靠譜自助遊
很多沒有經驗的朋友在家做醬滷製品的時候,經常感覺自己做的不如外面賣的入味,特別是塊頭較大的肉類,比如醬牛肉、肘子、整雞整鴨等等,總是外面鹹了,裡面沒味。有時候為了入味就多煮一會兒,或者多放鹽,可是煮久了肉會散,鹽多了外面是鹹了,裡面還是不行。
其實對於不同類型的肉類,想要入味的方法也各不相同。
比如牛肉要入味,首先不在煮的時間上,而在於在滷水中的浸泡。牛肉在滷水中加熱煮1小時就可以了,剩下的20個小時都要泡在裡面不用處理,如果要更入味,可以在浸泡5-6個小時候將牛肉撈出來放在淋水欄上晾上三四個小時,讓表面水分全部蒸發掉,然後再入湯鍋中二次滷製,然後泡上10個小時,這樣就會相當的入味了。
若是整雞或者肘子想要入味,第一個方法就是用鋼釺子戳孔,然後放在醃汁中先醃製一晚上,然後再滷味道就會截然不同。商業化加工往往都是用注射的方法,直接用大針頭將醃汁注射到肉內關鍵部位,然後再適當醃製,效果就更好了。這也是為啥咱們在家做不出外面那麼入味的原因之一。
東北爺們兒的廚房
滷肉是最常見的熟食了,和醬肉一樣是中國南北兩大地域歷史悠久的美食。品質好的滷肉口感軟硬適度、滋味香濃,是下酒非常好的小菜。滷肉最大的亮點除了可以更好的保存肉品,還有就是非常方便食用,在沒有時間的情況下簡單切兩刀就可以佐餐食用了。其實,這些都還不是滷肉的健康亮點。
滷肉,一般常見的有滷豬手、牛肚、牛展、豬尾、鳳爪、鴨掌、鵝掌、鵝翼、豆腐、香菇......自制滷肉之所以不入味,主要是初步處理、加熱、調味、火候等步驟出現問題了。比如說:
1️⃣初步處理
食材的初步熟處理很重要,多數的動物食材都有腥羶味道,甚至腥臭味,食材的去腥解膩多用燒燎的方式,刮洗之後放入水中焯燙,這樣的話可以讓滷出來的食物比較鮮香、便於入味。
2️⃣火候
滷煮的火候就是食物在加熱過程中,如果火候過猛,會讓肉皮緊縮、滋味不易滲入,是滷製的食物口感較硬或較柴的主要原因,當然也是肉質無味的原因。
3️⃣調味
滷製食物調味很講究,一般老湯是比較有滋味的,所以更需要小火慢慢滷製。如果是家庭中新的滷湯,那需要在滷製肉類時不能過早放鹽,否則鹽讓肉表層蛋白質很快變性變硬,滋味很難滲入。
4️⃣浸泡
這是滷製食物滋味濃厚的關鍵所在,剛剛滷製好的食物很容易味道比較淡,待食物滷製到了8~9成火候後,關火浸泡2小時~1夜,可以讓滷肉非常入味,而且便於切片。
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於仁文註冊營養師
滷味浸入到肉裡的方法是兩醃一滷。
1、先準備醃滷料。草豆蔻3克、白芷克、山柰3克、白豆蔻2克、小茴香4克、桂皮4克、丁香1克、肉豆蔻2克、香葉2克、羅漢果2克、八角8克、花椒2克、甘草1克,香茅草2克、草果2克、良姜2克等,把上述1/3炒香研磨成粉,2/3裝料袋。
2、肉1000克泡出血水後焯水10分鐘,在放清水中搓洗乾淨,把上述1/3香料和鹽10克拌勻,均勻沫在肉上,放冷藏室醃4小時以上。這是一醃。
3、做滷湯。雞湯3000克加入蔥60克,姜40克、鹽40克,白酒10克,料酒50克,雞精10克,味精10克,雞精10克,糖色40克,紅曲10克,香料袋全放入鍋裡大火燒開小火煮30分鐘。把肉放入滷湯裡滷1小時後,放涼過程中也是醃1小時。這是一滷第二醃。
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精武鴨脖是這樣做的, 1.先醃製需要滷的肉食,醃製時把自己喜歡的味道按調料的味道調製好融入溫水中,冬天浸泡24小時,夏天12小時左右。醃製時可以加入烈性白酒和紅酒,幫助入味和調色
2.滷製時需小火慢煮,燒開加入滷肉的滷水後關火浸泡40分鐘,特別重要!時間長了肉會失去完整性!這個時候是熱滷水浸泡。
3.取出滷肉看顏色和味道,如果不足須用冷滷水再浸泡4個小時。
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滷味入肉主要三個方面。第一
原料處理一定要徹底。第二,滷製時鹽略重,一定小火慢燉。
第三,滷好後不出鍋,悶是入味關健,一般晚上做好,悶一夜,第二天撈出剛好。
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要讓滷味進入到肉中,就兩點,一是煮,二是泡。
煮的時候要小火微開。火不能大,要把滷水保持在,似開非開的狀態。
滷過之後,滷的食材不要急著拿出來,要在滷水裡泡6到7個小時!等滷水自然冷卻之後,再把食材拿出來。
除此之外,滷大件時,還可以用一些穿透力比較強的滷料。比如丁香,砂仁。丁香最大的作用不是增加香味,而是增加已有香味的穿透力,讓香味能夠到達肉的深處。但是注意丁香這一類的香料不能多用,因為本身的苦味很大,如果用多了,整個東西都是苦的。
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其實很簡單,通過以下三個細節,就可以讓滷味更濃。
第一,滷料稍微加重一點,最好用老滷水。
第二,滷肉身上用竹籤多插幾個小孔,讓滷汁通過空隙進入到滷肉內部。
第三,滷肉起鍋後,不要急於切片,最好等涼了後再切。\n
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麻辣煮婦壯壯媽
要想滷肉入味,有兩個需要注意的點。第一:加入決明子,這個食材可以使滷水完全進入到食品裡面,第二:就是浸泡一夜,保證滷肉滋味十足!!你如果對滷水不是特別有把握可以關注我,我會不定時的發佈有關於滷水的知識!!
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1、初步處理
食材的初步熟處理很重要,多數的動物食材都有腥羶味道,甚至腥臭味,食材的去腥解膩多用燒燎的方式,刮洗之後放入水中焯燙,這樣的話可以讓滷出來的食物比較鮮香、便於入味。
2、火候
滷煮的火候就是食物在加熱過程中,如果火候過猛,會讓肉皮緊縮、滋味不易滲入,是滷製的食物口感較硬或較柴的主要原因,當然也是肉質無味的原因。
3、調味
滷製食物調味很講究,一般老湯是比較有滋味的,所以更需要小火慢慢滷製。如果是家庭中新的滷湯,那需要在滷製肉類時不能過早放鹽,否則鹽讓肉表層蛋白質很快變性變硬,滋味很難滲入
4、浸泡
這是滷製食物滋味濃厚的關鍵所在,剛剛滷製好的食物很容易味道比較淡,待食物滷製到了8~9成火候後,關火浸泡2小時~1夜,可以讓滷肉非常入味,而且便於切片。
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滷肉入味,大料配比十分重要,大料種類較多,味道各不相同,合理搭配是前題。
最重要的一環,悶,滷好後,不要急於撈,等上五六個小時再撈,一般晚上滷製,悶上一晚第二天撈出最好,悶,悶,悶,重要話說三遍。