天汉曙光
四川人吃面条喜欢“汤宽、馅多、味厚”。故而四川面条向来讲究汤、臊、味，也就是底汤、臊子和调味。就拿中华十大面条之成都“担担面”来说吧，所谓‘担担面’，是特指过去那种沿街走巷，挑担叫卖的面条担子。其中有在自贡担担素面（没肉臊、浇头）基础上添加了猪肉臊，使其面条细薄、柔韧爽滑、臊子酥香，咸辣酸甜、香鲜味浓，吃口舒爽而名声大噪，从众多担担面中脱颖而出，独享“担担面”之名。
担担面即需用上等精白面粉，加蛋清和川盐，手工擀制切成柳叶面条；臊子的炒制要用上好肥瘦猪肉，宰成绿豆颗粒，用化猪油、甜面酱、酱油、川盐、料酒，炒制到水干吐油、肉臊香酥、色泽金黄；调味要用成都窝油或中坝口蘑酱油、香辣红油辣椒、汉源花椒面、阆中保宁醋、宜宾碎米芽菜，再加白糖、味精、鲜汤；煮面条时需是不浑汤、不断节，面捞起要甩干面水，辅以豌豆尖，一两一碗。这便是成都正宗担担面之风味标准。
一碗地道的担担面尝起来应当是：面条柔韧滑爽、臊子酥脆香美、吃口辣麻酸甜、芽菜香浓、滋味丰厚。其中叙府芽菜是不可或缺。
此外，更为重要的是豌豆尖，就是取豌豆苗顶端那一小截水嫩嫩的豆苗尖，洗净了放滚汤里烫二三秒钟，趁热吃个鲜嫩清香。在担担面里，豌豆尖是垫碗底的宝贝，川人吃面最爱的就是碗底这点拌和了麻辣调味料的鲜叶子蔬菜。过了季节没有了豌豆尖，也要用其它的绿叶蔬菜代替，常用的就是青笋尖嫩叶和小白菜心。
原料：机制面条（手擀面更佳）500克、去皮肥瘦猪肉250克、化猪油100克、肉骨汤400克、红油辣椒30克、宜宾碎芽菜75克、油酥花生碎末50克、窝油或口蘑酱油80克、味精3克、葱花35克、川盐2克、料酒15克、香醋15克、豌豆尖或青叶子菜适量；
制作：1.猪肉洗净，剁成绿豆大小的碎粒，炒锅烧热，下化猪油烧热，放入肉粒炒散、出干水气，放料酒、川盐、甜面酱、酱油炒至酥香、色金黄，即成面臊。
2.将酱油、味精、芽菜末、葱花、红油辣椒、很少量醋、少许肉骨汤将调味料调匀、分别放入10个面碗中（1两/碗）。
3.锅中清水烧开后、下面条煮熟（稍硬、不宜过软），将豌豆尖入锅稍烫断生，分别放进碗中垫底，再捞起面条抖尽面水、放入碗中浇上肉臊、撒上花生碎末即可。
风味：咸鲜香辣、臊子酥香、面条滑爽、滋味浓厚。
提醒：肉臊不宜剁茸，否则成肉渣；面条用醋宜少不宜多、以吃不出酸味为好，否则其味道则变成酸辣面了。
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《四川省志•川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
江湖饕客
梦惊夕阳1
面条，是我们北方人非常爱吃的主食。像：烩面，拌面，凉面，卤面，热干面，刀削面，担担面，等等，太多了。
但我认为最好吃的要数开封的拉面。开封拉面需要浇卤，而且没有汤面条汤需要另盛出来。作为一种传统的市井美食，无论拉面馆的硬件设施是否简陋，面条的制作工艺都颇为讲究，拉面师傅的手艺决定了面是否美味。揉面，拉面，打卤，每道程序都马虎不得。拉出的面要细如发丝，卤汁分荤素两类，荤的，有冬瓜羊肉，冬瓜鸡丁等；素的以番茄鸡蛋为主。在面上浇上卤汁后，再配上木耳，黄花菜等配菜，这样，一碗美味的开封拉面才算制作完成。下班没事，约上三五好友，来上几瓶冰镇啤酒，下上几碗拉面。侃侃大山，美～～～东大街那有个长友拉面，汴京公园城墙那也有一家拉面，忘记叫什么名字了，没有尝过的朋友，可以去品尝品尝，味道地道的很！！
