苏式汤面的红白之分

如果把苏式汤面按照汤底颜色来分，有两种：红汤和白汤。实际上苏式面的汤底有很多讲究，单纯的用颜色来区分会显得比较业余，但是为了通俗易懂，姑且就先这样说吧。

红汤通俗来讲就是汤底里放了酱油，颜色看上去红红的，味道略显厚重。

白汤则主要是用鱼骨添加猪油熬制而成，因为鱼汤熬煮时间久了之后会泛白，故而叫白汤面。

说起苏州的白汤面，当地最负盛名的应属枫镇大面了。它被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的面。它的面汤采用肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉等鲜物吊成，焖肉细嫩，入口即化，味道极其鲜美，难怪众多食客趋之若鹜。

在苏州，要想做好一碗面，首先要有好汤。汤是面的灵魂。苏州著名的面馆在调制面汤上往往有绝招甚至是不传之秘。吊汤除了要用到鲜鳝鱼骨、清水螺蛳、青鱼鳞片、肉骨头等材料之外，还要用一些特殊的中药材来去腥添香。老字号面馆的价值全在这一副汤底秘方里。

网络资料显示，如今的苏州面馆多数只做白汤面，偶有几家红汤白汤都有，一般的红汤里也含糖，受不了菜肴甜味的朋友到苏州，最好是吃白汤面。如果有偏爱酱油味道的，当然也可以选择红汤。