以外的餐厅。
你或许会问:“为什么是现在?”因为，此刻我人生中最棒的时刻，每天我走进餐厅，走进厨房，我看到每个人，每件事都井然有序，闪闪发亮，无懈可击;我从来没看过任何一家餐厅像这里这么棒!这里的每位伙伴都如我所求的那般完美，这个完美的团队应该将是我这辈子仅见，而且我们一起达成了所有我们想达成的一切。
江振诚将带着他的伙伴在2018年2月14日，为Restaurant ANDRE画上句点，在那之后，2018与2019我们将会有几个新计划，我们将在近期内尽快让大家知道。
30年的职业料理生涯里，回到40多年前我出生的故乡-台湾，一直都是我的梦想。在这片土地上，我将倾我所有的气力将经验与知识传承给台湾与中国的新世代，我责无旁贷;给年轻的厨师们更好的教育与餐饮文化对我来说更是刻不容缓。即便Restaurant ANDRE所成就的这一切即将结束在世界美食版图里，走入所有热 爱美食的你们的回忆里，我已无憾，因为我们已经为新加坡为亚洲做到我们想成就的一切。
现在，我要回家了。
“我一向追求完美。此刻，就是完美。”
江振诚
整理-马含婷
采访、撰文-飯飯
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