天漢曙光
四川人吃麵條喜歡“湯寬、餡多、味厚”。故而四川麵條向來講究湯、臊、味，也就是底湯、臊子和調味。就拿中華十大面條之成都“擔擔麵”來說吧，所謂‘擔擔麵’，是特指過去那種沿街走巷，挑擔叫賣的麵條擔子。其中有在自貢擔擔素面（沒肉臊、澆頭）基礎上添加了豬肉臊，使其麵條細薄、柔韌爽滑、臊子酥香，鹹辣酸甜、香鮮味濃，吃口舒爽而名聲大噪，從眾多擔擔麵中脫穎而出，獨享“擔擔麵”之名。
擔擔麵即需用上等精白麵粉，加蛋清和川鹽，手工擀制切成柳葉麵條；臊子的炒制要用上好肥瘦豬肉，宰成綠豆顆粒，用化豬油、甜麵醬、醬油、川鹽、料酒，炒制到水乾吐油、肉臊香酥、色澤金黃；調味要用成都窩油或中壩口蘑醬油、香辣紅油辣椒、漢源花椒麵、閬中保寧醋、宜賓碎米芽菜，再加白糖、味精、鮮湯；煮麵條時需是不渾湯、不斷節，面撈起要甩乾麵水，輔以豌豆尖，一兩一碗。這便是成都正宗擔擔麵之風味標準。
一碗地道的擔擔麵嚐起來應當是：麵條柔韌滑爽、臊子酥脆香美、吃口辣麻酸甜、芽菜香濃、滋味豐厚。其中敘府芽菜是不可或缺。
此外，更為重要的是豌豆尖，就是取豌豆苗頂端那一小截水嫩嫩的豆苗尖，洗淨了放滾湯裡燙二三秒鐘，趁熱吃個鮮嫩清香。在擔擔麵裡，豌豆尖是墊碗底的寶貝，川人吃麵最愛的就是碗底這點拌和了麻辣調味料的鮮葉子蔬菜。過了季節沒有了豌豆尖，也要用其它的綠葉蔬菜代替，常用的就是青筍尖嫩葉和小白菜心。
原料：機制麵條（手擀麵更佳）500克、去皮肥瘦豬肉250克、化豬油100克、肉骨湯400克、紅油辣椒30克、宜賓碎芽菜75克、油酥花生碎末50克、窩油或口蘑醬油80克、味精3克、蔥花35克、川鹽2克、料酒15克、香醋15克、豌豆尖或青葉子菜適量；
製作：1.豬肉洗淨，剁成綠豆大小的碎粒，炒鍋燒熱，下化豬油燒熱，放入肉粒炒散、出幹水氣，放料酒、川鹽、甜麵醬、醬油炒至酥香、色金黃，即成面臊。
2.將醬油、味精、芽菜末、蔥花、紅油辣椒、很少量醋、少許肉骨湯將調味料調勻、分別放入10個麵碗中（1兩/碗）。
3.鍋中清水燒開後、下麵條煮熟（稍硬、不宜過軟），將豌豆尖入鍋稍燙斷生，分別放進碗中墊底，再撈起麵條抖盡面水、放入碗中澆上肉臊、撒上花生碎末即可。
風味：鹹鮮香辣、臊子酥香、麵條滑爽、滋味濃厚。
提醒：肉臊不宜剁茸，否則成肉渣；麵條用醋宜少不宜多、以吃不出酸味為好，否則其味道則變成酸辣面了。
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《四川省志•川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
江湖饕客
夢驚夕陽1
麵條，是我們北方人非常愛吃的主食。像：燴麵，拌麵，涼麵，滷麵，熱乾麵，刀削麵，擔擔麵，等等，太多了。
但我認為最好吃的要數開封的拉麵。開封拉麵需要澆滷，而且沒有湯麵條湯需要另盛出來。作為一種傳統的市井美食，無論拉麵館的硬件設施是否簡陋，麵條的製作工藝都頗為講究，拉麵師傅的手藝決定了面是否美味。揉麵，拉麵，打滷，每道程序都馬虎不得。拉出的面要細如髮絲，滷汁分葷素兩類，葷的，有冬瓜羊肉，冬瓜雞丁等；素的以番茄雞蛋為主。在面上澆上滷汁後，再配上木耳，黃花菜等配菜，這樣，一碗美味的開封拉麵才算製作完成。下班沒事，約上三五好友，來上幾瓶冰鎮啤酒，下上幾碗拉麵。侃侃大山，美～～～東大街那有個長友拉麵，汴京公園城牆那也有一家拉麵，忘記叫什麼名字了，沒有嘗過的朋友，可以去品嚐品嚐，味道地道的很！！
