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蒸馒头听起来似乎很简单，其实不然，蒸好馒头确实是一门学问，致于问到馒头起泡是什么原因，一是酵发的一发二发温度差异大，二是一发没有掌握醒发好的标准，三是揉面没有揉到外表光滑内部细腻，四是酵母用量多少与蒸时火力大小不配比等都容易引起馒头起泡。
1、发酵差异大。是指一发温度低而二发温度于一发，正确的做法是面团发酵要保持在35度到40度之间。
2、一发的标准。是指发酵好的面团应是原面团的2倍大，并且发酵好的面团外表光滑不皱。
3、揉面的要求。是指面拌匀后先揉成面团，稍醒后再揉，如此反复两三次，揉到外表光滑内部细腻。成形时也要揉到位即馒头外表光滑手感有水气。
4、蒸制的要求。是指相对而言，用酵母用量大用大火蒸，用量少用中火蒸。
小吃学院
馒头起泡是非常普遍的现象，今天主要归为两大类: ①蒸馒头过程中的操作不当，②对于蒸馒头的面粉选择不当。现在将我知道的几个原因总结一下分享出来。希望对大家能有所帮助，也欢迎朋友们继续补充:
蒸馒头过程中操作不当:
1、和面时候加水过少，馒头过硬易起薄泡。
2、打面强度过高或过低。打面不足造成面筋网络没有充分形成，馒头局部起薄泡；打面强度过大面筋网络遭到破坏，造成馒头持气不足起空泡。
3、制作老面馒头的时候，加碱量不合理，对有些面粉会有起泡的现象。
4、和面时候水温过低，尤其是冬天，导致面团发酵时间过长，造成馒头不暄软或者起泡。
5、夏天温度高馒头起发过快，起发过大导致起薄泡。
6、在春秋季节，气温忽高忽低，空气干燥造成馒头发得过快或者过慢，加上表皮干燥，馒头容易起泡。
面粉选择不当:
1、面的筋力过强。这种面和面不足时，面筋网络形成不好，导致馒头起薄泡。当面粉的弹性过强，延伸性过短时，面筋过脆，和面后面筋断裂，从而导致起泡，甚至导致皮芯分离。
2、面的筋力过弱。面粉筋度过弱时，面粉明显持气不足，易起泡甚至皮芯分离。如果做弱筋的刀切馒头，不加改良剂的情况下易起泡。
3、原粮小麦贮存不当，导致面筋网络形成受到影响，面筋弹性增强、变脆，导致面筋断裂起泡。
4、原粮小麦贮存时间过长，导致面筋网络细密度变差，断裂点增多，导致起泡。
5、原粮小麦贮存时期被虫蚀超过3％，虫的排泄物会降解面筋，导致馒头起泡、发粘。
6、原粮为新小麦，面筋网络没有充分形成，持气不足，易形成大泡。新收割的小麦需要3个月的熟化期在空气中经过缓慢的氧化来丰富面筋网络。
7、面粉在加工的过程中，过于追求白度和精度，加工过细破坏了面筋蛋白，造成馒头易起泡。
8、在制作馒头的时候，面粉改良方法不当。面筋偏脆的面粉用了过强的增筋手段；面筋偏弱的面粉，面筋网络改善不到位。
温馨建议:
首先更换面粉，一般这种情况在更换面粉后很多都能马上改善。
如果更换两次甚至三次面粉还没解决，就在上述馒头制作过程中的常见问题中查找原因。
如梦健康美食
馒头表面总是光滑凸起的，但有时候会出涨皮现象，也叫起泡。既影响了卖相，又多少会叫人食欲大减。
所谓的泡也要具体分析一下，这个泡是怎样的形状？一般不外乎两种:
【1】是蒸制熟透后，一停火就拿掉笼屉一下子瘪下去了。
【2】一笼馒头只有个别的且凹凸不太明显。
如果是第一种情况，也只有一个原因:停火即拿掉了笼屉盖。本来大火开蒸后笼屉盖气孔有热气冒出时，说明上气了，就要改为中火，待到即定馒头熟透 时间(1约30分钟左右)，改用小火，让水蒸气慢慢散去，再停火。至少5分钟以后揭掉笼屉盖子。
如果出现第二种情况，原因就多了:揉面不到位，面里仍潜状着气泡；醒发时馒头表面湿度不够；由于纯碱或小苏打搭配不均匀，受热的局部膨胀；馒头有醒发过程，面不能太软；蒸笼之面没盖好，漏气；面粉筋度不够，不能使用标粉。
蒸馍本身就是个细心活，操作要得当，功夫要下到，一点不能马虎和心急图快。开馒头店的心一直是悬着的，只有馒头出锅能卖，心才能放下来！
提神只为自己
起什么样的泡？蒸的时候鼓起来，揭开盖子凹凸不平么？如果只是馒头表面有少量凹下去的小坑，十有八九是揉少了点，大面团发酵产生的大气泡还在里面，揉得不充分，馒头蒸好气泡就是大空洞，对馒头表面有影响。
如果充分揉出了大气泡，但是馒头表面没揉光滑，蒸好的表面还是会不光滑，但没有明显的空洞。
按正常程序和面，发酵好的大面团体积明显长大，如果是取量放在细窄的玻璃瓶里，发酵好后是原来的2一2.5倍高度。面软，内部面筋包裹住大量气体，形成丰富的孔洞。
揉好馒头之后再发一次，发到稍微长大，手感变得稍微轻盈一点上锅。用老面加碱的热水上锅蒸，用干酵母发酵的凉水上锅蒸。如果最后发酵时间太长，蒸熟成品偏扁，但也不会凹凸不平。
所以，稍微多揉会儿面可以避免。
指尖小调
蒸馒头起泡俗称‘气死’，造成起泡的三种原因：
原因一，面没有醒发好，醒发时间过长，加入的小苏打或者酵母与面中的酸反应，这时候就会产生二氧化碳，面里带有空气，没有充分的二次醒面和揉面就会出现起泡的现象。
原因二，表皮起泡也有可能是面不够“硬”
原因三，蒸制时火太大，大火烧开后，改中火再蒸20分钟即可。关火后五分钟之后打开锅盖。
