俗话说，十里不同音。其实，十里之外也不同味。南甜北咸，东酸西辣，也仅仅只是说到味道的差异。在烹饪方法上，差异更大。同样是包饺子，东北的饺子个子跟东北汉子一样剽悍，南方的饺子就像南方小女人一样小巧玲珑了。
但前几天吃到了一个艳羡肥壮的经年土鸡，突然发现，这个道理也不是绝对真理。在对鸡的吃法上，两广人和江浙沪虽然远隔千多公里，却有一种吃法非常相似。从加工技术到调制蘸料，简直就是翻版。这种吃法，在南方叫白切，也有地方叫白斩，说的是同一回事，两广、江浙沪比较流行，中间隔着的福建、江西、湖南及西南诸省，都和北方一样，喜欢浓油炒之或猛料炖之。白切鸡是两广视为吃鸡的最美办法，所谓“无鸡不成宴”的说法里，“鸡”指的是白斩的整个鸡，而不是炖成汤或用各种配料炒的。而在江浙沪人眼里，白斩鸡是一道美味，“小绍兴”的白斩鸡之美味，大概是上海长大甚至移民上海的人，都深有印象。
这个鸡是我表姐去年过了元宵后，就抓回来养的。本来打算送给我过年，但年前不凑巧，没送过来，年后才托人辗转带来。刚好有位老弟元宵后要赴京学习四个月，这一去便不打算途中还回来探亲。所以一直跟我说，要带家人过来吃个饭，看看我家老人。这鸡一到，算是死得其所，我便宰了做了个切鸡，老弟带着老娘、老婆和一双女儿奔来，一起兴冲冲地把这鸡干掉了。
我认为土鸡只有两种吃法，对得起人家长了长长一年。一是白切，都以从口感到香味都细致地体察到一个鸡的修为。二是炖汤，可以通过清澈的汤水品尝到土鸡的鲜味。这个炖法，和北方的烀不同，那种大量添加八角、桂皮之类香料和浓油赤酱的炖法，我不认为能炖得出鸡的鲜味来，只能说能炖出一股北方人习惯的香味，但香味离鲜味差得远了。两广炖鸡，可以视时令加些中药材，炖出来的汤汁鲜美无比，喝了汤连肉都不用吃了。当然了，北方人爱怎么弄，那是他们的饮食习惯，我们不好挑起地域纷争。但平心而论，北方炖的鸡，吃肉是香，汤就纯粹是一锅油，南方人是喝不下去的。每次有好鸡，我必像赶考的书生对待优秀青楼女子一样，款款情深，好好侍候。最常用的侍候手段，就是扒光它的衣服，露出胴体，洗个热水澡，然后分而食之。
两广会在家做两手菜的人，一般都会做白切鸡，街上的饭馆，也几乎都有白切鸡出售，这才是当仁不让的家常菜。白斩鸡最基本的做法，就是把鸡杀好治干净后，整个煮熟，砍块蘸酱料吃。要做白斩鸡，最好不要太肥大的，但也不能瘦得只剩骨头，而是由一层轻脂裹着充满曲线的好肉，一般三斤内为宜。民间说法是三黄鸡最好，即鸡嘴、鸡爪和鸡皮匀为黄色的鸡，是南方以香酥嫩闻名的一种鸡，肉质鲜美，口感肥厚。我的做法通常是，杀鸡前喂它几口白酒，把它灌晕，然后开水一烫，一身毛就很容易捋干净。去掉残余鸡毛洗净后，锅装满水，放入青葱、料酒和姜片若干，开大火烧开后，将鸡放入，盖上盖子，继续大火煮一下，煮鸡身能用筷子插进去，关火，让鸡浸在汤锅中连彻底冷却后，拿出斩小块装盆。刚刚煮鸡的汤就是一锅很好的鸡清汤，可以拿来煮面，也可以直接喝。吃时要蘸调料，上海的喜欢用生抽和糖、醋拌匀，加姜末、葱末等物，用煮鸡的汤调成，再滴几滴麻油。两广人吃白切鸡，蘸料则必定要加上沙姜，再配上生抽、葱末，烧点热油浇成。
上海与两广直线距离千多公里，按道理食俗不应太接近。但在吃白斩鸡或白切鸡这事情上，实在相差不大。有人称明显不同的是，有个地方是把鸡弄干净后，下锅里先大火烧开再转小火煮至熟，才捞出放到冷水里冻，使其皮紧肉脆；另一个地方则是大火滚几分钟后，即关火靠水的余热把鸡焖至熟。但具体是广东还是上海直煮到熟抑或焖到熟，争执不下。其实，据我了解，两地两种做法都有，明显的特征有两点。
一是饭店里做的鸡一般要过冷水激一下，既求卖相，也求肉质，而且捞出晾干后，必要在鸡身上涂抹一层油，整只鸡看上去更加润泽，颜色也更黄嫩——有吃鸡爱好者非要认为好的土鸡弄熟后的颜色是黄的，但我敢保证他们自己在家里做白斩鸡，多好的鸡都不会亮出黄色来，反倒是百多斤的大鸡，明明粉红水嫩，却成为黄色的代表。家里做的，一般就是晾凉就斩。二是前面说过，两广人吃白斩鸡，调料里非得加有沙姜不可，江浙沪就少见。天下会做鸡厨师都有自己拿手和喜好的方法，能把一个鸡做出它应有的美味来。
刚杀好治净的鸡不能细看，真会起鸡皮疙瘩
煮熟好后的大肥鸡就光鲜多了，可惜我懒得刷油，不然更是嫩黄可人
砍鸡是门大学问，我就差这一手技术不过关，怕砍手，结果至今仍很难完美地砍一头鸡
这盘鸡肉，白斩鸡爱好者会流着口水联想到其美味的
加了个鱿鱼木耳炒嫩豆荚
鱿鱼肉丝烧粉丝，本人拿手菜，每年春节宴客必上，下酒甚有嚼头
素炒豆芽，春节里这样清炒，吃起来才不会腻人
素炒菜心，不管家里还是饭馆，素菜总是最先被吃完
煮鸡的汤，开后先滤去血污，再加木耳、黄花菜、粉丝熬个烫，既清淡又鲜美
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