我是你們的隊友

一、原料

米線 10000g 料酒 200g 牛腩5000g 花椒 20g 筍子 5000g 薑末 150g 精鹽200g 蔥花 100g 味精20g 香菜末100g 郫縣豆瓣500g 色拉油 2000g 糖色300g 熱鮮湯25000g 醬油 400g

二、預製加工

1、將牛腩切成3釐米大的塊，筍子切成3釐米長的節（筍子最好選擇漲發的煙燻幹竹筍，有特殊香味）。

2、將米線用熱水浸泡20分鐘，漲發至透（餐廳加工米線可提前浸泡、初加工）。

3、牛肉塊入沸水中焯水去掉血汙待用（焯水時要注意溫水下鍋，一定要打淨血汙）。

三、正式製作

1、 鍋內加入色拉油加熱至130℃，放入豆瓣炒香炒紅，再放入薑末、蔥花炒香，加入鮮湯5000g、料酒、精鹽、味精、醬油、花椒、糖色、牛肉塊和筍子，沸後改用小火燒至牛肉軟熟起鍋盛盆待用，即為米線臊子（炒豆瓣的過程中要注意一定要小火，炒香、炒紅上色，這樣做出來的家常風味才比較濃郁）。

2、 將米線放入沸水鍋中煮熟，撈出放入盛有鮮湯的盆內，淋上臊子並撒上香菜末即可。（泡好的米線通常加熱時間較短，在沸水中燙幾秒鐘即可，如果是細米線的話時間更短，鮮湯以骨頭湯即可，不要濃度太大，淋入臊子過程中也可加入一些牛肉臊子中的湯和油）

四、產品特色

色澤：紅亮

形態：自然

口感：牛肉軟熟，米線爽滑

味感：鹹鮮麻辣味美

美食理想

香辣酸湯肥牛米線

主料

米線1包

肥牛100g

金針菇50g

油菜心3棵

雞蛋1個

輔料

生抽15ml

蔥薑蒜米5g

白醋15ml

鹽1g

紅辣椒1根

泡椒6根

泡椒水適量

香辣酸湯肥牛米線的做法步驟

1. 米線選新鮮熟米線即可，泡椒水根據喜好隨意。雞蛋可以根據喜好，攤成蛋餅，切細條做配料。鍋燒熱，加少量炒菜油，放入蔥薑蒜米和辣椒圈爆香鍋底。

2. 泡椒連同泡椒水一起倒入鍋中。加入熱水燒開。

3. 放入米線，不要攪動。等待米線慢慢煮散，調入生抽、白醋、鹽。

4. 放入金針菇和油菜心，燙軟，和米線一同撈出。餘湯中放入肥牛片。

5. 燙至變色即可。把肥牛擺在米線上，加入餘下的湯即可。

小貼士

如果想給這道菜添點豐富的料，可以加些蛋餅絲，是最合適不過的。把1個雞蛋打散，加少量清水混合，這樣的蛋液更加均勻。用鹽調味後，鍋燒熱，倒入蛋液，攤成蛋餅。切成細條配在米線裡面吃，不僅口感豐富，肉、蛋、菜、主食搭配在一起也會更加營養。

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而大家最開始接觸到的都是所謂“雲南過橋米線”吧，那我們就來看一下正宗的雲南米線吧~雲南米線一定要做到“四燙”：即雞油沸燙，雞湯滾燙，米線現燙，盛碗要沸水燙。只有保證四燙，才能保證雞湯的溫度能將所有食材燙熟。

過橋米線

主料

雲南米線一把

魚片一碟

豬肚一碟(放入雞湯煮熟）

豬裡脊肉一碟（切薄片小於1.5mm)

雞胸肉一碟

蘑菇一碟

綠芽菜一碟

豆芽一碟

豆腐乾或者油豆腐一碟

輔料

辣椒油適量

胡椒粉適量

醋適量

鹽適量

鵪鶉蛋適量

榨菜適量

火腿適量

香菜末適量

香蔥末適量

經典雲南過橋米線的做法步驟

1. 將烏雞或者老母雞取出內臟洗淨，將雞油取出。雞肉切成小塊，先入油中爆香，加入水蓋過烏雞，慢慢熬煮成濃雞湯。（用走地雞或老母雞久熬出的湯色更濃，因為個人偏好烏雞的口感，全看個人喜好）

2. 燙碗：裝米線的碗必須先用沸水燙過，保持溫度。米線先用水煮開，或者燙熟備用。

3. 平底鍋中放入切成丁的雞油慢慢熬出雞油。

4. 將熬好的雞油放入燙好的厚底碗中，將滾燙的雞湯淋入碗中約八成滿，這時厚厚的雞油就浮在上面，可以保持雞湯的溫度。

豆果美食

你好，我是一個廚師，做了十多年的美食

我是大廚師

米線我和我家先生都特別愛吃，他尤其鍾愛過橋米線，一個砂鍋撐著熱乎乎的湯底，另外大小十來個碟碗盛著米線和各色配菜，按照配菜易熟程度依次下鍋，等鵪鶉蛋凝固定型，肥牛變色打卷後就可以甩開膀子吃了。雖然曾經有過想法自己在家山寨，但苦於不知那鍋湯底的配料，再加上要準備那十多種各色配菜，最終我還是放棄了。在家我還是更愛炒米線吃，尤其鍾愛用牛肉和蠔油來炒米線。具體做法如下:

材料：

幹米線2人份，牛肉3兩，胡蘿蔔1小根，尖椒1個，大蒜半頭，香菜2棵，鹽1小勺，老抽1小勺，蠔油1大勺，玉米澱粉1小勺，水1小勺，花生油適量。

做法：

1. 幹米線提前用溫水泡至無硬心。胡蘿蔔尖椒洗乾淨後切絲，大蒜切片，香菜切段備用。

2. 牛肉沖洗乾淨用廚房紙巾吸乾表面的水分，逆著牛肉的紋理切成粗細均勻的絲，然後加老抽、鹽、玉米澱粉和水抓勻醃製15分鐘。

3. 湯鍋內放入足量的水燒開，下泡軟的米線煮至完全熟透撈出控水。

4. 平底鍋內放比平時炒菜稍微多一點的花生油，油熱後下醃好的牛肉絲快速滑散，待牛肉絲完全變色後立馬盛出待用。

5.利用鍋底的餘油煸香蒜片，下切好的胡蘿蔔絲和尖椒絲翻炒至蔬菜微微變軟，轉小火放控幹水分的米線和滑散的牛肉絲，調入蠔油，小火翻炒至蠔油均勻的裹在米線和肉絲上後撒上香菜段，關火拌勻即可食用。

暖暖尚

米線這種食材本身是不容易入味的，且我們口頭上叫的“米線”其實有兩種，分別是圓形細米線和圓形粗米線（有的地方也叫米粉），個人認為，米線要好吃，重點應還在米線泡發、湯頭、配料和烹煮方式上下功夫。

1.泡發

我從小到大吃的米線都是要泡發的，短則三五個小時，長則一個通宵，這樣的米線口感才彈滑。所以最開始吃砂鍋米線很不習慣，用得是幹米線直接煮，吃起來總是有點硬。泡發米線一般用開水或溫水，老家吃粗米線，所以用的是開水。

2.湯頭

湯頭不能用白開水，用老火牛肉湯、大骨湯最為合適，充分熬煮的湯頭香味濃郁，口感溫潤，配合本身寡淡的米線非常合適。

3.香料

各地都有特有的香料，老家的米線店最愛放砂仁或草寇，其他常用香料都是會用的。如果吃清湯，加了砂仁會獨具異香，開胃健脾；如果吃紅湯的話，辣椒花椒等必不可少。曾經吃過一家米線加了很重的當歸，特別喜歡吃。

4.澆頭

排骨、牛肉、肥腸、雜醬這些澆頭都不錯，但前提必須是熬得耙軟入味。三鮮也別具風味，豬肝、番茄、平菇等食材味道融合會很好。

5.烹煮

如果是泡發的米線直接燙就行了，小時候常就吆喝的就是燙二兩米線；幹米線的話烹煮時間長一點，食材和湯汁的味道就越容易被米線吸收。

見識有限，希望能對您有所裨益。

食堂吃貨

-需要材料-

• 米線100g
• 火腿1根
• 瘦肉50g
• 黃瓜20g
• 香蔥10g
• 小米椒5g
• 蝦丸80g
• 花生米10g
• 豆瓣醬5g
• 八角5g

-步驟-

1

準備好食材

2

米線放入冷水泡1小時最佳

3

瘦肉切片

4

火腿切片

5

蝦丸切對半

6

冷水燒開，小米椒，八角放入水中

7

再放入幹辣椒

8

瘦肉，蝦丸一律全部倒入鍋裡

9

米線泡水裡後撈起來

10

放入米線

11

一起燒開後，加豆瓣醬，耗油，鹽，再次燒開即可出鍋 ，水覆蓋住其他多少許，放入八角，入鍋煮滾轉最小火1.5小時試味酌量加鹽。

12

麻辣米線即可完成

愛唱歌的月兒

雲南蒙自科蝌蚪牛肉米線，蒙自米線的代表作之一，

一，老牛肉熬湯4小時以上，注（老牛肉熬出來的湯本身就有股香味而不腥）不用放太多調料鹽，雞精味精，姜以一起熬即可，準備黃豆醬一些純香油炒制後加水稀釋再炒片刻即可，油辣椒是關鍵，用香油潑，油多辣椒少，辣椒選用炒過的胡辣椒最好香味更濃，，選用部分帶肥肉的牛肉炒紅燒，方法簡單切小塊，放姜少許糖，鹽味精，少許醬油，然後加入炒好的醬料熬煮即備用，

二將煮好的牛肉切片放入大碗中，記住得用大碗雲南蒙自米線特點就是碗大湯多米線少，哈哈！放入切好的韭菜末芹菜末少許蔥花和薄荷不能少，這時可以加入滾湯，然後加入一勺醬一勺紅燒，喜歡味重的可以多放更香，最後倒入發好燙好的米線，配上一碟酸菜，，如果做的到位可以開店了，這可是這家米線店的基本步驟和做法了，，我吃他家米線長大的

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小i媽媽找蝌蚪

米線要做好吃，湯非常關鍵！以牛肉粉為例，熬湯時需選用牛腿骨，並將其從中間敲斷。加水之後，放入生薑、八角、白蔻、砂仁、草果這些香料。同時將牛肉（整坨）也一起放入其中煮，水開時注意打浮沫。

幾個小時後（也可以更長），湯熬成牛肉也熟了，將牛肉切成小方塊（也可切片）。如果吃清湯牛肉粉，將牛肉再煮就行，如果是紅燒牛肉，紅燒之後再燉一段時間直至熟透。

其他如辣椒、薄荷、香菜這些調料可視個人口味增加。

貴陽新東方烹飪學院

週末在家做了雞翅米線，孩子不吃辣椒，所以比較清淡，用的半乾米線，味道不錯。

若愚媽媽

米線做的好，關鍵在於三個地方！

第一是米線的底湯，只有湯熬的好了，米線的基味才會鮮香；

第二是米線的底料，每個味道的底料都有自己的配方，標準化的出品才能保證味道的穩定性；

第三是米線的本質，一定要用好的米線，現在的顧客都是吃家，孰好孰壞一吃便知！

關鍵字: 牛肉 好吃 米線