大厨做羊肉加什么药材增香？

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普济

羊肉本身味道鲜美，无论是北方的涮羊肉，还是四川的羊肉汤，还有海南的东山羊，都要充分发挥羊肉的本身的味道，为了压住其腥膻味，发挥羊肉的香味，要增加一些香料，也就是提问者所说的中药材，这里面给大家一个煮羊肉汤的配方：

原料：羊肉1斤，羊头、羊骨1斤，老姜1两，火葱1两，盐1克，料酒2两，胡椒1克，胡椒粉少许，八角10克，三奈1克，草果1克，桂皮0.5克，熟羊油1两，红枣1克，枸杞1克，鸡精5克，味精1克。

制作：

1、将羊肉或带骨羊肉剁成大块，羊骨冲洗干净、羊头切成大块，均用冷水反复冲洗，老姜洗净，一半切成片，另一半拍破即可，大葱洗净后切成长段，八角、桂皮用清水冲洗后，掰成小块，草果拍破，香料用清水冲洗，红枣、枸杞用清水冲洗。

2、将羊肉、羊骨、羊头放入温水锅中焯水，加入姜、葱、料酒，打去浮沫，捞出，用清水反复冲洗干净后，放入一装满清水的汤桶中，加入处理好的羊肉、羊骨、老姜、大葱、胡椒、八角（挽结）、桂皮、料酒、草果、

秋冬之际的街头上，总会冒出一些临时性的羊肉铺子，他们无一例外地标榜自家羊肉是祖传的秘方，还加入了各种对人体十全大补的神奇药材精心烹饪。在浓重的神秘主义宣传之下，让人觉得仿佛羊肉一定要配上药材便能起到延年益寿的作用。然而，我今天要说的是，羊肉温补而滋味温和，所以并不适宜用强烈的药材进行煨煮，加入乱七八糟的药材其实是对好羊肉的侮辱和伤害。

我喜欢吃西北菜里的手抓肉，也常听资深的餐厅老板和大厨告诉我，烹饪羊肉最忌放姜。所谓取姜辟腥，其实是个天大的误解，因为，羊肉的鲜味在姜的破坏下而荡然无存，如果吃不到羊味，那吃羊肉又有何意义呢？所以他们在烹饪手抓肉的过程中，会改用几粒干花椒来起到提鲜和除杂味的作用，如此便是上好的北方绵羊的礼遇。即便是羊味较淡的南方山羊，广东人也多是偏爱清淡口味，比如在做清汤羊腩煲时，也会放入马蹄和甘蔗等清淡之物，混合出一种广东人喜欢的甜美甘香。

我吃过许多次标榜神秘配方的药膳羊肉，滋味却是不敢恭维的，而且里面有猫腻的地方是在于，老板并没有稳定靠谱的羊肉供货渠道。我曾听一位餐厅老板酒后食言，他家羊肉都是全国采购起来存放在冷库里近半年，然后慢慢消耗掉的。我顿时脑补一下那般场景：来自四面八方的羊肉全都充满了冷库的味道，而在厨房一角的厨师们，正手忙脚乱的寻找各种药材来祛除杂味。

饭醉分子闫涛

羊肉一直是中国各地餐桌上的常客。无论是春夏夜晚街边香喷喷的烤羊肉，还是秋冬寒风中温暖的羊汤，都是鲜香扑鼻，令人垂涎。羊肉具有助元阳、补精血、疗气虚、益虚劳等功效。

可羊肉虽好，膻味却很麻烦。羊肉做得好不好，去膻这一步是关键。今天就跟大家分享几个有效去除羊肉膻味的好方法和两道特色羊肉食谱！

浸泡除膻法

所谓浸泡，无非就是将羊肉拿水泡上，不少人觉得这种方法最为省力，却不知想用这种方法达到除膻的效果颇为费时。

光泡几个小时是完全不够的，需用冷水泡上2-3天，并且每天换水2次，方可将羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出，达到去膻的效果。

花椒除膻法

花椒具有去腥防腐的作用，在以重口味著称的川菜中作为常见。在烹制羊肉的时候，放入适量的花椒，能有效的去除羊肉的膻味。如果怕在食用过程中吃到花椒，可将其用油煸透后扔掉。

米醋除膻法

将羊肉切成块状后放入锅内，加适量的清水使之没过羊肉，然后倒入少许的米醋，用大火煮滚后捞出羊肉即可。

萝卜除膻法

看似简单的白萝卜却是羊肉的最佳伴侣。 白萝卜性寒凉，能润燥清火，而羊肉比较温热，两者搭配起来寒热方面相对平衡，且萝卜的辣味与羊肉的膻味更是能得到相应减少，相得益彰。

将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中与羊肉同煮，然后将羊肉捞出，再单独烹调，即可去除膻味。

绿豆除膻法

绿豆性凉味甘，有清热解毒、止渴消暑、利尿润肤的功效。但是你知道吗？它也是羊肉除膻的秘密武器。

每1kg羊肉放入5g绿豆，煮沸十分钟之后，将水和绿豆一起倒出，羊肉进行二次烹饪即可。

茶叶除膻法

强大的茶叶，除却抑菌、杀菌的作用外，在除味方面也是一把好手，羊肉除膻就可以用到它。

把茶叶装在纱布袋里与羊肉同煮，可除膻味；炒羊肉时，将羊肉中水份炒干，洒进浓茶，连续数次，羊肉膻味即可去除，且香脆可口。

有了这些方法何愁膻味，放心品尝羊肉带来的鲜香、嫩滑吧。

在常见的涮羊肉、羊肉汤之外，淘淘再安利各位吃货朋友们两种不一样的羊肉吃法，让你食欲大增。

爱尔兰炖羊肉

材料：

羊肉1.5kg、牛肉高汤1罐、香料束1支、小洋葱10粒、土豆450g、西芹茎2根、胡萝卜250g、青萝卜250g、欧芹1把、盐适量、研磨白胡椒适量。

做法：

1、将西芹、土豆、胡萝卜切块，羊肉切块并用盐和胡椒调味，小洋葱剥去外皮，欧芹切碎；

2、将西芹、香叶、百里香、欧芹茎、葱包裹并捆扎在一起，制成香料束；

3、在锅内加热牛肉高汤至微沸，将羊肉放入汤锅内待用；

4、将高汤倒入盛有羊肉的锅内，重新加热至微沸腾并继续微火炖煮约1小时，期间撇去浮末；

5、随后将小洋葱、西芹、胡萝卜、土豆以及香料束放入锅内，重新加热至微沸，品尝并用盐和胡椒调味，继续炖煮35分钟，直至胡萝卜软嫩入味；

6、最后用盐和胡椒调味并撒入欧芹碎即可享用。

咖喱羊肉

材料：

羊肉1kg、洋葱1只、胡萝卜1根、西芹茎1根、番茄2只、蒜瓣4只、咖喱膏3匙、盐适量。

做法：

1、将洋葱和香芹茎放入锅内中火翻炒至洋葱软嫩略带焦糖色；

2、同时另取锅将羊肉煎至各面略带焦糖色，锅要热，否则肉不易上色且会出水，如果出水较多就盛出放置一会儿，等待水分出干，稍候再重新煎过；

3、将煎好的羊肉放入锅内，入咖喱膏、番茄、胡萝卜，充分搅拌，放入盐调味；

4、待锅中沸腾5分钟后，小火慢炖至羊肉软嫩即可。

腾城美食

和羊肉最配的药材是当归。当归可去羊肉膻味，把羊肉本身的鲜香味激发出来，增强羊肉的鲜香。

一般来说一斤羊肉放20克当归。做当归羊肉汤时最好用带骨羊肉。

当归生姜羊肉汤的配方：羊肉一斤，当归20克，生姜30克，黄酒、盐等调料适量。羊肉煮汤前焯下水。

另外羊肉常用的调料还有小茴香，草果。小茴香出香快，要比其他香料后下，下早了小茴香的香味都挥发了。

草果下锅煮前要拍破去籽，不然会发苦有异味。西北地区有种羊肉汤的做法，就只用草果这一味调料，味道也很正。

另外黄芪炖羊肉也很好，黄芪的豆味能去除羊肉中的膻味，增加羊肉的鲜味。同时黄芪还能补气健身，和暖性的羊肉在中医药伍配上也是相得益彰。

你问了做羊肉要放什么调料？以上就是我的回答。那做羊肉不能放什么调料呢？做羊肉不可放八角（也叫大料，大茴香），八角是厚香，香气过于醇厚，羊肉是鲜香，两个味道不一致，放了八角就会破坏羊肉本身的香味。

免费学卤菜

当归、生地烧羊肉有益气补血，温中补虚的功效，是病后、产后体虚、贫血、肾虚患者理想的食疗佳品，健康人食用可精力充沛，防病强身。而且归地烧羊肉肉烂不腻。原料：羊肉500克，当归15克，生地15克，干姜10克。酱油25克，葱10克，姜3克，蒜3克，盐、味精、料酒适量，植物油500克（实耗50克）。制法：1、将当归、生地、干姜切片，挑出外形完整美观的饮片各5克，直接加入。剩余部分合并一起、水煮后，加少量黄酒，去当归、生地、干姜渣，提取混合浓缩汁25毫升。羊肉切成长4.5厘米、宽2厘米的长方形。2、把锅放在旺火上，倒入植物油，烧至油见烟时，把切好的羊肉块放入，约煸5－6分钟，肉变金黄色时捞出，勺内的油倒出。3、把砂锅放在微火上，倒入煸好的羊肉块，加入清水（没过肉）。然后，放进调料及当归等混合浓缩汁，一直煨到肉烂（一般约两小时左右）。在肉烂前半小时，把当归等三种饮片放在砂锅内共煨。煨好后，再把当归等三种饮片挑出，将肉倒入汤盘内，然后把三种饮片整齐码放在盘边，作为点缀。苏造肉是老北京特制菜肴，既不是家常自做，也不是筵宴所备。可是老北京土著着实喜欢这一口。　　旧时，老北京当年做这种小吃的店家并不多，而小有名气的还要数什刹海荷花市场里的小饭摊所做的苏造肉。因我住北城南剪子巷，故常去什刹海荷花市场去解馋，六十年后口中还有余香。　　所谓“苏造”并非仿照苏州口味烹造。原来是由清宫传出的做法。用多种中药和香料配合，有开胃健脾之功。烹制时，着重于文火煨焖，“苏造”包含“酥造”的含义。　　做苏造肉的原料主要是猪肉及猪内脏，关键在于使用“老汤”和“苏造汤”。谁家酱肉出名，取决于它的“老汤”配制保存得法，这是老北京尽人皆知的。如闻名的天福斋酱肘子，月盛斋酱羊肉，门框胡同复顺斋酱牛肉，以及当年的“白魁”家烧羊肉都以老汤取长。　　用老汤煮肉是做“苏造肉”的第一道工序。“苏造肉”是第二道工序，也是成品工序。调汤时也是用一定比例的水和酱油、盐，开锅后，把需用的中药品种碾成粉末，用布袋缝制装好放入汤中同煮，汤中发出药料及调料的香味时，即成苏造汤。用以煨肉。用后，剩下的苏造汤，其贮藏、保管和增加的方法，会与老汤相同，也是更递使用。　　至于哪些中药配方，据说有十余味。而且它的配方还分春夏秋冬四季不同。但所用的品种不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮之类。所谓按季不同，如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多，夏季减少而已。苏造肉主要材料除猪肉外，内脏包括心肝肚肺以及大肠都用。关键在漂洗干净，然后下清水锅煮几分钟，放些花椒，撤去血沫，捞起待用。然后同肉一起放在老汤中煮。煮时要根据某些多煮易烂的材料，分先后放入。老汤开锅后肉色变红，不过十几分钟就起锅。只有肺头最后出锅。其次是将以上已煮到八分熟的材料，移到苏造汤中煨。　　苏造汤锅内先放一张大小适当的竹箅子，然后在箅子上平放一些猪骨头。倒上汤，分类把肉和内脏有次序地排列在肉骨头上。使材料不粘锅底，避免烧焦。只有肉改切长条。汤烧开后，改用文火煨。锅中的汤只好把材料浸到一半，起着气泡，这样煨到两三个小时，才算制成。　　出售时，按价零切，听凭顾客选择，要什么切什么。切好放在碗中(或盆、罐)，浇上原汤，不需再放什么调料(若吃辣的可加辣椒香油)，就可以吃了，或佐酒，或就着芝麻烧饼，芝麻火烧吃。其汤很浓，很鲜，肉也很酥烂绵软，糯香柔韧，老少皆宜，确实别具一格，吃了还想吃，回味无穷，念念不忘。　　请记住:苏造肉和卤煮火烧是两种风味不同的老北京小吃，食用时您老可别露怯木炭、陶锅、中药、米酒、小山羊肉块以古法炖煮

勇哥飞车党

要把羊肉做出有特色，那绝对不是一件开玩笑的事，我是个客家伙夫，回答的也仅仅是自家意见。羊肉在客家地方并不是很盛行，偶尔有羊肉吃那也是野山羊，腥味重，膻味也重，客家人照样做出，色，香，味都一流美食出来。一般都用炆来烹调的，那我就拿这道炆羊肉来向你汇报，有人说这个“鲜"是由“鱼'与“羊"结合才鲜，那完全是岂有此理，凡是采用鱼与羊一起炆的，那它一定是饭桶厨师，因为鱼的鲜味，它的氨基酸与羊的不同，一结合就只会出现怪鲜，那我们客家人怎样做好炆羊肉呢？离不了广东三宝，陈皮，老姜，禾杆草(稻草)，这三样是基础，制作工艺也与众不同。第一步:整羊先用禾杆草火烤，与羊皮焦黄后，把羊劏干净擦净，第二步:切略略大块(收缩后就适口了)，冷水放入锅内，水要宽，要放入五六滴羊胆汁，用胆汁的化合物去分解羊肉的膻味，不要放盐，钠离子它会凝固蛋白质的，保持熟透除去一部份血腥膻味即可，捞出用风扇吹干身。第三步:爆炒老姜(有可口除腥止吐)切各，独角红葱头二样花生油捎多一点，然后放入羊肉大火炒，放胆炒，炒到羊肉有膨化的爆炸声当然越响就越靓，让高温来再除羊膻。第四部:放过面水，再放入广东陈皮(它有和味除腥，除膻生津)适量，八角增香，草果，香叶，桂皮(少)，丁香(少)，甘草(五克都是除膻味的)，花椒(解油腻)，用布包好放入，同时一定要加入惠州多祝南乳二块，老抽调色。第五步:先大火不加锅盖十五分钟，后改小火加盖炆一个半小时加盐，后大火收汁，保证对面街都能闻到香喷喷，滑溜溜羊肉香味，好！请你摆好碗筷…上菜。

客家伙头军靖哥