中國是一個擁有5000年文化傳承的文明古國，我們的飲食文化經過數千年的發展，在世界上享有盛譽。儘管如此，由於某些歷史原因的制約，技術精湛，派系眾多，風格獨特的中餐竟然沒有一例入圍到世界非物質文化遺產的名錄中，相反與我們同處東亞地區的日本與韓國，卻分別有和食和泡菜進入了非遺名錄，不得不讓國人汗顏。因此近年來，我國越來越重視傳統文化的保護與發揚，有很多地區的美食被納入到省級甚至國家級非物質文化遺產名錄中，今天我們就來聊聊陝西省的非遺美食—蕎麵餄餎！
淳化蕎麵餄餎是陝西省著名的傳統名點，它與山西刀削麵、蘭州拉麵共同組成了北方面食三絕。值得一提的是餄餎二字在漢語中正確的發音為（he-le），而在西北方言中則念為（huo-luo）。餄餎古稱"河漏"，是一種由蕎麥製成的麵食，元代農學家王禎《農書，蕎麥》："北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。蕎麥是所有穀類中最具營養價值的食物，富含澱粉、蛋白質、氨基酸、維生素 P、維生素 B1、 B2、蘆丁、鎂、總黃酮等營養元素。
陝西淳化地區的蕎麥種植始於漢代，西漢以孝治國，據說漢昭帝劉弗陵的母親對西域的蕎麵情有獨鍾，於是漢昭帝便命人將蕎麥從西域引種之漢地（這裡指漢族人民聚居的地區），後因其特別耐旱且能適應當地氣候而被淳化當地民眾廣泛種植。
蕎麵餄餎是淳化人的驕傲，無論西安還是咸陽，當你走在川流不息的大街小巷上都能看見無處不在的蕎麵餄餎的金字招牌，無論是新婚燕爾、小兒滿月、老人過壽、朋友聚會等等大大小小的宴席上你都會看見蕎麥餄餎的身影。在淳化縣的官莊、胡家廟、卜家、潤鎮等鄉鎮的餄餎尤為著名。
餄餎以蕎麵為主要原料，整個加工由調面、壓制、過水、撈盛、煎湯等十幾道工序組成。蕎麵以當年新產的蕎麥加工成麵粉為最佳。餄餎的傳統做法是將加工好的蕎麵倒入容器裡，加入水攪拌均勻後在摻入鹼水，揉好扎軟，把餄餎床子（一種麵食加工工具）置於開水鍋上，取一塊麵團填入餄餎床眼裡，用手按住餄餎床把，使勁兒將面壓成長條狀，直接落入開水鍋內，煮熟後撈出就可以了。
蕎麵餄餎的湯底以羊肉湯為佳，根據個人口味，加入些許油潑辣子，這也是最能體現正宗陝西風味的一種做法。當地有民謠說："蕎麵餄絡澆羊湯，油辣潑子分外香；吃在口中釀筋光，涼拌熱吃美名揚。"筋、柔、光、煎、稀、汪、鮮、辣、香這九種味道在你的味蕾中翻江倒海，給人一種前所未有的美妙體驗。此外餄餎對於人體的血脂、血糖代謝的平衡起著極好的調節作用。
此外，在西安一直流傳著教場門餄餎的傳說，西安城牆內的西北角的有一個名叫教場門的地方，應該是滿清朝廷的八旗軍與綠營軍（綠營軍事清朝的國家常備軍，最早由收編的明軍與其他農民武裝組成，編制在60萬左右）操練的地方，在很長一段時間裡，西安人在說到教場門三個字的時候常常要帶上"餄餎"兩個字。
所謂的教場門餄餎其實出現在清末，渭南呂家村一位姓孟的老人首創了這個牌子，之後他孫子孟兆武繼承家傳絕技，將餄餎的技藝發揚光大。民國時期，他先在最熱鬧的南院門第一市場做生意，而後又搬遷到教場門。此後幾十年間這蕎麵餄餎自成體系，聲名顯赫。
隨著我國越來越重視非物質文化遺產的保留與傳承，越來越多的美食獲得了國內非遺的認證，除了本文介紹的蕎麵餄餎外，還包括南安板鴨、保定八大碗、廣東小鳳餅、長安盆菜、峽江米粉、修水哨子、柞水餈粑等，不久的將來，地標君相信在世界非物質文化遺產名錄中一定會有中國菜的名字！
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