中国是一个拥有5000年文化传承的文明古国，我们的饮食文化经过数千年的发展，在世界上享有盛誉。尽管如此，由于某些历史原因的制约，技术精湛，派系众多，风格独特的中餐竟然没有一例入围到世界非物质文化遗产的名录中，相反与我们同处东亚地区的日本与韩国，却分别有和食和泡菜进入了非遗名录，不得不让国人汗颜。因此近年来，我国越来越重视传统文化的保护与发扬，有很多地区的美食被纳入到省级甚至国家级非物质文化遗产名录中，今天我们就来聊聊陕西省的非遗美食—荞面饸饹！
淳化荞面饸饹是陕西省著名的传统名点，它与山西刀削面、兰州拉面共同组成了北方面食三绝。值得一提的是饸饹二字在汉语中正确的发音为（he-le），而在西北方言中则念为（huo-luo）。饸饹古称"河漏"，是一种由荞麦制成的面食，元代农学家王祯《农书，荞麦》："北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼。荞麦是所有谷类中最具营养价值的食物，富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素 P、维生素 B1、 B2、芦丁、镁、总黄酮等营养元素。
陕西淳化地区的荞麦种植始于汉代，西汉以孝治国，据说汉昭帝刘弗陵的母亲对西域的荞面情有独钟，于是汉昭帝便命人将荞麦从西域引种之汉地（这里指汉族人民聚居的地区），后因其特别耐旱且能适应当地气候而被淳化当地民众广泛种植。
荞面饸饹是淳化人的骄傲，无论西安还是咸阳，当你走在川流不息的大街小巷上都能看见无处不在的荞面饸饹的金字招牌，无论是新婚燕尔、小儿满月、老人过寿、朋友聚会等等大大小小的宴席上你都会看见荞麦饸饹的身影。在淳化县的官庄、胡家庙、卜家、润镇等乡镇的饸饹尤为著名。
饸饹以荞面为主要原料，整个加工由调面、压制、过水、捞盛、煎汤等十几道工序组成。荞面以当年新产的荞麦加工成面粉为最佳。饸饹的传统做法是将加工好的荞面倒入容器里，加入水搅拌均匀后在掺入碱水，揉好扎软，把饸饹床子（一种面食加工工具）置于开水锅上，取一块面团填入饸饹床眼里，用手按住饸饹床把，使劲儿将面压成长条状，直接落入开水锅内，煮熟后捞出就可以了。
荞面饸饹的汤底以羊肉汤为佳，根据个人口味，加入些许油泼辣子，这也是最能体现正宗陕西风味的一种做法。当地有民谣说："荞面饸络浇羊汤，油辣泼子分外香；吃在口中酿筋光，凉拌热吃美名扬。"筋、柔、光、煎、稀、汪、鲜、辣、香这九种味道在你的味蕾中翻江倒海，给人一种前所未有的美妙体验。此外饸饹对于人体的血脂、血糖代谢的平衡起着极好的调节作用。
此外，在西安一直流传着教场门饸饹的传说，西安城墙内的西北角的有一个名叫教场门的地方，应该是满清朝廷的八旗军与绿营军（绿营军事清朝的国家常备军，最早由收编的明军与其他农民武装组成，编制在60万左右）操练的地方，在很长一段时间里，西安人在说到教场门三个字的时候常常要带上"饸饹"两个字。
所谓的教场门饸饹其实出现在清末，渭南吕家村一位姓孟的老人首创了这个牌子，之后他孙子孟兆武继承家传绝技，将饸饹的技艺发扬光大。民国时期，他先在最热闹的南院门第一市场做生意，而后又搬迁到教场门。此后几十年间这荞面饸饹自成体系，声名显赫。
随着我国越来越重视非物质文化遗产的保留与传承，越来越多的美食获得了国内非遗的认证，除了本文介绍的荞面饸饹外，还包括南安板鸭、保定八大碗、广东小凤饼、长安盆菜、峡江米粉、修水哨子、柞水糍粑等，不久的将来，地标君相信在世界非物质文化遗产名录中一定会有中国菜的名字！
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