1
新派口水雞
原料：清遠雞1只。
輔料：杭椒10克，美人椒10克，鮮花椒5克。調料：紅油200克，油辣椒300克，冷開水700克，香醋400克，雞汁100克，鮮味寶100克，綿白糖50克，美極20克，生抽300克，花椒油200克，香油50克，鹽30克，家樂鮮路50克。
製作：上菜撒蔥花 ，蒜末，香菜，花生碎，芝麻，紅油即可。
油辣椒用料：二荊條辣椒500克，幹辣椒500克，泰椒200克，八角100克，花椒30克，豆瓣醬300克，菜籽油3000克。
油辣椒製作：
1、先將以上原料打碎待用。
2、菜油放蔥姜、洋蔥、蒜籽熬香後，撈出雜質。
3、先放入豆瓣醬、泰椒、二荊條辣椒，小火熬製片刻，再放入幹辣椒、八角、花椒熬香（幹辣椒不要熬製過老）。
2
八寶茄丁
主料：青茄子，香菇，筍，五花肉，青豆，松子。
輔料：蔥、姜、蒜。
製作：主料全部切丁，把蔥薑蒜下鍋爆香，加半勺高湯、50克蠔油、糖、雞精、味精、鹽、老抽各少許，把主料下鍋收汁，裝盤時拌上油炸花生米即成。
3
檸檬手撕雞
原料：土雞1只，青檸檬，薑片，蔥段，仔姜，小米辣（去籽），大香菜，蒜，生抽，美極，現磨花椒粉，黑芝麻，白糖，鹽。
製法：
將土雞治淨，放入加有蔥段、薑片、適量鹽的開水鍋中，煮15分鐘左右，關火，燜10分鐘左右，撈起晾涼，去骨，雞肉撕成絲備用；
將仔姜、小米辣、大香菜、蒜、青檸檬分別洗淨切絲，與雞絲一同放入大容器中，加生抽、美極、鹽、現磨花椒粉、現擠青檸檬汁、白糖拌勻，裝盤，點綴青檸檬片、黑芝麻即可。
點評：
傣味十足的一道涼菜，清爽少油，酸辣適中，雞絲頗有嚼頭，青檸檬分三次加入，讓這道菜從口味到造型都非常小清新。
4
乾鍋醬滋味牛蛙
原料：
牛蛙3只（約300克/只），美人椒段、杭椒段各30克，大蒜子、香芹段各50克。
調料：
A料（料酒、10克 老譚醬油10克，鹽、味精、雞精各1克）
B料（辣妹子醬、蠔油、乾鍋醬各25克，蔥段、薑片各10克）
溼澱粉、乾鍋香辣油各50克，色拉油1千克（約耗30克）。
製作：
1、牛蛙宰殺制淨，沖洗三遍至肉色發白，控去水份後分成小塊，用A料醃製10分鐘，包保鮮膜密封，入冰箱保鮮。
2、大蒜子入四五成熱的色拉油中，炸至金黃色撈出。
3、取出牛蛙，用溼澱粉上漿抓勻，放入四成熱油鍋中，順一方向輕推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黃，撈出。
4、淨鍋燒熱，放入乾鍋香辣油、炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香後放入牛蛙，小火炒2分鐘出鍋，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。
乾鍋醬：
1、鍋入色拉油、菜子油、熟雞油、熟豬油各200克燒熱，下入大蔥段、圓蔥絲各200克，薑片、香菜、香蔥各100克，小火熬製10分鐘。
2、撈出全部蔬菜料，放入餈粑辣醬200克（二金條辣椒溫水浸泡後絞碎）、泡椒醬100克（蓉山牌泡椒絞碎），小火熬製15分鐘。
3、加入阿香婆香辣醬750克，香辣牛肉醬1250克，老乾媽香辣豆豉600克，辣妹子醬1千克，飯遭殃香辣醬1000克，圓蔥末、薑末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬製10分鐘即可。
乾鍋香辣油：
1、鍋內放水2千克燒開後晾涼至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香葉、桂皮、蓽撥、甘草、良姜、當歸各25克，浸泡半小時後取出，控幹水份。
2、鍋入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟豬油1千克、熟雞油2千克，燒至油溫70℃時，放入餈粑辣椒醬、泡椒醬各2.5千克、浸泡好的全部香料，小火熬製半小時，撈出所有香料即可。
5
青椒牛肉夾餅
原料：
牛肉150克，青椒粒200克，荷葉餅7個。
調料：
A料（味精、雞精、胡椒粉各2克，東古一品鮮10克）
鹽、味精各3克，辣椒麵、香醋各10克，孜然粉5克，老乾媽豆豉50克，色拉油500克（約耗60克）。
製作：
1、牛肉切成小丁，加入鹽、味精醃漬5分鐘，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑熟，撈出控油。
2、鍋留底油，燒至七成熱時，放入牛肉丁，撒入辣椒麵、孜然粉，大火翻勻，出鍋。
3、將青椒粒直接放入炒牛肉的鍋中，下入老乾媽豆豉和A料，大火翻勻，淋香醋，出鍋裝入盤中，然後放入炒好的牛肉，擺成太極形狀，將蒸好的荷葉餅放在盤邊，即可走菜。
6
功夫紙片魚
原料：
青魚肉400克，萵筍150克，黃豆芽100克。
調料：
鹽2克，味精5克，蛋清1個，生粉50克，幹辣椒絲10克，花椒25克，幹辣椒節、蔥、姜、蒜各20克，色拉油500克。
製作：
1、將青魚去頭、去尾、去骨，取淨肉，人冰箱冷凍2小時，取出片成薄片，加鹽、味精、蛋清、生粉上漿待用。
2、將萵筍切成薄片，與黃豆芽一起飛水待用。
3、鍋下色拉油燒至五成熱，下蔥、姜、蒜炸至水份將干時，下入幹辣椒節、花椒20克，繼續小火熬出香辣味，濾渣，成香辣油待用。
4、將萵筍、黃豆芽放入碗底，上漿的魚片鋪在萵筍上。
5、鍋下花椒5克、幹辣椒絲、香辣油燒至八成熱，淋入碗中魚片上，燙熟魚片即可走菜。
製作關鍵：
1、此菜最好選青魚，因為青魚相對來說刺較少，每條重約10斤的魚，可做10份左右的菜品。
2、魚片要片得像普通打印紙的厚度，達到透明的程度最好，關鍵點是魚肉要先在冰箱中凍硬再片，刀要跟魚肉保持平行，力度均勻，一氣呵成。
3、上漿前先用大量清水把魚片沖洗至雪白，以保證成菜魚片的潔白；上漿時要輕，抓勻即可，否則會把魚片弄碎。
4、衝油時要用筷子輕輕拌勻，使魚片均勻受熱。
7
海膽蝦醬炒粉條
原料：
泡透的水晶粉條250克，幹蔥末、幹辣椒絲各5克，香蔥末3克。
調料：
A料（老抽、李錦記生抽各5克）
B料（味精、雞粉、白糖、生抽各3克）
色拉油50克，海膽蝦醬75克，花雕酒30克。
製作：
1、將粉條焯水後撈出過涼，控幹水份；鍋入底油，下粉條，調入A料炒至上色均勻，盛出備用。
2、鍋入色拉油，下幹蔥末、幹辣椒絲煸香，下入海膽蝦醬炒至油潤，倒入粉條，下B料，烹入花雕酒翻炒1分鐘。
3、砂鍋燒熱，盛入炒好的粉條，撒香蔥末，加蓋即可上桌。
海膽蝦醬：
1、雞蛋10個打散，下蝦醬100克、瓶裝海膽醬25克打勻。
2、鍋入底油燒熱，倒入蝦醬海膽蛋液，快速炒成顆粒狀即成。
製作關鍵：
1、粉條容易糊鍋，因此底油要多，炒制時再烹少許花雕酒，滋潤鍋底，防止粘鍋。
2、水晶粉條要炒兩遍，第一遍下生抽、老抽，目的是上色，第二遍下海膽蝦醬，目的是入味。
8
甜辣橄欖雙泥
原料：
蒸熟的鐵棍山藥泥250克，蒸熟的紫薯泥250克。
調料：
泰式甜辣醬50克，白砂糖80克，鮮橙粉50克，奶粉15克。
製作：
1、取兩個乾淨湯盆，分別把鐵棍山藥泥和紫薯泥放在湯盆裡。
2、紫薯泥里加白糖，拌勻備用；鐵棍山藥泥里加白糖、鮮橙粉和奶粉，拌勻備用。
3、分別調好後再上蒸箱熱一下，以免白糖不融化。
4、蒸好取出晾涼，把晾涼的紫薯泥包入山藥泥中間，用勺製成橄欖型，裝盤後淋上泰式甜辣醬，再加以點綴即可。
9
酸辣牛肚
特點：
選用酸芥菜來代替醋增加酸味，十分有創意，酸菜特有的香味慢慢被牛肚吸收，最後加入杭椒、美人椒、鮮花椒等增辣、增麻原料，使菜品具有酸辣微麻的味道。
這菜貴在選料的運用上，酸芥菜來賦味，味道酸酸的，很適合推廣，但是味道上可能比較重，可以適量減少一些花椒用量。
原料：
四川酸芥菜400克，滷好的牛肚350克，金針菇200克。
調料：
蒜末、薑末、蔥末各2克，A料（美極鮮味汁10克，味達美醬油、白糖、鹽各5克，淡奶20克，番茄沙司30克，味精、雞粉各3克），二湯200克，色拉油40克，鮮花椒15克，青杭椒、美人椒各20克，子彈頭泡椒10個幹辣椒10克。
製作方法：
（1）滷好的牛肚改抹刀片；酸芥菜片大塊。
（2）鍋內下色拉油25克，燒至五成熱時，倒入蔥末、薑末、蒜末爆香，加幹辣椒段、酸芥菜煸炒，加二湯，加A料調味，小火燉至出酸味，倒入牛肚、金針菇，燒3分鐘，出鍋倒入盤內，酸芥菜、金針菇墊底，將牛肚擺放在上面。
（3）盤內撒子彈頭泡椒、青杭椒、美人椒、鮮花椒，淋燒熱的色拉油15克即可。
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