伤心在所难免
这个问题换一个角度其实很好选择。如果是我，我一定选择前者。其实分析那么多没什么用，我在高校做人事人才工作多年，用事实说话最有用，我也不希望对年轻人造成误导，影响他们的选择。
我们就从跟着谁获益更多这个最基本的角度来看。
第一、一个千人计划教授在学校工作，即便再不给力，手底下都会有一个教授或者一两个副教授组成的团队和梯队。千人计划招的研究生，除了接受千人计划教授的指导外，基本就是由教授副教授来带的，或者底下一些还不能带硕士的新进教师，这些老师和你研究生之间是亦师亦友的关系，一起做项目，基本都是手把手指导。这不就是题主要的更上心的副教授吗？跟着千人计划教授，是不是就一举两得了。
第二、从接触到的资源来看，千人计划在学校里绝非一般教授副教授可以比拟的。你跟一个千人计划，可能会有在一个宽敞明亮的大实验室里，用着上千万的实验设备。如果你跟一个普通副教授，估计需要和导师挤一个办公室，用学院公用的实验设备，买个材料老师都要掂量一下，平时还得省着用。再上心的副教授跟大牛们比也是有心无力啊。
第三、千人计划专家在地方都是上宾，政府欢迎、企业欢迎，各种绿色通道，虽然这些待遇主要是给他本人的，但作为团队成员，沾点光是一点问题都没有的。比如说最重要的就业问题，千人专家把自己学生的简历交给地方人社局，说这是我团队的，干的不错。人社局做人才服务的工作人员就会主动把简历和辖区里的重点企业进行匹配。你不用参加招聘会，工作就等着你（出了本省市效果会差一些）。
总结一下，我们不管做什么事，都不要只考虑自己的努力，更要考虑借力。努力固然重要，但借力更重要。站在巨人肩膀上，稍使劲就能到顶，站在矮人肩膀上，再努力也无法达到那么高的高度。所以，题主这样的问题，答案应该是显而易见的。
高校人才真经
选千人计划的优点是，老板是大牛，研究生毕业后导师给写个推荐信之类可能会有更多的机会。但是，缺点是千人一般比较忙，申基金，出差，开会等，经常很久都见不到一次，没有时间给你直接指导，都是让师兄师姐或者博后带。而这种大牛的课题组，一般实验室都会有教授和副教授博后等。
选副教授优点是可以直接指导你，对你也更上心，但是，我们都知道，国内的副教授几乎都是没有独立实验室的，因此一般会投靠某个大牛课题组。如果你找的是大组的副教授，就牵扯到另一个重要的问题:文章挂名了。这种情况下，一般学生做实验写文章后，学生是第一作者，副教授是并列第一作者，或者并列通讯作者，通讯作者必然是实验室的大boss了。如果你找的副教授正好有独立的实验室，他自己就是PI，做的还不错，那也是可以考虑选择的，因为副教授还有很大的上升空间，需要多发paper，所以，会比较严格，跟着也会学到很多东西。
我的老板是个青年千人，其实每天也很忙的，我都是跟师兄师姐学。我给楼主的建议是:如果你本身能力比较强，还是去千人的实验室，毕竟资源会多很多，不管是人脉积累还是实验室仪器设备。如果能力一般，自制力又不够，就去有独立实验室的副教授，他会push你，或者叫压榨。我不建议你选千人下的副教授，因为你会比较尴尬。还不如直接挂名到千人名下，反正实验室人多，总会学到很多东西。不过一般副教授也没有招生资格，具体每个学校不同，楼主再自己做点功课咯。
另一个视角看世界
其实研究生阶段，自学能力是基本的技能，永远不要指望导师会像本科甚至高中一样手把手地教你，你必须有独立学习的能力、寻求帮助的能力。
对于题主选导师的事情，这个问题其实需要分具体情况讨论，不能一概而论。我并不觉得千人计划的教授和一个副教授在作为导师方面有非常明确的优劣选择，毕竟除了这两个头衔以外，还需要考虑的问题实在是太多了。
研究生分类有很多，如学术型硕士、专业型硕士、博士等，都统称为研究生。对于硕士而言，研究生学习主要是为了学到一技之长，锤炼在某一方面的技术，为进入工作岗位做好准备。这种情况下，实验室中项目的多少会成为更关键的因素。你进入了一个实验室，导师不管对学生上不上心，若是实验室里没有足够的项目供你锻炼，那你的硕士生涯无非是打杂度过，毫无意义。
对于博士生或有心进入科研领域的硕士生，一个热门研究领域的大牛将成为日后学术生涯巨大的助力，所以国际上有声望的大教授是很好的选择。但是凡事无绝对，例如若是发现副教授虽然职称不高，但近些年组内文章成绩较为突出，而且高影响力的文章频率较高，那么这说明这名副教授的“副”字只是暂时的，正处于事业的迅猛上升期，这种导师绝对会为学生带来更多。
总之，我不建议题主从“千人计划教授”或“副教授”等表面的头衔去判断，而是应该结合自身的职业规划，做出更深层次的判断。
看风景的蜗牛君
其实，这个问题可以简化为原则大牛还是小牛。
1，如果你想读博士，选择大牛无疑。虽然大牛不能时时刻刻指导学生，从细节上给学生以帮助，但大牛最主要的就是自己的想法啊。读博士最重要的就是idea，并且有个大牛作导师，在找工作出国的帮助是不可想象的。
2，如果你仅仅就读硕士，那选择小牛大牛都可以。硕士找工作主要是看能力，也就是思考问题能力，动手能力等。毕业也都没问题，谁辅导都能达到毕业要求。
科研界的小学生
我想说，你纠结是否选千人教授，他会不会选你……读过硕士或者博士的都会告诉你，跟一个大老板是多么的重要……大学里只有那些有行政职位的大牛才会非常忙碌，忙碌到一点也顾不上学生，其他的都还好，能照顾到……不管是读研或者读博，跟着一个副教授你所拥有的平台或者可以用的资源是远远比不上一个大老板的……再说，老板忙，并不代表真的没人管了，还有比你年级高的，还有课题组里的其他小老板
哆啦A梦206322201
这要根据学生自己今后发展打算，如果想走做研究做学术的，选择大牛绝对是有益的，资源多，水平高，技术强，师兄师姐也多，可以获得诸多帮助。当然自己也得勤奋，好奇心强，善于思考，做事认真，这样在这环境里会迅速提高自己。这是选择大牛的一方面。在另一方面，副教授有的刚刚学术出世，有的十多年学术无上进。有的副教授和学生的研究基本上是捆在一起的，会非常努力把课题做好，有的副教授会把所有的研究都推给学生，自己并不上手，学生只得吃百家饭到处求爷爷告奶奶，学生很努力也只能勉强毕业。当然这也锻炼了独立自主的能力，如同戏中唱的“穷人家的孩子早当家”。
也插一句
这样说吧，我选的我们院长，虽然她真的很忙，但是有几点好处。第一，虽然她很忙，一些比较有学术水平的年轻老师为了上进还是很给院长面子，再加上我也积极去问别的老师，他们很乐意的带我项目和学术。第二她手底下有院办秘书，很多杂活不用我干，我室友就经常做一些搬运工之类的杂活。第三，会教一些书本之外的知识，让你懂得如何做人，毕竟混到这个层次，还是有过人之处的。第四，肯定手里资源多，嗯，关键的时候还是能帮你一把，如果你和人家处的特别好。还有，一般牛逼的教授分两种，一种知道自己忙，每年就带一两个学生，这种是真心为学生负责。另一种就会带很多，加上博士一年可能有五到六个，当然不排除领导打招呼，他不带也不行，这样的话，基本上他很难顾上你，还不如找个其他导师。
笑傲姜汤
我读的是管理类专业硕士研究生，我选的是我们的学院的前院长，现在的副校长。
缺点是：见面很少，正式的面对面指导没几次，主要是邮件沟通。找他签字都是得交给项目主任代转（人家项目主任很乐意）或者问他秘书行程在他参加会议或者活动的间隙找他。
优点，说问题很精准，方向感很强很有启发，不像一些老师那样纠结于细节，而是直指重点。当然最大的好处就是他审过的论文在参加各级评审时候特别容易过，不会有什么障碍。我们是工程管理，我一个同学论文写到工商管理方向去了，在开题评审时候，评审小组也让他通过了，在后续写作时候改，而不像一些副教授的学生被枪毙或者因为老师之间私人恩怨被殃及池鱼。
哈狗达斯
这个个人建议选大牛，因为研究生不同于高中，都是自己学习，自己开悟。不要指望老师能教你什么，老师只是引路谢。几乎所有报考的我感觉都会选大牛，项目多，人脉多，平台起点高，但是往往僧多肉少。
博后视野
跟随难以申请到经费的普通教授会比较憋屈，成为千人的海龟教授们已经形成了一个圈子，他们申请各种经费很容易，跟着他们混的学生日子会比较滋润。别指望天天能见到导师，自己独立做些课题，也是很好的锻炼！
