椒麻水煮鱖魚
原料：鱖魚1條（約1千克），金針菇60克，萵筍片200克，杭椒100克，泰椒50克，清湯750克。
調料：溼澱粉50克，蛋清2個，料酒2克，蔥、姜各5克，A料（醋40克，雞精9克，鹽6克，胡椒粉7克，生抽10克，美極鮮味汁12克），花椒油100克。
製作方法1.將鱖魚宰殺治淨，瀝乾血水，取淨肉，切成片，用溼澱粉、蛋清、料酒上漿，入95℃的沸水鍋中煮至六成熟；青筍切菱形片；金針菇去頭，清洗乾淨，焯水後放入碗中；杭椒、小米椒切段。
2.鍋內下入花椒油50克燒熱，下入蔥、姜爆香，下入清湯燒熱，下入魚片，用A料調味，至魚片成熟入味，撈出，倒入碗中。
3.另起鍋，下入花椒油50克燒熱，下入杭椒、泰椒爆香，澆入碗中出香即可。
技術關鍵：魚片上漿後，可放入冷藏冰箱中凍30分鐘，使魚肉質感更加脆嫩；魚片在焯水時，水不能開，要將魚片浸熟。
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