魚香茄子怎麼做?

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魚香茄子許多人並不陌生,是最受歡迎的經典菜之一。街邊任何一個小餐館的菜單上都有這道菜,路邊攤上也會做。

小時候夏秋時節,菜園裡多的是長得紫紫滴長溜溜的茄子,最喜歡採來帶著露珠的新鮮茄子,讓媽媽給我們做魚香茄子吃。

其實,茄子的營養功效很高,有生津止渴,清除人體內自由基,阻止色斑產生等功效。但是,茄子是非常吸油和非常容易氧化變色的蔬菜,不少小夥伴往往在家裡做不好這道經典的下飯菜。

我以前就做不好,上週末做之前,我打電話問了媽媽,仔仔細細把步驟問清楚,全部記在我的“美食寶典”上了。

原來做魚香茄子,要掌握三個小竅門,才能做出來低油版漂亮又美味的魚香茄子。

第一,茄條要先用含有檸檬汁或白醋的水泡5-10分鐘,倒掉水分。

第二,加鹽醃10分鐘變軟,再擠去水分。

第三,擠去水分的茄條加少許澱粉拌勻。

只要做好這三點,茄子不易變黑,而且吸油很少。

有了媽媽教的小竅門,我成功的做出私房版美味的魚香茄子,我家先生和女兒都讚不絕口。

感謝媽媽,教會了我做太多的美味,媽媽教我的不僅是做菜,更是做人。

我把這些菜做給我的孩子吃,把媽媽給我的愛傳遞給孩子,讓母愛的溫暖和媽媽的味道代代傳承

-魚香茄子-

用料:

主料:茄子400克;大蒜15克;香蔥10克

輔料:郫縣豆瓣醬1大勺;澱粉少許;紅羊角椒20克;綠羊角椒20克

做法:

1.將茄子切成自己喜歡大小的條條

2.洗淨的香蔥和大蒜切成碎末備用

3.取一容器加清水擠入檸檬汁拌勻,把茄條放裡面泡5-10分鐘

4.綠椒和紅椒切絲,把茄條用鹽拌勻醃10分鐘

5.取一隻碗調醬汁,醋2大勺、醬油1大勺、糖15克、清水2大勺、澱粉少許,加入清水調好魚香醬汁備用

6.醃好的茄條裡的水去掉,加入澱粉拌勻(喜歡可以加入雞精)

7.鍋中放入適量油,燒7成熱,把茄子放入略炸發黃即盛出

8.鍋底留油,爆香蔥蒜和綠紅椒絲

9.在放入郫縣豆瓣醬,低溫炒出紅油

10.倒入炸好的茄子翻炒幾下,加入魚香醬汁,略收汁出鍋即可(時間不可過長)


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魚香茄子是一道菜品,又稱餘香茄子,是四川省傳統的特色名菜之一。屬於川菜系中比較具有代表性的魚香味型的名菜。

在做魚香茄子之前,我們先了解下,這道菜的營養價值!

1、茄子的營養豐富,含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。 

3、保護心血管、抗壞血酸。茄子含豐富的維生素P,這種物質能增強人體細胞間的粘著力,增強毛細血管的彈性,減低毛細血管的脆性及滲透性,防止微血管破裂出血,使心血管保持正常的功能。此外,茄子還有防治壞血病及促進傷品癒合的功效。

4、抗衰老的作用。茄子含有維生素E,有防止出血和抗衰老功能,常吃茄子,可使血液中膽固醇水平不致增高,對延緩人體衰老具有積極的意義。

5、茄子味甘、性涼,入脾、胃、大腸經;具有清熱止血,消腫止痛的功效;可用於熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血和衄血等疾病。

魚香茄子製作流程

1、食材

茄子3個,豆瓣醬一湯勺,瘦肉50克,紅辣椒2個,蒜頭1個,蔥一根。(生粉一湯勺用清水調勻最後勾芡用)

配料切好如圖

瘦肉剁成肉沫,用生粉和生抽抓勻醃製5分鐘待用

茄子先切段,再對半切開,再小塊如圖。(茄子的水份要處理乾淨,這樣下油鍋油才不會濺到身上)

熱鍋放寬油燒熱,把茄子放入鍋裡炸10秒鐘即可撈出,這樣可以保留茄子皮的鮮豔,也不會使茄子軟爛

鍋內留底油,把配料先後放入蒜片,瘦肉,辣椒,豆瓣醬一起翻炒,然後放入炸好的茄子。放入調料,生抽,鹽,雞精,料酒翻炒均勻

最後把準備好的芡粉倒進鍋裡勾上芡,撒上蔥花即可出鍋裝盤

3、擺盤

最美味的魚香茄子上桌啦,大家動起手來!

【菊姐物語】

吃茄子建議不要去皮,它的價值就在皮裡面,但是一定要洗乾淨,否則農藥會有所殘留,危害到身體的健康!


菊子美食記

魚香茄子道菜說難也不難,關鍵還是在於茄子的處理。當然,魚香茄子裡,帶來魚香味的鹹魚粒的品質也是非常重要的。

1.將兩條茄子洗淨。

2.切條。大概手指那麼粗即可,儘量不要太粗,不然過油時間比較久,也不好把握。而且儘量粗細要一致,否則過油時候,有些過熟,有些又沒熟透,那就不好了。

3.醃製。這一步是為了將茄子內的水逼出來,後面過油效果會更好。撒上1勺調料勺的鹽,醃製出水。儘量切好後快速撒上鹽抓勻,不然茄子會氧化變色,就不好看了。

4.準備魚香肉醬用料。肉沫一勺(中式勺)左右少許生粉、料酒抓勻,蒜頭一瓣切細碎。

鹹魚一小塊切粒。另外小蔥切碎備用。

6.茄子過油。茄子醃製15分鐘就差不多了,用手將多餘的水分擠一擠。此時把出的水瀝乾之後,可以稍微墊一張廚房用紙在茄子下方,吸走多餘水分,以免過油的時候亂濺,你懂的…

熱一鍋油,油溫升高後才下茄子。

通過茄子表皮是否變色、茄子是否變軟來判斷是否炸到位,炸茄子的時間大概1分鐘左右。 炸好的茄子撈起,瀝乾油份備用。

7.炒魚香肉醬。接下來,炒魚香肉末。熱鍋,冷油,熱蒜蓉末。

然後放入肉沫、鹹魚粒煸炒。

至肉沫快熟的時候,加入1/4調好的醬汁炒勻。

8.翻炒茄子。接著把茄子,剩餘的醬汁一起翻炒,炒勻。

倒入砂鍋中,撒上蔥花,小火加熱。如果此時汁水太少,適當加點水與油。太乾的話,砂鍋容易糊底。

然後等砂鍋裡的茄子開始冒泡,就可以趁熱上菜了,要的就是這效果。

超級下飯的一道菜,就是稍微有點耗油,常吃的話可能也沒很健康,但是沒辦法,誰讓它這麼好吃呢。

最後,補充下為什麼茄子過油會更好吃的基本原理:

茄子本身是海綿薄壁結構,不過裡面充滿的是水。

茄子在烹飪過程中,水的氣化可以使之失水變軟。

但失水方式很多,例如醃漬出水、烤箱、微波爐、爆炒等,當然也包括過油。

那為什麼說過油會更好吃?

其實關鍵在於高油溫使得茄子失水的同時,茄子的海綿體也吸附了油。

而隨後我們加入的調味料,往往更多是脂溶性香料,因為更容易順著吸附的油進去茄子內部,於是就顯得更加入味。


識食務者

話說魚香味,是川菜味型中的一個重要組成部分,也是最為難調製的一個味型,比如魚香肉絲這道菜就是一個川菜師傅必考的菜,魚香肉絲講究糖,醋,泡椒,蔥的調配比例,特別是糖和醋,稍有一點偏差就會調成糖醋味(這是川菜中的另外一個味型了),或者甜了,或者酸了,這在初學做魚香味的時候經常會犯的錯。

食材:

茄子,糖,醋,泡椒,醬油,蔥,姜,蒜,豆瓣醬,水澱粉,

製作步驟:

  1. 茄子切條,放入油鍋過油後撈出瀝乾。蔥薑蒜切末。

  2. 將糖,醋,醬油,水澱粉,蔥末調製魚香汁,醬油、糖、醋的比例大約為1:1:1.1(或者1.2)醋的比例比糖和醬油略多。

  3. 鍋裡熱油,小火炒香豆瓣醬,炒出紅油後放入姜蒜末、泡椒(泡椒的比例為糖的2倍)。

  4. 轉大火倒入瀝乾油的茄子條翻炒,調入鹽,倒入調製好的魚香汁翻炒一會出鍋。


其實魚香茄子這道菜做法並不難,但是關鍵點在於調製魚香汁及糖、醋、醬油、泡椒等各調料的比例。

上面只是大致講了一下魚香味的調製,但還是要多動手自己做,魚香味前幾次做失敗是很正常的事,慢慢琢磨一定會找到其中的秘訣的。


胡揚私廚

魚香茄子怎麼做?

魚香茄子是一道川菜中的傳統特色菜餚。魚香茄子是以主料茄子配上郫縣豆瓣醬,泡椒,泡姜,加上其餘的調料糖醋蒜蔥等食材烹飪而成的菜餚,其味厚重而悠長,魚香味繚繞,回味無窮。


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《魚香茄子》

準備食材:

茄子適量、長紅泡椒幾根、泡姜一小塊、郫縣豆瓣醬、大蔥、小蔥、姜、蒜、生抽、白糖、醋、番茄醬、澱粉、花椒幾粒、鹽、食用油。

處理食材:

  1. 將茄子去掉結巴,洗淨,切成長條,放清水中加一點點鹽浸泡。
  2. 泡椒泡姜剁細。
  3. 大蔥切末。小蔥切末。姜切末。蒜切末。
  4. 生抽2勺、醋1勺、糖1勺、番茄醬1勺、加適量澱粉、適量清水攪拌均勻,調成醬汁。

做法:
  1. 將茄子條撈出瀝乾水分。
  2. 熱鍋放適量食用油,放入茄子炸一下!如果擔心油炸茄子會不健康,也可以放在蒸鍋中上汽後蒸兩分鐘。
  3. 茄子條撈出,控掉多餘的油分。
  4. 熱鍋裡放少許食用油,放入郫縣豆瓣醬、泡椒末、泡薑末炒香,放幾粒花椒炒香。
  5. 再加入大蔥末、薑末、蒜末炒香,放入茄子翻炒勻。
  6. 加入做好的糖醋醬汁翻炒均勻,加一點雞精,收汁,出鍋裝盤撒蔥花。

魚香茄子這個菜酸甜鹹鮮香都站齊了,可謂色香味俱全的一道美味佳餚!也是一道非常下飯的菜餚!

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茄子著實是不可多得的食材,清蒸紅燒樣樣可以烹飪,不同的方法不同的風味,總有一樣讓人心儀。

魚香茄子就是一道茄子菜式的經典,柔軟濃香,鮮香爽口,確實是一道讓人垂涎的下飯菜。

魚香茄子

材料

茄子、豬肉餡(五花肉最佳)、大蒜、小米椒、豆瓣醬

茄子可以使用長茄,圓茄子可以。

做法

1、茄子清洗乾淨,切成長條狀;香蔥清洗乾淨切成碎,小米椒5個切成小段狀;蒜切碎成蒜末;

2、調製調料汁:一勺生抽、一勺香醋、一勺白糖、半勺雞精、一勺食鹽、一勺澱粉,最後加入兩勺清水,攪拌均勻之後備用。

3、炒鍋預熱後倒入食用油,倒入肉末翻炒一下,變色後盛出備用。

4、鍋中倒油,油熱之後放入辣椒段和蒜末,煸炒出香味之後加入一大勺豆瓣醬,翻炒均勻。由於茄子比較吸油,油需要多倒一些,避免粘鍋,也不要太多,因為肉末也會析出一部分油

5、鍋中放入茄子和炒好的肉末,翻炒均勻,如果油很快被吸完,可以少倒一點水,將茄子燜炒綿軟入味。

6、茄子變柔軟之後可以倒入調料汁,翻炒均勻,就可以收汁出鍋了,出鍋前撒上蔥花和芝麻。


好奇心食堂

魚香茄子的家常做法
【材料】
茄子3根、大蒜4瓣、紅椒2個、香蔥少許、黃豆醬2茶匙、草菇老抽1茶匙、油適量
【做法】
1.茄子切段後放入鍋中蒸熟,盛出晾涼備用。
2.將大蒜拍扁去皮後剁成蒜末,紅椒和香蔥均切段備用。
3.將油倒入鍋中燒熱放入黃豆醬,炒香,再加入蒸好的茄子段一起翻炒。
4.茄子段入味後放入蒜末、紅椒段和草菇老抽起鍋,最後撒上香蔥段即可。
原料
1.茄子4只約45 0克,油2湯匙,麻油2茶匙,生粉1茶匙十水1湯匙,芫荽2棵切碎 。
2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、蔥1棵切粒
3.鎮江醋、 黃砂糖各2湯匙,四川辣豆瓣醬茶匙(滿),雞粉1/2茶匙(隨意)醬油1湯匙。
做法一
基本準備
1.茄子洗淨去蒂,從上到下,相間地削去一部分外皮,切5釐米(2英寸)段,每段直切成兩半,每半切3片。
2.每兩個切好的茄子用膠膜包好,分別放在轉盤兩邊,大火熱5分鐘。移開,擱置5分鐘,解去膠膜,放疏箕內瀝去多餘水分。
3.備好魚香料,調味料及生粉水。
一般加熱法
2公升淺鍋內下油,大火熱2分鐘。加入魚香料,大火熱2分鐘。拌入調味料及生粉水,大火熱1分鐘。小心加入茄子,澆汁在上,大火多熱1分鐘。淋入麻油,撒下芫荽供食。
做法二
烤盤法
大火預熱烤盤5分鐘。下油及魚香料同鏟勻,淋下調味料,小心放入茄子,加蓋,大火熱2分鐘。撥茄子向盤之四周,中間留空位,倒入生粉水,攪拌後大火熱1分鐘。拌勻茄子及汁液,淋入麻油,撒入芫荽裝盤供食。
做法三
先調魚香碟。也可以不調,直接往鍋裡放,但對火候和準確度要求比較高,適合專業師傅或高手。
用水泡蔥、姜、蒜片,出味後撈出,放糖、醋、味精。調到合適的口味為止。注意,水不要過多,根據茄子的量來放。一般一個碗底就足夠了。
把茄子切成條(別太細),過油。 炸2次為佳,第一次小火炸,炸軟炸熟。第二次大火,上色。炸好了茄子放一邊。
炒鍋放油,鍋別太熱,下郫縣豆瓣,出紅油後,下姜、蔥、蒜熗鍋,下肉沫,醬油、料酒。下炸好的茄子(可放鹹魚粒),煸炒幾 下,出油後把茄子扒開,讓油自然迴流到中間,倒入調好的魚香碟(如果要放蠔油可立刻放),出味後嘗一下,看是否還需進一步調味。小火燉一下讓茄子入味,下水澱粉,翻炒出鍋即可。
做法四
原料:茄子蔥4根, 四川辣豆瓣醬、甜辣椒醬、鹽、蒜、姜(用量稍少於蒜)、豬碎肉、水澱粉。
做法:
1.將茄子從上至下剖成兩半,然後用刀把茄子表面切成魚鱗狀。注意不要把茄子切斷了。先順著一個方向在茄子表面切出一道道細縫,然後換個方向再一刀刀切下去,這樣茄子表面就成魚鱗狀了。將改好的半邊茄子一分為四。
2.鍋內燒油待油溫6成熱的時候放入茄子,炸至變軟撈起待用 (注意不要太軟否則一炒就會爛掉的)。 蒜姜切成細末蔥切花 。
3.茄子是很吸油的,所以炒的時候鍋內只需放很少的油,甚至不放油。然後將茄子裡滲出來的油到進鍋內,待鍋燒到5成熱的時候,倒入四川辣豆醬翻炒,待到油變紅、豆瓣醬水份快收乾的時候,放入切好的蒜姜沫。香味出來後,倒入碎豬肉,炒熟後倒入甜辣椒醬,翻炒後倒入炸好的茄子、鹽,炒勻後加入少許清水。大火燒至水份快乾時,加入味精,然後水澱粉勾芡,最後放入蔥花起鍋裝盤。
經驗:魚香味主要是由泡辣椒、豆瓣醬和蔥花的味道混合而來的,介於國外很難搞到泡辣椒,所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分辣椒醋糖)來代替。倒甜辣椒醬的時候,可以邊倒邊嘗味道,以免加少了魚香味出不來,加多了又太甜。蔥在魚香味菜餚裡起畫龍點睛作用的作用,用量不能少,特別是蔥白。另茄子經過炸燒兩道工序後已經變得很脆弱,所以翻炒的時候不用太大力。


我的365天

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想念味蕾

主料:茄子適量。

輔料:澱粉適量。

調料:花生油、薑末、蒜末、香蔥末、泡紅辣椒碎、醬油、豆瓣醬、鮮湯各適量,白糖、鹽、香醋、香油(或紅油)雞精各少許。

製作方法與步驟:

一、將茄子洗淨去蒂,切成長條備用。

二、將洗淨的炒鍋放在旺火上,放油燒至七成熱時,將茄子放入鍋中炒一下,然後放入薑末、蒜末、泡紅辣椒炒香,再放入豆瓣醬炒出紅油和香味,接著放醬油、鮮湯和少許鹽燒開,再加放香蔥末、白糖、味精、香醋、澱粉收汁,然後淋少許香油,起鍋即可。


這樣做出來的魚香茄子具有鮮香可口,兼帶魚香,有汁有味之特點。

圖片來自網絡


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經常會做魚香茄子給家人吃,我會選用比較嫩的長茄子搭配洋蔥打底,下面給大家介紹一個簡單的做法。


  1. 熱鍋燒油至7成熱,下入切好的茄子條過油炸透後撈出備用。
  2. 準備一個小碗調魚香汁,按照2勺蠔油、1勺生抽、1勺醋、1勺糖的比例即可

  3. 炒鍋加少許油,下入豆瓣醬炒出紅油後倒入炸好的茄子,淋入調好的魚香汁,稍微煮1分鐘使其入味。
  4. 切好的洋蔥擺在盤底,將熬好的茄子倒在洋蔥上面,撒蒜末和香菜末或小蔥花即可


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