賣“童年”給顧客，這些餐廳天天排長隊！
最近兩年，不知道你有沒有觀察到一個餐飲現象，那些主打本地文化、販賣“童年熟悉味道”的餐館越來越火了。
每一個城市都有一家或幾家這樣的餐館——在北京有局氣；在廣州有陶陶居；在寧波有老寧波1381……
它們不用在同質化競爭中煎熬，經營的時間越長生意反而越旺，十分讓人豔羨……
於是，在自己的一畝三分地裡，開一家這樣的餐廳則成了很多餐飲老闆們的終極夢想。
可問題也隨之而來，弄點過去的物件、過去的菜品就是文化餐廳了嗎？
本期，我們就對陶陶居掌門人尹江波、老寧波1381創始人王旭君進行了採訪，一起探討區域文化旺店的落地方式和存在的問題。
產品如何落地？
味道上：打懷舊牌，賣童年熟悉的味道
上媽媽菜，請本地掌勺30年的大媽們貢獻菜品
如果說十幾年前問：“到北京必去哪個菜館？”
想必很多人會回答是“全聚德”。
而如果把這個問題放到現在，恐怕大家都會不約而同的回答是“局氣”。
局氣的創始人韓桐早年在接受媒體報道時是這樣表達的：“做了這麼多年餐飲，最後就發現一個餐廳的主要利潤點還是靠復購率決定的，復購多少決定了餐廳的生死存亡。
基於此，我們“媽媽菜系列”就這樣誕生了，我們沒有花重金請什麼大廚，而是花重金請在北京呆了50年以上的叔叔阿姨們貢獻出來的。
這些大爺大媽級的“民間高手”，在家中掌勺至少30年以上，他們雖不懂什麼是擺盤和分子料理，但他們的拿手好菜至少都做了十幾萬次以上，也最懂北京和京式家常菜。”
不盲目創新，舉辦廚神大賽，挖掘民間土菜
同樣，前段時間我們去寧波出差，一個叫做老寧波1831的菜館也是讓我們印象非常深刻。
過去創始人王旭君也是做寧波的本幫菜，但是他發現他做的事情別人也都做，在菜品做了很多創新可依然無法逃脫同質化競爭。
經過反覆的琢磨，王旭君研究了寧波的歷史，包括菜品的歷史，他發現過去寧波菜是很輝煌的，是很受顧客喜愛的，只是隨著時間的流逝，有些菜品消失了。
而老闆姓熟悉的味道不在創新裡，而在民間，所以現在老寧波每年都會做一件事，那就是舉辦民間廚神爭霸賽，以此來挖掘出更好的菜品。
2
工藝上：手工製作、有鍋氣是這類餐廳最大的競爭力
“未來有兩種餐飲企業發展會越來越好，一種是走食品工業化路線，用規模優勢佔領市場的企業；另外一種就是主打手工，有鍋氣的餐企。”
而這些區域文化旺店，都不約而同的選擇在手工上做文章。
就拿陶陶居來說，雖然現在給餐企代工的加工廠、中央廚房很多，但它們還是堅持所有門店的茶點都是現場手工製作。
為了讓產品能夠正宗，陶陶居選擇以高於同行兩倍的工資請香港的粵菜師傅過來，並且要求年齡必須45歲以上，這樣能保證他的手藝和經驗都夠足。
過去茶點、點心這一類產品就是手工做的，機器一做那味道肯定能吃出來，正因為大家都想便捷、效率高，我們這種笨拙的製作方式，也正在成為我們這一類餐廳的最大競爭力。”
(陶陶居大蝦餃)
快節奏的生活，使得食品工業化得以普及，大家都在追求快和效率，於是手工、鍋氣變得越來越彌足可貴。
儘管手工會成為這類餐廳的最大優勢，但餐企實際中也需要量體裁衣，效率、人力成本結構上升都是需要考慮的事情。
在這一點上，來自寧波的老寧波1381餐館也深表認同。
比如在飯後甜點這一塊，餐廳過去都是給顧客一塊小蛋糕、糖果、果盤類的東西，也不會過多造型。
(老寧波1381甜品)
而現在，老寧波在顧客吃完飯以後給一個螺絲扳手造型的甜品，剛上來的時候有點害怕，有點好奇，還有點驚喜，吃過以後才知道原來裡邊是巧克力，會趕緊拍一張照片發到朋友圈，在讓顧客難忘的同時又進行了二次傳播。
劃重點：
沉澱下來的產品，必然有存活下去的理由，後人要做的是遵循老的味道。
但產品畢竟是賣給現代人，所以就需尊重現代人的審美標準和更深層次的就餐需求，從造型、器皿、上餐方式上讓顧客眼前一亮。
文化如何落地？
1
定位上：找到本地文化強點，打主流顧客共鳴感
無論是局氣、陶陶居、老寧波1381等這一類餐廳，我們發現它們給顧客吃的不是飯，而是文化。
局氣打的是衚衕文化，吸引的客群是80後，打的是他們小時候的情感共鳴；
陶陶居打是廣府文化中的老西關文化，打的是老廣們的情感共鳴……
2
空間上：造景點，成為本地地標餐廳
去外地旅遊，很多顧客最關注的就是當地有什麼景點值得打卡。
如果餐廳能夠把自己的餐廳打造成一個景點，自然是不會缺流量的。
比如，局氣最開始的選址都在衚衕深處，青磚紅門的裝修透露著濃濃的北京味，從庭院處的鳥籠、八仙桌，到大廳的殘垣斷壁古城牆，再到唱戲班的臺子和文房烤鴨的掛架，都盡顯老北京各種風韻……
外地遊客來這個店即使不去逛衚衕也不會感到遺憾，本地顧客來了，看到此情此景就會勾起自己很多美好的童年回憶。
外婆家創始人吳國平曾說，做餐飲就是賣文化。
局氣出售的是京味兒文化、陶陶居出售的是廣府西關文化、老寧波出售的是甬邦文化……
而文化不是讓我們去做一個老古董，為了懷舊而懷舊，是要我們沉下心來生產最貼近大眾生活的菜品，賣當地人最熟悉的味道；並用現在人的審美眼光去設計環境和出品方式，從而成為一個城市的美食名片
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