國際觀察家的筆
喜食油渣有害處嗎？
資深營養師開講啦！
油渣是人們使用肥豬肉榨油時剩下的食物，可以很明確的告訴大家，油渣不僅熱量高、脂肪含量多，而且幾乎不含營養物質，但油渣的味道確實十分美味。今天我們先簡單介紹一下油渣的危害是否和我們所知道的一致，再給大家介紹如何巧用油渣烹飪美味佳餚，重點可是在後面哦！
油渣對身體的害處
油渣的害處十分明顯，油渣油脂含量十分之高，並且這些脂肪含有的都是飽和脂肪酸，對人體幾乎沒有任何好處。高血壓、高血脂的朋友儘量不要食用。
雖然油渣中脂肪含量很高，對人體並沒有什麼益處，但油渣的確美味，嚼起來清脆可口，完全就是食之有損，棄之可惜呀。那麼我們該如何利用家裡多餘的油渣呢？
油渣的妙用
1.油渣包包子：大家在做包子餡的時候可以加入一些油渣填充，這樣做出來的包子，即使是素包子味道也是十分美味。
2.油渣面，在面做好的時候，向碗中撒一些油渣，一來可以不用再面裡面再加一些豬油，吃麵時吃上一些油渣，味道別提多美味了。
3.油渣炒飯，大家在家裡將油渣切成小顆粒狀，在炒雞蛋飯的時候撒入這些油渣顆粒，做出來的蛋炒飯，味道鮮美，嚼勁十足。
4.油渣烙餅，平時很多朋友喜歡在家裡做一些烙餅或者煎餅之類的麵食，在烙餅的時候向餅餡裡面加入一些油渣，再經過炸制的烙餅一口咬下去，清脆香甜。
5.酸菜魚加油渣，向烹飪好的酸菜魚中加入一些油渣，不僅可以去除酸菜中那股澀嘴的鹹味還能讓酸菜魚的味道更為可口。
營養苦行僧
過去，家家戶戶都不富裕，飲食沒什麼葷腥，肚子裡沒多少油水，所以，每當家裡吃豬肉，煉豬油的時候，就是全家最幸福的時刻。家裡的小孩，也會扒在鍋邊，眼巴巴的望著。雖然，隨著人們生活水平的提高，豬油渣也沒那麼金貴了，但炸肥肉、煉豬油的習慣，卻依然沿襲了下來。那香氣四溢的油渣吃多了有害處麼？下面就讓超哥跟大家說一下~
答案搶先知：
油渣中含有對人體有害的飽和脂肪酸、苯並芘和二甲基亞硝胺等致癌物質。超哥提醒大家，油渣雖香，可不要貪吃喲~
豬油渣是把豬肉中的脂肪組織經過熬製提煉使得其中的多種脂肪酸（即豬油，葷油）與脂肪細胞組織分離，熬製後提取豬油後餘下的固體硬塊就是豬油渣，其含有脂肪細胞組織與大量無法分離的飽和脂肪酸。而它究竟有什麼害處呢？
【豬油渣危害】
1、豬油渣中含有大量的動物脂肪，屬於飽和脂肪酸，即硬脂，它不但可引起肥胖，還可使膽固醇升高，導致動脈硬化、高血壓和心腦血管病等疾病。因此一般健康人可少量食用，但較肥胖者，老年人，或者心腦血管病患者都不宜食用。
2、一切含碳有機物（油渣屬含碳量較高之物）分解熱量時，若不能充分燃燒（氧化），都會產生一種叫“苯並芘”的致癌物質。苯並芘是國際衛生組織公認的較強致癌物，對多種動物有致癌作用，對人類可致胃癌等惡性腫瘤。油渣中3，4苯荓芘含量很高，煎炸的時間愈長，其含量愈高。在GB 2762-2017 食品安全國家標準 食品中汙染物限量中，制定了食品中苯並芘在油脂及其製品中的限量為10μg/kg[1]。因此，對於豬油渣這類食物，切不可過食，否則，勢必增加3，4苯荓芘的攝入量，也即增加食道癌、胃癌的發病率。
3、熬製豬油的時間較長，油溫很高，當油溫高達200℃以上時，會產生大量的過氧化物和其他致癌物質；隨著煎炸時間的延長，豬油的過氧化值呈先增大後減小的趨勢。總體而言，0～8 h內油脂過氧化值緩慢增加，而煎炸8～28 h時，過氧化值迅速增加；隨後呈下降趨勢[2]。熬焦的油渣還會產生焦油、二甲基亞硝胺等致癌物質。在GB 2762-2017 食品安全國家標準 食品中汙染物限量中，制定了肉製品中亞硝胺的限量為3.0μg/kg[1]。
4、長期食用油渣，有可能誘發胃癌，因為油渣在胃內不易消化，長時間地在胃內停留，促使胃液（胃酸）大量分泌，對胃粘膜造成長時間的刺激，久而久之，導致胃粘膜糜爛潰瘍，抵抗力減弱，加上致癌物質對消化道粘膜的刺激作用，則增加食道癌、胃癌的發生幾率[3]。
【總結】
豬油渣中含有有對人體有害的飽和脂肪酸、苯並芘和二甲基亞硝胺等致癌物質。但是這些物質都需要長期食用才會達到危害人體的數值，所以我們健康日常生活中適量食用的沒有問題的，但較肥胖者，老年人，或者心腦血管病患者都不宜食用喲~
參考文獻：
[1] GB 2762-2017, 食品安全國家標準 食品中汙染物限量[S].
[2] 趙婷婷,王欣,劉寶林,盧海燕.豬油煎炸過程中理化性質與低場核磁共振弛豫特性的相關性分析[J].食品科學,2014,35(23):7-13.
超哥話食
油渣是用豬肥膘，或者豬板油熬製油脂後剩下的渣渣。油渣不僅香，剛出鍋，撒上點鹽就是人間美味。小時候特別喜歡吃豬油渣，一出鍋就搶著吃。吃不完的還可以用來炒菜。
其實小時候喜歡吃，覺得好吃，確實當時的物質條件沒有現在的好，可選擇的美食也沒有現在那麼多。所以怎麼吃都感覺到好吃。人們多吃也不見得會胖。
但是換做今天，我們的生活水平是非常的好了，高熱量的食物也越來越多，我們可選的也越多。所以現在的人更加容易肥胖。再加上現在的人運動量少，所以吃的高熱量食物不見得容易代謝掉，就會出現一系列比如高血壓，高血脂等等問題。
豬油渣含有高熱量，高油脂，所以儘量不要吃，或者少吃。還有一點是，熬製油渣的時候儘量不要把油渣熬焦了，以免產生致癌物質。特別是現在人選擇性更多，所以基本上就少吃豬肉熬出的豬油，因為只有熬豬油才會有豬油渣吧？但是如果條件不允許的話儘可能的炒肉用植物油，炒青菜用豬油。而且一定要多吃木耳、黃瓜、冬瓜、洋蔥、生菜等可以刮油的菜。
百香的廚房
油炸因為熱量高，有酥脆的口感，很多人喜歡吃。不過除非是處於饑荒和極度熱量不足的狀態，油炸這種食物應該儘量避免，能不吃就不吃。最佳的處理方式就是丟掉。
油渣的不健康首先是在營養方面，這東西基本都是高脂肪高熱量，沒有多少其他營養素，極不利於血脂的控制和熱量的控制，而且吃了油渣以後就不想再吃別的東西，會影響其他營養物質的攝取。
其次常吃油渣還會讓腸道症狀加重，這種東西對消化道症狀的影響是多向的，也就是不管你的症狀是什麼，比如腹瀉、便秘、腹脹都會加重，對於有腸道疾病的病人還會影響草酸的排洩，導致草酸鹽腎結石。
最後，高溫油炸的食物還含有致癌物質，而油渣裡可能又是致癌物濃度最高的地方。
所以不管是從營養還是安全角度，都不應該食用油渣，除非是不吃馬上就要餓死。
