吃 面
文：王碧濤
圖：陳燕青
說起吃麵，陝西人應該是有一肚子的話要說，尤其是身邊的陝西男人，大部分都是吃麵的饕餮之徒，陝西土語吃麵叫咥面，我雖是陝西女子，卻不是很喜歡吃麵，總覺得一碗麵吃的太實在。但不愛吃麵，身在陝西，卻也是對面有一說一。
小時候，媽媽在機關大院工作，住的和辦公樓相隔不遠，工休時間匆匆回去把面和好，中午下班醒好的面剛剛好，所以記憶中每天放學回家，廚房裡總是媽媽利落的身軀麻利地在擀著面。那時爸媽帶我和哥哥去外面下館子，是從不吃麵的，怎麼也要去鐘樓的德髮長餃子館吃，或者是老孫家的羊肉泡。麵條是隻能在家裡吃的家常飯。
18歲以前，從來沒有在家以外的地方吃過麵，工作以後在家裡吃麵的機會是少之又少，總覺得做起來麻煩。在外面吃遍了各種麵食，主要是因為它的價廉物美讓人稱讚。陝西的面像陝西的涼皮一樣，相同名字卻沒有相同的味道。對愛吃麵人來說，雖說只是一個面，卻是無比的挑剔，首先是麵條要勁道，就像夏日漱石說:麵條缺乏韌性和人沒有腦筋，兩樣都叫我害怕。其次勁道的麵條配上喜歡的肉臊子，加上老醋和油潑辣子，醋一定是新鮮的糧食香醋，辣椒一定是菜油潑到剛剛好的香味。至於辣椒裡面的芝麻，花椒，桂皮，小香等等調料，只有老闆才知道到底是放了什麼，那麼有香氣。肉臊子不僅僅是肉，有煮的爛爛的西紅柿雞蛋，燉的香汁滿溢的豬肉，和滷的濃濃甜甜的雜醬。那碗麵對愛吃麵的人來說，吃起來就像李泉的歌聲一樣，已經不是簡單的歌唱或是炫技的聲音，而是上升到了藝術的享受。麵條豪放和磅礴的氣勢也是在熱氣騰騰的時候入口才更是味覺的享受。
20歲在長春時，吃的麵條是朝鮮冷麵，麵條有些像蕎麥和麥面混在一起的餄絡，涼涼微甜的清湯上有細細的黃瓜絲和薄薄的狗肉片，辣子是沒有潑油的辣椒麵，面吃起來很清爽，冬天裡，暖暖的冷麵館，吃著從未吃過的涼絲絲的冷麵，那是離開家第一次下館子吃麵，記憶深刻。
05年去西藏，途徑蘭州，像蘭州人一樣清晨去吃了蘭州拉麵。沒吃之前在想，大清早吃一碗拉麵，該是有多實在，豁出去了，入鄉隨俗感受一下，沒想到，那碗麵完全打破了我對蘭州拉麵的諸多想象。兩塊五一碗，正經的牛骨清湯，香氣清淡，滋味鮮美，兩片牛肉，三四片蘿蔔，超細的牛肉麵口感強勁，美好細緻，簡直就是是丫鬟中的秋香。
剛剛參加工作時，單位在老街，從現存的文廟來看，這條古老的街道，明代就應該有了，路的兩邊是或土木或磚木結構的二層房屋，還有一些被舊城改造洗禮過的仿古建築，七八十年以上樹齡的國槐在夏天已將整條街遮掩，隱隱的光透過樹縫灑在路上，微風徐徐，晃動著似有似無的光影，好像印象派的作品，就像是馬奈《草地上的午餐》，只是少了主題人物。
冬天的皚皚白雪更是襯出老街的古香古色。一些小巷子還保留原有的名字：儀鳳街、花店巷、南陽街、永隋街，解放後街道也解放了，改中山街、革命街了。這個真是沒有必要，革命的東西不一定都好。把原來留下的歷史，傳承，美好也革沒有了。一條街叫的上名字的麵館少說也有幾十家，基本是按照自家的姓氏起名，竇家面，老馬家面，王家麵館，郭家面等等，幾乎每家都有的是biang.biang面（這個字打不出來）。是陝西特有的一種叫法，沒有考證，不知是不是古漢語裡出來的，這種面的吃法，就是把拉好的寬面在揪成一指寬的面片，配上個人喜歡的臊子食之，非常勁道。每家的味道都有所不同，但都有喜好自己口味的食客。老街住的老咸陽人比較多，一街兩行大都是裝潢，燈籠，鞭炮，勞保用品，算命起名字，文玩字畫等有手藝的生意，高大上的飯館在這裡立不住。慢慢的，親民的麵館成了氣候，中午時分，家家門前門庭若市，大快朵頤吃麵的食客必然是男多女少，頗有陝西人吃麵的大氣。那景象配著陽光，熱面，汗水，好像譚維維的華陰老腔，《給你一點顏色》。
面有多種，武漢熱乾麵，成都擔擔麵，廈門沙茶麵，山西刀削麵，河南燴麵，杭州陽春麵，北京炸醬麵，香港餛飩麵，日本蕎麥麵，臺灣的牛肉麵，吃過的面想都想不過來，但是在外地吃的面總留著環境，心情和感受，留下的不僅僅是味覺，更多的記憶，是感同身受。
記得和女兒在日本的蕎麥麵館吃麵，麵館簡單卻是乾淨整潔，富有情趣，老闆娘和服務員都是四五十歲的女士，雖說不年輕，但是乾淨精緻的妝容，感覺很舒服，說話輕聲細語面帶微笑，穿著和服，小碎步的跑著，語言不通，只有看著圖片點餐，那婉蕎麥麵只記得麵條不勁道，湯味兒清淡，配料很豐富，顏色很漂亮，麵館人很多，大多數是精心打扮的中年女士，或兩人輕言輕語的說笑，或三人你一言我一語的閒聊，或一人靜靜的吃麵，或戴著耳機聽音樂，總之麵館人不少卻不吵雜。面的味道早已忘記，卻對那個情景記憶猶新。
在家門口的匯通面，通常我一個人在外面吃飯，很少吃麵，總是和朋友一起，朋友提議吃麵，我隨之。但是匯通面卻是我主動提議吃的面。不僅僅是它便宜，更是它獨特的味道，咸陽人都知道匯通面不是一家面，而是一種相同做法做出同樣味道的面，而且只是在下午六點以後才會有，對了，是夜市。我喜吃素，匯通面滿足我吃素的口味，手工韭葉面，鍋中下菜，撈起，胡蘿蔔丁，土豆丁，豆腐丁攪拌，在放入醬油，香醋，辣椒。硬麵，面軟，多菜，少菜，重油。一碗麵按照自己的吃法吃出自己的味道，簡單的做法卻又是不簡單的味道。
所有的美味都要和售價一起衡量，昂貴的食物，好吃是最基本的責任，不必太溢美，難吃的昂貴，是最不要臉的就該譴責，價廉物美的麵食值得歌頌。
老段家岐山面在陝西大地遍地開花，可我記起的總是九幾年老段家的路邊攤，一碗酸湯遠遠的就聞到香味兒，岐山醋特有的味兒燉的岐山臊子肉，滷汁粉紅，臊子肥瘦相間，油而不膩，寬寬細細的鹼面砸刀軟硬適度，湯寛油汪，細蓉蓉的蔥薑蒜飄花，吃完甚是清爽。自從搬進高大上的門店，菜品多了，麵食種類也多，總是吃不出原來的味道，清爽沒有，油膩頗多。好比是丫鬟扮小姐，丫鬟的身份偏偏要擺出小姐的身段。其實丫鬟做好也有自己獨到的魅力，像秋香，像紅娘，像襲人，像晴雯。
最令外地人不解的該是楊凌蘸水面，每個食客桌前臉盆大的盆裡，盛著皮帶寬的帶湯長面，芹菜配之，眼前的白瓷小碗裡西紅柿雞蛋和蔥，辣椒熬製的醬汁，酸辣可口，食客用面蘸著碗中的汁兒食之。其實麵條多則一斤，少則二兩，只是那個盆大的有些唬人。頗有秦人大氣之風範。好像在成都看到兩位絕色女子，對著一大盆看不見底兒的麻辣火鍋，大快朵頤，只能捧手作揖，大氣大氣。
家常的酸湯麵，也是特有的味道，簡單易做，蔥姜切碎，合著口味放入辣椒麵，花椒熱油潑之，倒入香醋，添水為湯，澆入下好細面就成，大大方方，毫無遮掩，清淡簡單，喜酸最為好吃。
兜兜轉轉說了一大堆，其實我不甚做面，也不是一枚正經吃貨，反而生活頗為自律，更沒有發小那種，看過吃過就能洋洋灑灑的做出它的滋味，還能讓人垂涎欲滴的能力。日本文藝品論家小林秀雄說食慾是最低級的慾望。對於刻意壓抑味覺，把精力都活在精神上，創作人類精神文明的藝術家，像他致敬。但民以食為天，在生活中我們回憶人和事，離不開媽媽的味道，離不開五味雜陳，面就是老百姓的生活，面有它的氣質，雲淡風輕的陽春麵，乾柴烈火的油潑面，地域有它的氣質，八百里秦川自古盛產小麥，秦人大抵皆為嗜面之徒，熱氣騰騰的一碗麵就是秦人氣勢雄渾的文化。
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