蒸馒头、包子的时候，为什么总没外头卖的那些蒸得发呢？

美食杰官方

包子和馒头本都属于发酵类面食，在馒头中包入馅料即成了美味可口的包子。包子要好吃，既要松软，又要有弹性。全国各地的包子馒头还有一些差异，山东的大馒头做的特别好，安徽的包子也很出名，上海的生煎、四川的芽菜包子都很有地方特色。要想是馒头、包子做的好有几点是大家平时容易忽略但一定要做到的：

第一点：面粉的选择与加工

要想做出好吃的馒头和包子，面粉一定要选中筋粉。这样做出来的包子馒头既有弹性，又松软，有一些筋力也不至于蒸好了后塌陷。当然如果是要制作叉烧包或者是松软的粗粮馒头的话可以选择低筋粉。但千万要记得，面粉在制作前一定要过筛，这样做出来的包子馒头品种才达得到一流。

第二点：菌种的选择（酵母）

市场上的酵母有很多种，有干酵母、鲜酵母，鲜酵母最近几年才常用，所以通常我们用的是干酵母，酵母与面粉的比例通常是1~1.5:100，这种比例做出来的包子馒头才能达得到松软的效果。

第三点：黄豆粉

不光是你没有想到，其实很多厨师也不了解这个办法，增加一点点黄豆粉主要目的是增加一些筋力，同时也能使做出来的包子、馒头更加雪白，效果更好。大家可大胆尝试。

第四点：其他辅料

泡打粉是必备的，增加馒头的松软度。少量的白糖辅助酵母发酵，同时能增加其香甜的口感；极少量的盐起到中和口味的效果，使馒头吃起来不至于能吃到很甜的味道。少许的色拉油增加包子、馒头的关泽度。

第五点：水

水是包子、馒头最重要的原料之一，水和面粉的比例差不多2:5，也可比这个比例略多一点点。

给大家一个常用的配方

中筋面粉：500克、细绵白糖50克、黄豆粉10克（也可以用少量的大豆蛋白粉）、酵母5-7克、泡打粉8克；水200—220克。

美食理想

我做馒头的方法与友友们分享一下。

食材:用中筋粉500克为例，酵母5克（冬天7克），泡打粉5克，白糖10克，清水250克。

制作:1.先将泡打粉和白糖与中筋粉搅拌均匀。

2.用35度温水（夏天凉水）激活酵母，也就是用水和开酵母放置5分钟。

3.将酵母水慢慢倒入面盆且用筷子调面成絮状。

4.闲置5分钟，原因是让面粉充分均匀地吸收酵母水。

5.揉面至三光面团光滑，努力再揉进薄面150克，刀切大小均等的剂子，逐个滚圆整形成馒头面坯。

6.蒸锅里放凉水（冬天35度左右温水），蒸屉上刷薄薄的油。

7.放入馒头面坯饧发（夏天30分钟，冬天60分钟左右）。

8.蒸制20分钟。关火，焖锅3分钟出锅。这样蒸制的馒头，暄腾而筋道。友友，你，试试吧！

月步摇

馒头包子是中国人非常喜欢的面食品种，这些可以一般都是作为主食，但对于这个主食的品相和发酵程度是很多人不好把我的。蒸馒头、包子，在传统意义上，是用老面发酵的，但这在制作的时候更是不好把握它的酸碱平衡，更容易出现问题，目前现在市面上大部分都是做的酵母发酵的方法，有些朋友想在家里制作还是选择这种方法是相对容易把握的。没有外面卖的发的好，我想有一下几个原因，：

首先是面粉的选择，在制作的时候尽量不要选择超市卖的馒头自发粉，效果反而不一定好。就是选择中筋面粉，目前市面上比较合适的有雪花粉、神像或者是五得利，这些都是不错的选择，淡然还有一些其它的品牌都可以选用。

其次，是酵母的选择，目前在市面上更多更常见的是继发活性干酵母，比较方便省事，一小袋包装的，像酵母液一般不太方便购买或则是不太好保存。酵母和面粉的比例一般控制在1%-2%。

第三，就是水温和水量是否合适，面团硬了不容易发起来，面团软了，产生的气体有时候容易外泄，说以软硬也要合适。一般是50%-60%的量。

第四，最关键的就是这种酵母发酵法制作的需要二次饧发，这一点是很多朋友都不清楚的问题，一般都是以老面的理念来制作，做完馒头或者是包子就直接蒸，而酵母的发酵方法是需要成形过后的饧发，这一点比和好面稍微饧制还重要，具体的标准是要求包子或者是馒头底部饧发时有蜂窝眼出现，越多发酵的越好，但也不要过度。

第五，无铝害的泡打粉也是外面发的比较好的重要原因。甚至有些地方用的量相对都比较大。

把握以上几点基本不会出现问题，这里送给需要的朋友一个配比，再加上把握好以上几点基本就没什么问题。

面粉500克、酵母5克、无矾泡打粉3克、水260-280克、白糖20克、猪油20克。

美食旅途

我开馍店，专做两种“产品”即烤饼和花卷。我只用老面发面，说实话还真不会使用发酵粉。我可以负责任的说，有良心的店家是绝对不会添加除纯碱外的任何“食品添加剂”的。别想当然好吗？

之前我已回答了馒头店的馒头“雪白”的问题，这里我再来说说怎么就“蒸得发”呢？

所谓的“蒸得发”，其实就是出锅后的馒头、包子的“个头”变大了，这可是二次醒发的“功劳”呀！

家里做馒头或包子都是纯手工制作，剂子做好了就直接上锅开蒸。在店里做就不同了，发面、兑碱要用和面机，揉面要用揉面机，做坯用的是馒头机，这些面食机械先后操劳，已不同程度破坏了面的内部组织，面剂子(馍坯)不醒发，蒸出的馒头、包子硬且“个小”。

二次醒发我是这样操作的，把蒸锅水加热到快沸状态，打开开关，将一放好馍坯的笼屉置于锅上数秒钟后再将笼屉或左或右转过(目的是让笼屉受热均匀)，用手心触笼屉外有微热感，便端离开蒸锅，置放于一定地方，同样的办法逐一给笼屉预热且层层叠加起来(冬季须每预热一层就要盖上笼盖，其他季节预热完所有笼屉叠加后再盖笼屉盖子)。静置，让其自然醒发15-30分钟(夏-春-秋-冬季)后开火上锅开蒸。

不过我感觉或许是包子因为有馅吧，二次醒发作用不大。如图一(未醒发)、图二(已蒸熟)所示。只要在开蒸时叠加在最顶层，效果也不错啊！

提神只为自己

这是我们家常用的一种做法，今天整理了一下，教教大家

主料：

中筋面粉 300g，酵母3g

辅料：

温水150g

配方：

温水中倒入酵母搅匀，水温大概在38-40度之间。

面粉中慢慢倒入酵母水，边倒边搅拌，搅成面絮。因为面粉含水量不同，所以水的用量也需要调整。

用手把面絮揉成团，然后把面团扣在盆里，醒10分钟。

醒好后把面团取出来揉到很光滑。

放到一个容器里，盖上保鲜膜，放在温暖的地方，发到两倍大。

取出来发好的面团，使劲揉几分钟，图里揉得还不太够。

把面团分成分量差不多的小份，我分了六份。

每个小份都用力揉成光滑的小球。

蒸锅里倒入温热的水，把小面团放在笼屉上面，每个中间都要留一定的距离，底下可以涂油或是铺屉布，我这里铺了油纸。盖上盖子，等小面团发酵到原来的1.5倍大时，用大火整15分钟，蒸好后不要马上开盖，不然馒头表皮会有褶皱。

厨艺美食

确实有的发得很不真实，轻轻一按立马收出一条马甲线，攥手里一捏，能收缩到让你怀疑人生。

只用干酵母里面的酵母菌来发酵，就不要跟外面的那种虚胖PK了，道不同不相为谋。

至于面粉和酵母粉的比例，最初流行500克面粉配5克酵母粉，但其实把酵母粉降到2一3克是完全没问题的。酵母粉的保质期，开袋后的使用时长决定酵母菌的活性。一般是放冰箱冷藏保存，用过的把口封住再冷藏。这些休眠了的有益菌生命力比较旺盛，曾经有一袋被遗忘在冷藏室的一个角落，等发现的时候大致已经过了六个月左右，再用时依然能开足了马力把面团变大。

判断干酵母是否有效，可以融化一部分在温水杯里，一直让它在水里泡着，随着时间和温度的变化，水色会有变化，也会冒出很多泡泡，甚至会溢出杯口。只要有这些特征的，那就是有活性的酵母，可以用来发面。

酵母菌有活性了，还要注意面团的柔软度，就是水量要得当。一般来说，100克面粉可以加50克左右水面团会比较柔软，但是面粉受筋度，季节，品牌甚至包装袋的影响，用水量略有不同。根据需要的口感来调整，比如喜欢有嚼劲的就少加水，反之适当多加。

第三个因素是发酵。揉匀揉透揉得一个光滑的面团后，放在温暖的地方发酵会提速。夏天只要不是放冰箱，哪都能快速发好。其他季节可以直接放蒸锅，把锅里的水烧温，这个温是不烫手的温度，再把盛面团的容器放进去加盖发酵。如果是玻璃盖，可以很直观的感受它膨胀的进程。

发到体积明显长大，到2一2.5倍之间都可以，内部呈棉絮状，就是有很细且均匀的孔洞撑开面筋，有很醇的麦香酒香，大面团就发好了。取出来再揉。发好的大面团会比发酵前软粘一点，再揉时可以适当撒干粉，差不多揉到原始大小就可以用来做包子馒头和花卷了。

造型结束后再发一次，10一20分钟不等，主要看状态，适当长大，手指按压后留有小坑，但会弹回一部分。实在不确定有没有最后发好的，可以全程用中火蒸，温度起来慢，蒸汽上来不那么陡，让酵母菌最后冲刺一把。

蒸得时间要保证，蒸到能闻到成熟的麦香。关火焖3一5分钟之后揭盖，用手快速拍打成品表面，能弹回是熟了，不然再蒸几分钟。

揭盖后尽快从蒸笼布上取下来，把底部晾晾，之后就现吃的吃，吃不了的凉了放保鲜袋冷藏保存，太多的冷冻保存。

指尖小调

谁说不可以，当然可以，还可以有很多造型呢！

小刺猬的造型看上去复杂，其实简单的很，只需在普通馒头的基础上用剪刀剪几下就成了，一锅下来费不了多少时间，没空的朋友可以关注下我的账号，收藏起来找时间慢慢看，一定能做出漂亮的馒头哦！

【小刺猬馒头】

用料：面粉400克，牛奶230克，白糖30克，无铝泡打粉2克，酵母粉4克，黑芝麻少许

步骤：

1，面粉，泡打粉，白糖装入盆中，面粉用普通的中筋面粉即可。

2，牛奶中加入耐高糖酵母粉，静置两分钟，冬天气温低，我隔着热水将牛奶暖热下，温度不能高，摸上去不能烫手。

3，将牛奶加入面粉中，揉成均匀的面团。盖上保鲜膜，在温暖的地方发酵至两倍大。

4，将发酵好的面团取出，置于台面上重新揉搓排气，并撒上一些干面粉，来回揉进面团，这样揉过的面团蒸出来的馒头表面才会光滑。

5，将干粉全部用光，面团呈光滑整洁状态。

6，分成大约50克左右的小剂子，揉圆。

7，将圆形的面团稍微搓一下，搓成椭圆形。

8，用剪刀在表面剪出一个缺口，做为刺猬的刺。

9，横着一刀剪出嘴巴形状，用牙签沾水把黑芝麻沾在面团上，做为眼睛。

10，将小刺猬放在蒸笼里发酵至两倍大。

11，开火，水烧开后大火蒸10分钟左右，看馒头的大小，蒸好以后过一分钟再打开锅盖，馒头饱满洁白还特喧软。

關鍵字: 馒头 烹饪技巧 包子铺