喝酒的朋友經常聊到，說因工作需要應酬的酒局比較多，發現有的酒喝了很容易引起頭痛，非常難受，嚴重的甚至第二天都不能好轉；有的酒則不會，喝完不僅不難受不上頭，還有舒適的微醺感，一覺醒來便“滿血復活”……
導致這種差異的原因是什麼呢？
其實，酒精並不會引起酒後頭痛，人們酒後是否不上頭，取決於酒中“雜醇油”含量的多寡；該物質會引起腦部血管收縮，從而造成腦部供血、供氧不足，引發頭痛（即人們俗稱的“上頭”）。雜醇油在人體內分解代謝極慢，因此飲用雜醇油含量較高的酒後，可能第二天都還會頭痛。
某種酒中雜醇油含量多還是少，取決於不同的釀造工藝。全球烈性酒的釀造工藝大致分為兩種——開放式純糧固態發酵與封閉式液態發酵。
開放式純糧固態發酵，顧名思義，是在地上挖坑修建發酵窖池，在開放式的環境中，投入固體形態的糧食糟醅進行發酵。這種工藝在發酵過程中可以充分利用地表散熱，使發酵能在相對較低的溫度下緩慢進行，從而抑制雜醇油的產生。
同時，土地及空氣裡面的大量不同種類的微生物會參與到發酵過程中，使得發酵微生物非常豐富，相互協調平衡，減緩發酵速度，從而進一步抑制雜醇油的產生。中國名優白酒均採用這種釀造工藝，所以正品的十八大名酒是不上頭的。
封閉式液態發酵，是低端白酒酒採用的釀造工藝，具體流程是將紅薯玉米等搗爛、然後將大麥打碎後加入大量的水，以液體的形式放到封閉的發酵罐中，再加入純酵母菌進行快速發酵。單一酵母菌發酵的速度與溫度上升很快，酵母菌的快速高溫發酵將很難控制雜醇油的“肆虐而來”。
這就是為何大家普遍覺得幾十上百的白酒喝多了容易上頭，而中國名優老酒即使過量也不容易上頭的最根本原因。
開放式純糧固態發酵的時間隨季節不同，一般在2-3個月左右，而口感的變化需要3到5年，而封閉式液態發酵僅需2-3天，口感變化只需幾天，可見二者差距明顯。
這個時候大家可能會問了，既然已經知道酒後頭痛的原因，那國內其他釀酒廠為何不改變工藝，使用開放式純糧固態發酵工藝來生產“不上頭”的白酒呢？
一方水土一方物，同樣在貴州茅臺，貴州茅臺酒廠純糧固態發酵的酒成本需要300來塊錢，還需儲藏3年以上方可出售，這些都是其最基礎的工藝，決定它們最典型的口感。如果把這一工藝改掉換成液態發酵然後人工勾兌成本價在控制在20元左右，這些就是“貴州茅臺”和“茅臺鎮”的差別了。但是八大十八大酒廠名聲在外，很容易出售高價白酒，而很多老百姓喝不起但又想享受醉意，所以，對於地方名氣不大的酒廠而言，滿足低端客戶需求勾兌酒出售不可避免的問題。也正因如此，中國在堅持食品安全標準全球最嚴的同時，唯獨沒有對引起頭痛的雜醇油指標作出硬性限制，地方酒廠可以生成便宜的液態發酵酒暫領低端市場。
需要提醒大家的是，何謂“中國名優白酒”？它的先決條件一定是“開放式純糧固態發酵”，一般適量飲用是不上頭的，但由於採用類似前文藏源茂描述的封閉式液態發酵工藝，雜醇油含量較難控制，如果大量飲用十八大名酒，也容易出線上頭的跡象。
最後，建議，在經濟條件允許的前提下，儘量飲用堅持開放式純糧固態發酵工藝生產的中國白酒。這種酒喝後只會有微醺的醉意，睡一覺之後便清醒如初，神清氣爽，不影響第二天的工作與生活，身體也好受許多。
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