咖啡行业交流请加
(长按复制)
qiannjie
< 问答一 >
OK！我们来看第一个问题，手冲怎么冲？一刀流还是分断萃取？
其实并没有严格规定，我们萃取的目的是为了得到一杯美味的咖啡，所以只要达到“金杯”标准（1.萃取率介于 18%——22%之间.2.咖啡浓度在 1.2%——1.45%的范围内.）咖啡的味道基本不会差。新手要掌握“金杯”确实不容易，也不可能用上专业的仪器去测定咖啡的萃取率，但只要多练习多品尝，不停调整参数，完全可以冲出一杯适合自己的咖啡哟！
然后注水到哪？其实无论是浅烘和深烘，V60还是Kalita，我们注水都可以很自由，无论是绕圈注水还是定点注水，无论画“十”字还是“之”字，注水的原则就是要尽量让水均匀地冲刷到所有的咖啡粉。一刀流的话可以收小水流持续绕圈以延长注水时间，直到萃取完成；而分段式的话，一般会在液面高于粉层最高点处后稍作停顿断水，等液面下降约1/2左右（在露出粉床之前）再注水，每一次注水都比上一次的液面高度略高就可以了~
< 问答二 >
第二个问题是拉花新手常见的---融合。
融合的方法有一字型注入、定点注入和绕圈注入。无论哪种注入融合方法，流量要适中，切记过大过细或者断流。我们练习融合时先不要急着去拉花，试着整杯奶咖都只做融合的动作，把流量和稳定性练好。
下边看一下示例：
融合好的奶咖表面没有色差，没有泛白，奶咖表面能保持流动性，那基本上就是合格了~然后再开始拉花。轻微抖动手腕，左右摇摆奶缸，使得纤细的层状线条出现并一层一层水波纹般向外推动成型。一个多层的同心圆图案已经基本出现。
咖啡杯逐渐摆正，与些同时将奶缸往杯子前点移动，使得此时注入的牛奶从同心圆中心点切过去，一直走到咖啡杯边缘前点，这才停止牛奶倾倒收尾。
< 问答三 >
爱乐压虽然能做出高浓度的咖啡，但如果要拉花，比较困难呢~
“爱乐压是一种手工烹煮咖啡的简单器具。它结合了法式滤压壶的浸泡式淬取法，滤泡式（手冲）咖啡的滤纸过滤、以及意式咖啡的快速、加压淬取原理。爱乐压冲煮出来的咖啡，兼具意式咖啡的浓郁、滤泡咖啡的纯净、及法压的顺口。”
爱乐压做出来的黑咖啡，缺少了意式浓缩那层厚厚的油脂，拉花的难度非常高 ！ 不过做花式咖啡还是有很多种方法的，比如用巧克力酱在上边作画，也是非常漂亮呢~
至于豆子的问题，做花式咖啡推荐用意式拼配豆，能达到比较均衡的口感，以及优异的油脂~
< 问答四 >
最后一个问题：
1.醇厚的咖啡：中深烘焙度的豆子，例如曼特宁和洪都拉斯。
曼特宁风味：烘焙吐司、焦糖、可可、香浓醇厚
洪都拉斯风味：干净、甜度高、坚果、焦糖、牛奶巧克力
一般咖啡豆的烘焙度到达中深烘及以上，水果酸调以及花果香气之类的小颗粒风味分子，会经由焦糖化反应转变成大颗粒风味分子例如坚果、巧克力类，搭配稍浓郁的粉水比例，较容易冲出醇厚度。
2.酸度高的咖啡：浅烘焙的水洗豆，例如水洗耶加雪菲和肯尼亚
水洗耶加雪菲风味：茉莉花香、柠檬酸、清香、红茶茶感
肯尼亚风味：柠檬与梅子香气、蜜饯酸甜感、尾段焦糖余韵
咖啡豆本身就是植物果实的种子，自身带有水果般的酸味，在较浅烘焙度下，可以保留比较明亮清晰的果酸，尤其是高海拔的水洗豆，酸质清新怡人，常常给人一种果汁般的口感体验。
3.水果调调的咖啡：日晒处理+浅中烘焙的非洲、中美洲豆子
日晒西达摩花魁风味：百香果、玫瑰花香、莓果甜、红茶余韵
日晒瑰夏詹森庄园风味：柑橘、苹果、石榴、成熟葡萄、桃子、层次丰富的酸甜口感
日晒处理的咖啡豆通常会有比较丰富的果香，尤其是高海拔精细处理的日晒豆，水果调性复杂而迷人，在浅中烘焙度下保留足够的风土特性，甜感突出犹如果酱般香气四溢。
4.如果不喜欢涩的口感，尽量避免过高的水温、研磨时不要太细、冲煮时间控制在2分钟左右、冲煮时水流保持垂直、搅拌不要太激烈，以免把涩感冲出来。另外就是，在冲煮前一定要记得挑瑕疵豆~
以上只是新手问题的一小部分，如有纰漏及不妥之处，欢迎大家留言补充讨论~如有其它关于咖啡的问题，欢迎大家与我们交流，我们会尽力回答~
期待下一期的咖啡新手问答！让我们一齐努力提高自己的专业水平吧！
閱讀更多 咖評 的文章
