鸡枞:行踪诡秘的菌类之王
汪鹤年
火把节前后，在滇西的大山之中，一场电闪雷鸣的大雨过后，鸡枞便破土而出，一簇簇，一丛丛，如同一把把黑褐或微黄的小伞，在碧绿的山林间撑起一片片柔情与浪漫……
特别而神秘的菌类
在食用菌中，鸡枞是一种既很特别，也很神秘的菌类。据说鸡枞生长之地，其下总有一窝白色的蚂蚁，数以千百计，领头的是一状如蝼蛄之蚁王。蚁窝有拳头大小，蚁王居中，自营一巢，其他蚂蚁则在土窝的四壁上筑巢而居，俨如蜂房。采拾鸡枞之时，你可千万别惊动了这些蚂蚁，否则白蚁一旦弃巢而去，明年此处就不会有鸡枞了。
民间还盛传：鸡枞有个原地生长的特性，人称“鸡枞窝”。采摘鸡枞，若今年某月某日得之，则明年此月此日又可于此地复得。而且一旦发现窝枞，还会在不远处找到另一片窝枞。连拾鸡枞都很有讲究，需早起、单行，发现鸡枞不能喧哗，否则会把“鸡枞娘娘”吓跑。采鸡枞时还忌用镰刀、锄头等铁器，只能使用木棍、竹签等器具，或直接用手刨捡。所以，采鸡枞者多为行家，既知其时，又知其地，更知其法，而且往往秘不示人。
按现代科学的解释，所谓“鸡枞窝”等现象，实际上是一种共生关系在起作用。鸡枞一般生长在杂草丛生的荒坡或林间，其繁殖生长的营养基质是白蚁运回巢穴的枝叶和白蚁的排泄物，而白蚁则需要鸡枞的菌丝作为在地下构筑蚁巢的材料，幼蚁靠菌丝为食，也是白蚁的越冬食物。因鸡枞与白蚁这种特殊的共生关系，故而至今仍无法人工培植。
鸡枞产季为每年的六至九月，它多半生长在未受污染，微带酸性的红壤山林的半山坡上，雨后犹多。鸡枞具有成“窝”生长的习性，往往是一个独菌先张开成伞，然后一群小菌环绕而生，一窝鸡枞少者一两朵，多者数朵或二三十朵，最多者有上百朵。真像母鸡孵蛋一样，故古人说它“以大覆小，如鸡伏子”。
鸡枞刚出土时菌盖呈圆锥形，色黑褐或微黄，菌折呈白色，老熟时微黄，大者重达数两。鸡枞出土后寿命很短，故拾鸡枞要抓住时机，早则太嫩，晚则太老。以鸡枞顶上伞盖未张时采摘最为鲜嫩肥美，若伞盖一张，肉就老了。采收后，除去泥沙，洗净鲜用，或干燥备用。
汲天之甘露，地之精华的鸡枞，是名符其实的山珍，在明代曾被列为贡品，一直享有“食菌之冠”、“菌类之王”等美誉。清人贾杰《鸡枞》诗就形象地道出鸡枞的种种妙处：“至味常无种，轮菌雪作肤。茎从新雨茁，香自晚春腴。鲜嫩头番秀,肥抽九节蒲。秋风菁菜客，食品列兹无。”
它不仅味美，而且极富营养，它除含有人体所必须的16种氨基酸、蛋白质和脂肪外，还含有各种维生素和钙、磷、铁、核黄酸等物质。据《本草纲目》记载，鸡枞还有“益味、清神、治痔”等功效。
鸡枞盛产于云南、贵州，四川、广东、广西、江苏、福建、湖南、台湾等省也有分布，但以云南产者质量最佳。
因产地不同，鸡枞又有许多别名，云南称鸡枞枞，贵州称蚁夺，台湾、福建则称为鸡枞肉菇、鸡肉丝菇，成都人又叫作伞耷菇或伞耷菌。此外还有鸡菌、鸡堫、鸡宗、鸡枞宗、鸡松、鸡枞菌、鸡枞蕈、鸡脚麟菇、鸡脚菇、蚁枞、白蚁菇、伞把菇等名称。
鸡枞之得名，主要有两种说法：一说因其味似鸡而得名，如《本草纲目》云：“南人谓为鸡（土从），皆言其味似之也。”明末姚可成编撰的《食物本草》也说：“其味似鸡，故以名之。”一说因其状而得名，明杨慎《升庵外集》便说：“鸟飞而敛足，菌形如之，故以鸡名。”清田雯《黔书》也认为：“［鸡枞菌］秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷则纷披如鸡羽，故名鸡；以其从土出，故名（土从）。”但明人郎瑛《七修类稿》却持另一种说法：“云南土产地蕈，志书本菌子也。而《方言》谓之鸡宗，以其同鸡烹食，至美之故。予问之土人，云生处蚁聚丛之，盖以味香甜也。予意当作蚁从，非鸡宗明也。”
实际上，因味得名的说法可能更为准确。其肉肥硕细嫩，切片洁白如玉，酷似鸡白肉；口感则鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉相媲美。可能是因为这些缘故，故有鸡枞之名。
根据鸡枞的颜色和形态特点，鸡枞可分为青皮鸡枞、黑皮鸡枞、黄皮鸡枞、白皮鸡枞、花皮鸡枞、土堆鸡枞和火把鸡枞等，其中以黑皮鸡枞、青皮鸡枞的品质最佳，味道最好。鸡枞又有肥瘠之殊，肥者味厚，瘠者则薄。一般来说，山上鸡枞较瘦弱，平地鸡枞则较肥厚，尤以红土平地上之鸡枞品质最佳。
帝王为之心动的美味
鸡枞的采食在我国有着悠久的历史。明代杨慎在《升庵外集》中认为，《庄子》中所说的鸡菌，就是指的鸡枞：“蔡氏《毛诗名物解》引《庄子》云：‘鸡菌不知晦朔。’鸡菌，菌如鸡冠也。与《庄子》云‘牂生于突’义相叶。故云南名佳菌曰鸡堫，鸟飞而敛足，菌形如之，故以鸡名，有以也。”若按此说，早在庄子所生活的战国时代，鸡枞就是人们所熟悉的菌类。不过，现在我们所看到的《庄子》中的记载却是“朝菌不知晦朔”，不知“鸡菌”之说从何而来？
事实上，我们目前所看到的关于鸡枞成为食品的史料，最早见于明人的记载。
明张志淳撰，成书于嘉靖五年（公元1526年）的《南园漫录》就有这样一段记载：“惟永昌所产为美，且多。……此物惟六月大雷后斯出于山中，或在松下，或在林间，不定也。出一日采者，朵小而嫩；五六日即烂矣。采得洗取土，量以盐煮烘干，少有烟即不堪食。采后过夜则香味俱尽。”
明嘉靖年间，官至中书舍人的潘之恒在《广菌谱》中也曾有这样的记述：“鸡（土从 蕈，出云南，生沙地间，丁蕈也。高脚伞头。土人采烘寄远，以充方物。气味似香蕈，而不及其风韵。”
明代万历未年曾任云南布政使司右参的谢肇淛在《滇略》“产略”中也说：鸡枞“菌属，以形似名。未平产者最佳。……出土一日即宜采，过五日即腐，采后过一日，即香味俱尽，所以为珍。土人盐而晡之，熬液为油，以代酱豉。”
谢肇淛在其另一本着作《五杂俎》中还说：“滇中有鸡（土从），盖菌、蕈类也，以形似得名。其油如酱，可以点肉，亦闽中乌（虫念）酱之类也。”
可见，当时人们已意识到鸡枞是一种季节性很强的植物，甚至仅仅过夜便香味尽失，于是人们便想出了各种贮食的方法，如“盐煮烘干”法便成为明人保存鸡枞的主要方法。
在吃法上，时人不仅将鸡枞用以烹肉，甚至用以点茶。因味美，当地人常将鸡枞作为馈赠远方亲友的珍贵土特产。《本草纲目》就说：“鸡（土从）出云南，生沙地间丁蕈也。高脚伞头。土人采烘寄远，以充方物。点茶、烹肉皆宜。气味皆似香蕈，而不及其风韵也。”
因鸡枞菌容易变质腐烂，嗜食鸡枞的明熹宗为能吃到新鲜的鸡枞，曾诏令云南地方官，将鸡枞盛装在青色竹笼中，由驿站飞骑传递到京城。当时能有幸一沾恩泽的，只有熹宗的乳母和独揽大权的太监魏忠贤，连正宫娘娘张皇后都无缘一尝珍味。据道光十五年《云南通志稿》“物产志”引录，清张九钺就写有《鸡（土从菜》诗二首以纪其事。其一曰：“绀袖霓裳白羽衣，炎洲仙子戏空飞。天风吹下珍珠伞，鸡足山头带雨归。”其二曰：“翠笼飞擎驿骑遥，中貂分赐笑前朝。金盘玉箸成何事，只与山厨伴寂寥。”诗人自注云：“明熹宗嗜此菜，滇中岁驰驿以献，唯容、魏得分赐，张后不与焉。”
连帝王都对其青睐有加，一些品尝过鸡枞美味的文人雅士，自然是念念不忘了。
嘉靖年间曾在云南生活了30余年的杨慎，在品尝了友人所送鸡枞的美味后，欣然提笔写下《沐五华送鸡（土从》一诗，极写出鸡枞的珍贵：“海上天风吹玉芝，樵童睡熟不曾知。仙人住近华阳洞，分得琼英一两枝。”
清代文学家赵翼，亦在《路南食鸡枞》一诗中，淋漓尽致地抒写出自己在云南品尝鸡枞的美妙感受：“老饕惊叹应未得，异者此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉。鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。只有婴儿肤比嫩，转觉妇子乳犹俗。”在诗人看来，其味之美，简直是无以复加。
清人赵元祚虽在浙江作官，却依然惦记着这云南鸡枞的美味，其在《怀滇中诸友》诗中就如此写道：“几番春事已阑珊，梦里痴人尚未还。听熟筝琶思白雪，离多花鸟忆青山。鸡枞雨长琅开蕊，蚕豆风翻蝴蝶斑。细细敲诗还煮字，十分清兴让君闲。”
时人在鸡枞的吃法上也颇多创意。为能久尝其鲜，人们不仅沿用着前人盐渍、蒸后晒干等方法，而且将其制作成枞油、枞酱，作为烹饪时的调味品。
檀萃《滇海虞衡志》云：“滇南山高水密，臭朽所蒸，菌蕈之类无不有，而鸡（土从）之名独闻于天下。即鸡（土从）亦无郡邑无之，而蒙自鸡（土从）之名，独冠于全滇，且以鸡（土从）为油。”
乾隆年间曾在滇南任职的张泓，在所著《滇南新语》中也说：“蕈中有鸡（艹头下从），大者如捧盒，厚逾口蘑，初色黑，鲜妙无媲，蒙自县多产之。土人渍以盐，蒸存可耐久，余卤浮腻，别贮为（艹头下从）油，或连卤蒸杵为（艹头下从）酱，当事群珍之，余常干之以佐馔。”
清曹树翘《滇南杂志》也写道：“土人盐而脯之，经年可食；若熬液为油，以代酱豉，其味尤佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌，洵为滇中佳品。”
道光十五年《云南通志稿》“物产志”引清陈鼎《滇黔纪游》则说：“蒙化府产鸡（土从菜，赤、白二种，赤色味绝佳，其油甘香，可调五味。”该志引清檀萃《农部琐录》也说：“禄劝鸡（土从大者高尺余，盖径五六寸，甲于他产，鲜香甚美。”
直到现在，这些鸡枞的久贮常食法仍为人们所沿用。其加工方式及其产品大致上有三种：一是洗净煮熟后加调料腌制的“腌鸡纵”；二是洗净煮熟加调料晒干或直接加调料烘焙至干的“干鸡纵”；三是将鸡枞与辣椒、花椒等放在植物油中慢火煎炸，到鸡枞成深褐色，香味喷鼻时起锅晾凉即成的“油鸡枞”。
当然，鸡枞还以鲜食味道最美。无论是凉拌、生煎、急炒，还是慢煲、清蒸、红烧，都清香四溢，鲜甜可口，是高档酒宴首选之品。其吃法有数十种之多，既可单独素炒，亦可加鲜肉或火腿片爆炒，也可同鸡肉清炖为汤，还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味相搭配。如配以猪网油、云腿等炸制而成的网油鸡枞；用芹菜将鸡枞脯、云腿、蛋黄糕等捆扎为柴把形，再炸制而成的柴把鸡枞；用云腿、灯笼椒为配料炸制的白油鸡枞；将鸡枞片煎至两面金黄熟透的生煎鸡枞；以鸡枞、云腿为主料，先上笼用旺火蒸熟，再加香油、薄芡而成的火腿蒸鸡枞及青椒炒鸡枞、火腿鸡枞汤、铜炉鸡枞菌、鸡枞菌火锅、干烧鸡枞等，就是云南等鸡枞产地最流行的菜式。
参考文献（略）
《先民菜篮子里的秘密》（连载）
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