米其林餐厅指南这本红色小册子 被美食爱好者们誉为美食界的圣经。米其林指南每年都派出美食侦探匿名走访世界各地的餐厅，并从中挑选出一批顶级餐厅。
日本作为全球拥有米其林餐厅最多的国家备受广大“摘星”食客青睐。2017，最新的米其林餐厅指南陆续出炉，你心中的美食草原是否野蛮生长起了无数青草~今天就为你奉上 《日本米其林餐厅指南》
大阪
三星3家
"大阪2017年的米其林三星餐厅从4间跌落到3间, 让本就难以与东京京都抗衡的料理平衡雪上加霜。但毫无疑问, 相比京都怀石料理的一边倒, 大阪的料理形式更加丰富。"
Kashiwaya
柏屋
自2010年便跻身米三餐厅的柏屋曾是一家历史悠久的茶屋, 如今茶屋仍然隐于餐厅的庭院当中, 名为"嘉翠庵"。1993年, 也就是主厨松尾英明出任餐厅料理长的那一年, 柏屋翻修以迎接新的重生。推开隐蔽的扇门, 一条幽静庭路将食客引入那茶道传统的"一期一会"之间。宽敞的榻榻米房间内日式传统的文化扑面而来, 一杯煎茶为一场美食的剧场拉开帷幕。
以"梅兰竹菊"命题的怀石料理套餐在每道料理中渗透自然的纯净。从先付三品中那令人惊艳的刺身配鱼子酱, 到久煮而成的出汁, 再到借鉴西洋风的松针串, 酒烹白子, 最后以抹茶缓缓拉上帷幕, 不惊之间将日本料理的精髓传递给食客。
料理长松尾英明本在大学主修物理学, 然而毕业后却义无反顾地投奔名店"招福楼"以学徒身份研习京都料理的精髓。1989年, 回到老家后与父亲一同经营柏屋。与追求端庄严谨的京料理风格不同, 柏屋至始至终让人满感亲切放松。
Koryu
弧柳
弧柳开设在有着大阪"新宿"之称的北新地。北新地曾经是早期日本歌妓们歌舞升平之地, 而如今这里则成为了大阪地区最著名的娱乐场所汇集地, 遍地的高级餐厅, 酒吧以及俱乐部, 而就在这灯红酒绿之区, 弧柳竟门面小的站在面前都会错过。
弧柳一名寓意如弧形柳枝般柔软坚韧的日本料理精神, 主厨松尾慎太郎将自己的职人精神写在了店名之中。经营割烹板前料理的弧柳尽管店内仅设12个座席, 但无不环操作台而设, 让食客可以和大厨有足够的交流, 也由交流之中给予大厨灵感。
从餐前酒开始, 青草酿造的清酒已经表明大厨从自然与传统摄取灵感的决心, 先付, 向付, 盖物, 一波接一波的惊喜, 当然还少不了店内招牌的烤宫崎牛, 搭配赤海胆, 绿无花果, 浅葱和白发葱, 再到无论季节更替都常在的白粥, 就算这平淡无奇的白粥也会在第一口便让你忘记以前吃过所有的自称为粥的食物。
Taian
太庵
太庵在所有的日本米其林三星餐厅中可谓是一个"异类", 相比较其它店都在专注怀石的各个流程的时候, 太庵则是主打它的烧烤物, 大概从走进店里的那刻, 从被黑色高脚椅围绕的吧台内的定制"碳床"便能得知一二。烧烤从来就是容易让人欣喜的食物, 可是却又极难掌握。太庵的主厨高畑均曾在"味吉兆"修业15年, 而后开出了太庵, 并在一开始便决心不以椀煮物或造物而为中心, 反倒是一头扎进了烧烤当中。
借助炭火的力量, 油脂经过化学反应反而成就了烧烤物的独到风味, 储存在内的精华被木炭的温度与烟共同调教出不可复制的诱人味道, 外皮焦香, 内里却因为高温被锁住了肉汁而嫩滑异常, 所以不要惊讶这里会出现西班牙Iberico猪肉, 或来自法国的鸭肉这些洋材料, 因为它们才是这里真正的主角。
2星20家
"大阪2017年的2星餐厅并无明显变化, 去年上榜的韩餐Hoba依然挺立在榜单之中, 除此之外, 2间河豚鱼料理店"喜太八"与"多古安"也如约而至。去年的3星餐厅Fujiya1935则被迫加入2星阵营..."
Fujiya1935
由去年的三星餐厅跌落的Fujiya1935本是大阪本就稀有的创意料理, 也曾是去年全日本24间三星餐厅中唯一的一间创意料理, 然而这股清流今年却惨遭落马。然而从外观来看, Fujiya却是个低调的小清新路线, 从门口的石墙, 到玄关处的原木器具, 最有意思的是门口摆放的一处艺术品, 有多好玩请你亲自来揭晓。
Fujiya会为每位宾客以一张绿色的折叠纸盛上菜单, 而二楼的餐区对比一楼的晦暗变得瞬间明亮, 仿佛走进了春日的田间, 没错, 你会看到Fujiya将还粘着"泥土"摆上的萝卜嫩仔, 请不要诧异, "泥土"其实是用味噌做成的调料。
尽管这里已被移除3星光环, 但吃遍了传统的怀石, 在大阪体验一次充满惊喜的创意料理定会为你的饕餮之行增添一些值得回味的乐趣。
1星68家
"相比去年的65家, 大阪2017则拿下了68间1星餐厅, 5间餐厅滑落榜单, 8间全新的餐厅将自己的名字刻上了米其林小红书。从烧鸟, 荞麦面, 炸物, 到河豚鱼料理以及居酒屋, 大阪的上榜餐厅无疑让摘星者们有了更丰富的选择"
大阪2017米其林餐厅完整榜单
京都
三星7家
"京都老7间三星雷打不动的再次稳坐3星宝座..."
Kikunoi Honten
菊乃井 本店
菊乃井本店位于东山脚下, 高台寺旁, 创立于1912年的老店如今由第三代村田吉弘掌舵。相传丰臣秀吉的第一位妻子北政用此处的井水泡茶, 而涌出的井水如菊花一般便干脆将这里命名为菊乃井。自关西米其林指南公布开始, 菊乃井本店便一直承载三星的光环, 另外两家分店则分居二星。
隐于一处小径之后的菊乃井本店在食客入店的那一刻便开始了如皇室般的待遇, 举手投足间服务人员的高贵气质尽显无疑。用餐区全部为个室, 给予了客人完全的隐私, 甚至窗外的山水景致都近似独享, 无意之间将日本料理中的沉静渗透了进来。正宗的怀石料理, 从八寸, 到小食, 到主菜, 止碗, 香物再到最后的水物, 丰富地让不知不觉间便要扶墙而出。
值得一提的是这里使用的漆器餐具都是实打实的古董级别的, 也沉淀了这么多年菊乃井那不变的料理之心。用餐结束, 店内女将, 也就是如今店主村田吉弘的长女田紫帆便会与宾客寒暄, 最后恭敬地鞠躬送走食客, 从始到终, 这仪式感极强的怀石料理注定会成为你终生难忘并且值得称道的一餐。
Kichisen
吉泉
2014年登榜的吉泉今年仍然稳坐关西米其林三星宝座。如京都的气质一般, 沉静的小径, 不起眼的小门, 吉泉所处的下鸭神社附近更是鲜少有游客会经过。在食客到店的时候会有服务人员在此恭候, 哦对了, 这里需要对一句暗语, 如果不对的话是不可以进店的...
整个餐厅共有4所个室, 在宾客坐下之后, 服务员会先奉上吉泉的介绍, 随后便会一道一道地呈上精心搭配的京料理。先付是藏于卧羊小瓷器内的渍物以及时令小蔬菜, 当然也包括各式日本传统的小食。等到食欲被打开之后, 汤羹, 造物, 强肴等接连登场, 根据时节, 套餐内还会出现鲜甜弹牙的雪蟹, 烤松茸或鲷鱼等时令性较强的食材, 当然, 一定是在他们最为美味的时候被拣选!
Kitcho Arashiyama Honten
吉兆 岚山本店
这是被誉为一世一餐的料理, 同样也背负着日本料理的制高点的标签, 这里是日本殿堂级的怀石料理店--吉兆 岚山本店。当然, 它可能也是日本米其林当中最贵的一家, 近4w日币起跳的套餐仅是这里的"乞丐餐", 不过既然是顶峰, 也情有可原。
吉兆由日本料理界的传奇人物汤木贞一创立, 而从小就对茶道领悟颇深的他立志要将与茶道融会贯通的怀石料理发扬光大。1930年, 吉兆在这样的志向之下诞生。作为京都的"外来客", 吉兆能在此立足已经实属不易, 而没过几年, 它便与东京的新喜乐, 金田中并称日本三大料亭。著名的松花堂便当便是汤木的妙思。
再说说汤木的弟子们更是吓死人: 德岛青柳的小山裕久便是其中之一, 而小山便是当代日料的著名宗师, 银座小十店主奥田透, 神田店主神田裕兴, 龙吟店主山本征治都是他的弟子(除银座小十之外, 其它均为米其林三星)。同在京都的米其林三星, 号称京都第一难订的"未在"主厨石原仁司也曾在吉兆做学徒...
从服务, 到食物, 到器皿, 到过程, 吉兆是一场圆滑而极致的奢华体验馆。怀石的所有意义大概都被这里挖掘了出来, 配上主厨那结合自然与四季的呈现, 俨然是一场与大自然的对话。尽管怀石的流程大同小异, 这些老店都不会出错, 可是缘何吉兆可以与其它划出不可逾越的界限, 大概只有亲自尝过才能领会。
Chihana
千花
板前割烹指的是专任料理师亲自在客人面前的操作台为食客烹制的日本菜式。从亲自采购食材, 到处理准备, 再到刀工, 以及煎炒烘烤炸等繁多的料理方式都要熟练掌握, 确实不是一件易事, 因此造就了板前割烹较高的难度。在京料理当道的京都, 千花算得上板前割烹的翘楚。一道道精美细致的料理坚持自己绝不妥协的美感使得川端康成、三岛由纪夫、小林秀雄和五木宽之等大文豪都为之倾倒。
1946年, 永田基男在京都创立了千花, 如今掌舵餐厅的是他的长子永田雄义。在继承了父亲的料理理念之余, 他还创新了一系列的菜式, 在风味和口感上拔升到了新的境界, 并让菜与菜之间产生了联系, 完整地表演在一起。雄义对于当季水果的运用可谓出神入化, 先付中不经意间你会品到白桃烹煮的味道, 或是鲈鱼料理中的猕猴桃堪称巧思。
而菜品也会根据季节更替而"变脸", 甚至搭配的器皿也会变形: 炎热夏季的大口碗到寒冷冬季的高深容器, 细节之处便赢得了食客的心。
Kamekichi
瓢亭
在京都做京味朝食的可谓是凤毛麟角, 而身为米其林三星的瓢亭却偏偏凭借"早餐"拿下了这一殊荣, 并引得无数名人前来朝拜。据说朝食的由来是因为京都的贵人们夏季夜生活玩得太欢, 所以干脆到早上在外面用过早餐再各自回家, 朝食便应运而生。
瓢亭曾经是400年前为了参拜寺庙者而修建的休息处, 1837年之后才开始提供怀石料理, 可是, 谁曾想, 如今它竟然成为了怀石料理中拥有举足轻重地位的一家餐厅。门面甚是古朴的瓢亭流淌着那经典的日式情怀, 木质结构的建筑, 精心打理的庭院, 悠然逍遥的鲤鱼, 安静避世的茶室让人在进入的一刻就沉静下来。
瓢亭的招牌就是一个葫芦瓢, 而这也成为名符其实的标志, 不论什么时候来到这里, 点多少钱的套餐, 都会被端上一个3层葫芦状的容器, 上面描有"一带青松路不迷", 形容南禅寺的美丽景致, 而里面承装的是那被精细料理过的美味。瓢亭最著名的料理不是别的, 而是半熟玉子, 是的, 粗俗地说便是煮鸡蛋。滑嫩的玉子在送入口中之后, 慢慢流散, 萦绕在舌尖齿间, 久久不会散去。
Mizai
未在
号称京都最难定位的餐厅, 没有之一, 而且未在对前来的食客有着诸多的要求: 不可拍照, 只有晚上营业且必须5:45分到店, 不可迟到... 尽管如此的傲娇, 也是因为未在有着自己的资本--在日本Tabelog上常年前十, 长期拒绝米其林评鉴, 在软磨硬泡之下松口之后立刻登上了三星宝座, 有着东"京味", 西"未在"之称, 名声已经在全速追赶吉兆...
主厨兼创始人在1998年之前都是在吉兆岚山本店学艺, 15岁开始学徒, 27岁便是该店的料理长! 但是点名取未在也是石原的心理解读, 在他的师傅去世的那一刻也没有说出石原的汤已经煲好了, 于是"未在"--禅意中的还没有存在, 完满的境界还差一点, 而这一点正是如今未在能成为世界级餐厅的原因。
位于京都円山公园内的未在外表看似一座日本乡间的独栋木屋, 绿林环绕, 仿若世外桃源一般。餐厅由杉原明设计, 柜台采用了深沉的暗红色, 店内只设有10个位子, 并且全部采用预定制, 而且当你去预定的时候, 还有可能遇到已经预约到明年年底的遭遇, 不要沮丧, 这是常事..
被请入店内, 先会在玄关送上和吉兆同款玄米茶, 在入席之后, 大厨会亲自和每位宾客打招呼, 然后便是一道道极为精美的"艺术品"被展现在面前, 尤其是那令人乍舌的八寸, 更是让人难以忘怀。全场近3个半小时的料理"加长剧场版"会证明未在真的不是浪得虚名!
2星25家
"京都二星餐厅再填2间, 并且清一色的被怀石料理霸占, 略嫌无聊..."
Ifuki
Noguchi
1星64家
"在新增的4间1星餐厅中, 京都迎来了第一间上榜的西班牙餐厅, 尽管依然遵循了日式的板前风格, 但Tapas与日式料理共通的精致碰撞着实让人期待, 尤其是在京都这样自带古风的城市, 注定是一场特别的美食体验..."
Acá 1°
Acá 1°的主厨曾赴西班牙的圣塞巴斯提安学习现代的西班牙料理, 而在数年后, 他将传统的西班牙料理以更加创新的烹饪方式进行了大刀阔斧的改革, 但不变的是对食材本身的尊重。经典的海鲜饭, 或是墨鱼汁意面配上北海道的海胆以及鲜鱼， 再或是受加纳利群岛当地料理启发的苏子叶包碳烤和牛, 都显得创意十足。
京都2017米其林餐厅完整榜单
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