來源 | 新週刊（new-weekly）
潘金蓮要留住西門慶，也要靠廚藝。/ 2011版《水滸傳》
玉液珍饈，浮世男女，或許美食也是打開《金瓶梅》以及中國市情文化的一把鑰匙。“盤盞之間，人物的哀愁與喜樂、慾望與掙扎，全部豐腴起來、生動了起來。”
作家李舒讀《金瓶梅》數十遍，每次讀第七十二回，看到潘金蓮說要給西門慶上盞“芝麻鹽筍慄絲瓜仁核桃仁夾春不老海青拿天鵝木樨玫瑰潑滷六安雀舌芽茶”，她都無法一口氣讀完這道茶名。
這茶的配料，芝麻、鹽筍、慄絲、瓜仁、核桃仁還算尋常。至於“春不老”，由於《金梅瓶》自帶的“小黃書”屬性，李舒一度把它劃為諸如“牛歡喜”的“以形補形”的食物，直到請教了朋友，才知春不老乃雪裡蕻。李舒最搞不懂的是“海青拿天鵝”究竟為何物。
明代殷偕 的《海青擊鵠圖》，鵠即天鵝。
“在學界，有人認為‘海青’是青橄欖，‘拿天鵝’是白果；有人說‘春不老’和‘海青’應在一起，指綠色的鹹菜，而‘天鵝’指的是白色的核桃仁；也有人說，這茶中有鵝肉。”李舒還查到一種說法：“海青指海東青，是一種雕的名稱。有人猜測‘海青拿天鵝’比喻的是吃茶的方法——要伸出指頭到茶裡撈取那些五花八門的配料，和海東青捕食天鵝的手法相似。”
不過，李舒覺得，茶名中有“海青拿天鵝”，應是比喻這道茶手法複雜：“因為是專門給西門慶吃的，潘金蓮此舉有炫技之嫌。”
張愛玲說過：“從前相府老太太看《儒林外史》，就看個吃。”李舒說，自己的審美水平恐怕和相府老太太保持高度一致，“看什麼也都看個吃”。
一部《金瓶梅》，有人見風月，有人見世俗；像李舒這樣的美食愛好者，覺得書中的吃喝最迷人。在《潘金蓮的餃子》一書中她寫到，她把對《金瓶梅》的理解，對蘭陵笑笑生的致敬，對西門慶、潘金蓮、李瓶兒、春梅等人的慈悲，
“都放在燉豬頭裡，放在酸筍雞尖湯裡，放在芝麻鹽筍慄絲瓜仁核桃仁夾春不老海青拿天鵝木樨玫瑰潑滷六安雀舌芽茶裡”。
張愛玲對於吃的探究也是細緻入微。
在西門慶家，松子、土豆、香菜等皆可入茶
《金瓶梅》對“食”的描寫，篇幅和精彩程度，絲毫不亞於“色”。據《金瓶梅飲食譜》一書作者邵萬寬、章國超統計，《金瓶梅》列舉的食品（包括主食、菜餚、點心、乾鮮果品等）達200多種；酒24種，“酒”字出現2025次，大小飲酒場面247次；茶19種，“茶”字出現734次，飲茶場面234次。
《金瓶梅》中，大量出現的並非現代人熟悉的龍井、烏龍、碧螺春等，而是像“芝麻鹽筍慄絲瓜仁核桃仁夾春不老海青拿天鵝木樨玫瑰潑滷六安雀舌芽茶”這樣的“混搭茶”。比如胡桃松子泡茶、福仁泡茶、蜜餞金橙子泡茶、鹽筍芝麻木樨泡茶、果仁泡茶、梅桂潑滷瓜仁泡茶、榛松泡茶、木樨青豆泡茶、土豆泡茶、芫荽芝麻茶……對現代人而言，花果入茶尚可接受，用土豆、芫荽（香菜）泡杯茶，就有點匪夷所思了。
《金瓶梅》中還多次出現“香茶”一詞。如第四回，西門慶二會潘金蓮，“向袖中取出銀穿心、金裹面、盛著香茶木樨餅兒來，用舌尖遞送與婦人”。第二十六回，跟西門慶私通的僕婦宋惠蓮，“口裡常噙著香茶餅兒”。在《金瓶梅風俗譚》一書中，作者白維國提到，這香茶並非飲品，而是一種香料，“噙在口中或燻於衣飾，以清香口氣體味”。
按照李舒的推斷，這類似“口香糖”的香茶，體積一定非常小，因為應伯爵曾在酒席中向西門慶討要：“頭裡你許我的香茶呢？”西門慶則捏了一撮給他。倘若這香茶體積很大，恐怕就不是“捏一撮”，而是“抓一把”。
《金瓶梅》中提到的糕點、小吃也非常多，有果餡椒鹽金餅、蒸酥果餡餅兒、梅桂菊花餅兒、黃韭乳餅、春不老蒸乳餅、裂破頭高裝肉包子、玉米麵鵝油蒸餅兒、酥油松餅、玫瑰元宵餅、果餡團圓餅、衣梅、玫瑰八仙糕，等等。很多小吃書中並沒有寫出做法，後人只能揣度。比如李嬌兒生日宴上那道裂破頭高裝肉包子，李舒認為，它類似於今人的生日蛋糕。
“裂破頭”指包子的頂部有裂紋，呈開花狀；“高裝”則讓她想到山東特產“高樁饃饃”，這種饅頭是用戧酵面製作，在大酵面里加入一定比例的乾麵粉，反覆揉搓。請教過一位做饃饃的師傅後，李舒認為，用高樁饃饃的面來裝肉餡，面硬餡軟，很難成型。“高裝包子”也許是等戧酵面再次發酵後製作的，這樣才能保證做出的成品有“裂破頭”的效果。
有些小吃則寫出了做法。比如有一次西門慶宴請朋友，到最後端上“一碟黑黑的團兒，用橘葉裹著。應伯爵拈將起來，聞著噴鼻香，吃了到口，猶如飴蜜，細甜美味，不知甚物”。應伯爵先猜是“糖肥皂”，又猜是“梅酥丸”，西門慶一句“狗才”後，表示這是應伯爵“做夢也夢不著”的衣梅，用各種藥料和蜜煉製過，再滾在楊梅上，外用薄荷、橘葉包裹製成。
第六十八回，也提到了衣梅。西門慶到妓女鄭愛月家吃酒，鄭愛月說：“多謝爹的衣梅！媽看見吃了一個兒，歡喜的要不的。他要便痰火發了，晚夕咳嗽半夜，把人聒死了。常時口乾，得恁一個在口裡噙著他，倒生好些津液。我和俺姐姐吃了沒多幾個兒，連罐兒他老人家都收在房內早晚吃，誰敢動他！”
西門慶答：“不打緊，我明日使小廝再送一罐來你吃。”李舒覺得，西門慶此刻如此溫柔，多半是因為，鄭愛月剛剛送給他一盒“酥油泡螺兒”，而那是李瓶兒生前最拿手的點心。
西門慶是個吃貨。
泡螺是《金瓶梅》中的一道著名點心，應伯爵說吃了它“牙老重生，抽胎換骨，眼見稀奇物，勝活十年人”，溫秀才說它“入口即化，出自西域，非人間可有，沃肺融心，實上方之佳味”。據學者考證，泡螺並非“葷點心”，而是一種形狀類似螺的奶油甜品。
明朝著名奶製品愛好者張岱曾在《陶庵夢憶》中提到泡螺的製作方法：乳酪“和與蔗漿霜，熬之、濾之、鑽之、掇之、印之”，其製作“秘甚”，而且“鎖密房，經以紙封固，雖父子不輕傳之”。至於李瓶兒做的酥油泡螺，有白色和粉紅兩種，上面還撒著金粉。
煮猩唇、燒豹胎、烹龍肝、炮鳳髓，究竟為何物？
《金瓶梅》中還有一道著名美食：宋蕙蓮做的那個豬頭。書中寫道：“（宋蕙蓮）舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷乾淨，只用的一根長柴禾安在灶內，用一大碗油醬，並茴香大料，拌的停當，上下錫古子扣定。”
燒豬頭肉本是一道家常菜，很多人好奇的是宋蕙蓮只用一根長柴禾，在不到一個時辰的工夫，就將豬頭燒得皮脫肉化。《金瓶梅飲食譜》中提到，那是因為宋蕙蓮掌握了“原汽”燒煮的原理，錫古子類似今日的高壓鍋。
在《金瓶梅風俗譚》中，白維國將《金瓶梅》中的小菜分為兩類：一類是酒菜，如煎麵筋、攤雞蛋、燉爛蹄子等；一類是十香瓜茄、糖蒜、糟筍乾這樣的吃粥小菜。
小菜雖然帶個“小”字，但製作起來並不比“大菜”省事。比如書裡多次提到的十香瓜茄，據朱彝尊《食憲鴻秘》記載，做法是：“生菜瓜十斤，切骰子塊，拌鹽曬乾水；白糖二斤、好醋二斤，煎滾候冷；將瓜並薑絲三兩、刀豆小片二兩、花椒一兩、幹紫蘇一兩，去膜陳皮一兩同浸，上瓶十日可用，經久不壞。”
《清明上河圖》反映了北宋時的繁榮都市。
一些重要宴請場合，自然不能只有家常菜，還需一些“高檔菜”。
第六十一回，常時節為答謝西門慶贊助購房銀，特意叫妻子做了“螃蟹鮮”：“四十個大螃蟹，都是剔剝淨了的，裡邊釀著肉，外用椒料、姜蒜米兒、糰粉裹就，香油煠、醬油醋造過，香噴噴酥脆好食。”
常二嫂做這道菜，綜合運用了剔、剝、釀、裹、煠、造等手法，原殼裝原味，巧妙別緻。難怪吳大舅嘗過後誇獎說：“我空痴長了五十二歲，並不知螃蟹這般造作，委的好吃。”
至於西門慶，常拿來宴請賓朋的是被稱作“長江三鮮”之一的鰣魚。在很多人看來，西門慶此舉，不免有炫耀之嫌——明朝年間，鰣魚被規定為南京應天府的貢品，西門慶府中能吃上鰣魚，實在是件了不得的事情。
而這樣珍貴的鰣魚，西門慶竟送過兩條給應伯爵，以至於後者說：“江南此魚一年只過一遭兒。吃到牙縫裡剔出來都是香的。”
“那時候筵席上很少海鮮”，這是劉心武讀《金瓶梅》時的發現。不過，書裡提到了很多看似比海鮮還珍奇的食物。比如第十回提到的駝蹄、熊掌，第四十三回提到的煮猩唇、燒豹胎、烹龍肝、炮鳳髓。
劉心武覺得，菜名的誇張，不意味著真有什麼猩唇、豹胎、龍肝、鳳髓，“就像我們現在的菜餚裡，鳳爪其實就是雞爪，獅子頭其實是特質的豬肉丸子，當時的猩唇、豹胎、龍肝、鳳髓可能都是用替代食物製作的”。
《紅樓夢》裡的飲食也十分考究。/ 八七版《紅樓夢》劇照
美食家二毛和劉心武思路一致。在他看來，龍肝應當是用鯉魚胰臟做成，即“鯉魚之精白”，“做法是像爆腰花一樣，用八成油熱的煉豬油炒，鮮嫩無比”。至於“鳳髓”，應是鮮活雞的腦髓，加上豆粉、鹽、料酒等調料，用八成熱的豬油爆炒。
炊餅不是燒餅，核桃肉與核桃沒半點關係
《金瓶梅》常用的一句飲宴用語是“湯飯齊上”，書中寫到的湯品也不少：和合湯、銀絲鮓湯、韭菜酸筍蛤蜊湯、黃芽菜並汆的餛飩雞蛋湯、滿池嬌並頭蓮湯、汆肉粉湯、肚肺羹、內臟湯、肚肺乳線湯、雞尖湯、合汁湯、百寶攢湯，等等。
在白維國看來，上湯既是宴會壓軸的節目，也是廚役出彩討賞的機會。第四十一回，吳月娘、李瓶兒在酒宴中和喬大戶家結為兒女親家。宴會即將結束時，廚役奉上“一道果餡壽字雪花糕，喜重重滿池嬌並頭蓮湯，割了一道燒花豬肉”。壽字糕好理解，無外乎是糕上印個壽字。“
同樣身處宋朝的黃蓉也能做一手好菜，讓嘴饞的洪七公欲罷不能。/ 朱茵飾演的黃蓉
喜重重滿池嬌並頭蓮湯”究竟為何物？白維國猜測，大概是木樨蓮子湯。“木樨，把雞蛋打散淋入熱水，形成嬌嫩的淡黃色薄片，色如桂花，浮在湯池（湯碗）表面，因此取名滿池嬌。”並頭蓮，則取蓮子雙雙配之意。“這樣的蓮子散佈在嫩黃的木樨片之間，象徵喜上加喜。取這樣繞口的名字，顯然是應兩家結親的景兒，當場討彩。果然吳月娘‘滿心歡喜’，‘賞了一匹大紅與廚役’。”
《金瓶梅》中不少菜品不可望文生義，比如書中提到的下飯菜核桃肉，就與核桃沒半點關係。據《金瓶梅飲食譜》的考據，核桃肉說法有二：一是指豬後腿上一塊脆嫩的精瘦肉；二是指運用刀工把精瘦豬肉製成核桃形狀。至於武大所賣炊餅，也非今人所講的燒餅，燒餅是烤制的，而炊餅是古人蒸制面食的統稱。
《金瓶梅》中有些食物還自帶深意與玄機。比如西門慶曾問王婆：“乾孃，間壁賣的是甚麼？”王婆道:“他家賣的拖煎河漏子，軟巴子肉，翻包著菜肉匾食，餃窩窩，蛤蜊面，熱燙溫和大辣酥。”西門慶笑道:“你看這風（瘋）婆子，只是風。”西門慶之所以說王婆“瘋”，如《金瓶梅大辭典》作者黃霖所說，王婆口中的這幾道食物跟性有關。難怪李舒說，王婆是個把西門慶都能說臉紅的黃段子高手。
作為慾望的兩大代表，食與色皆為人性。玉液珍饈，浮世男女，或許美食是打開《金瓶梅》以及中國市情文化的一把鑰匙。如作家金宇澄所說：“盤盞之間，人物的哀愁與喜樂、慾望與掙扎，全部豐腴起來、生動了起來。”
（參考文獻：李舒《潘金蓮的餃子》，白維國《金瓶梅風俗譚》，劉心武《劉心武揭秘〈金瓶梅〉》，侯會《食貨〈金瓶梅〉：晚明市井生活》，邵萬寬、章國超《金瓶梅飲食譜》等）
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