文/张秀阳
现在人们看的清朝宫廷剧里，有不少描述“满汉全席”的戏份。而且，说到奢华的宴席，免不了要说到清朝宫廷中一百多道菜肴 “满汉全席”。
而事实上，清代史料中，清宫中并没有“满汉全席”一说。皇帝的膳食中有满席、有汉席，叫成满汉全席的却并不在宫里，而是在江南扬州、苏州一带。
乾隆甲申年间李斗所著《扬州画舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载：
“上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次：第一份，头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份，二号五簋碗十件—— 鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份，细白羹碗十件—— 猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份，毛血盘二十件—— 炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌。所谓满汉席也。”
这是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”办的。从文字资料分析，满汉全席应源于扬州。
值得注意的是，这里李斗所说的是“满汉席”，也并不是后来后谓的“满汉全席”。
清入关以前，宫廷宴席非常简单。一般宴会，露天铺上兽皮，大家围拢一起，席地而餐。《满文老档》记：“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”菜肴，一般是火锅配以炖肉，猪肉、牛羊肉加以兽肉。
皇帝出席的国宴，也不过设十几桌、几十桌，也是牛、羊、猪、兽肉，用解食刀割肉为食。清入关后，情景有了很大的变化。六部九卿中，专设光禄寺卿，专司大内筵席和国家大典时宴会事宜。满清刚入关时，饮食还不太讲究，但很快就在原来满族传统饮食方式的基础上，吸取了中原南菜(主要是苏浙菜)和北菜(鲁菜)的特色，建立了较为丰富的宫廷饮食。
据《大清会典》和《光禄寺则例》记载，康熙年间，最昂贵的宫廷筵席，钦定每桌价银8两。
清初1两白银的购买力，约合今天的人民币400至500元，按1两白银等于500元人民币的最高比值换算，康熙皇帝举办的最昂贵的筵席，一桌费用也就相当于现在的4000元。
而皇帝大婚、大军凯旋、公主出嫁等皇家喜宴以及元旦、万寿、冬至等三大节的贺筵宴，钦定每桌费用不得超过4两4钱3分，约合今天人民币2200元左右；宫廷款待进贡的附属国正、副使臣，每桌费用不得超过3两3钱3分，约合今天的人民币1700元。
清代宫廷中，当然也不乏奢侈的。比如慈禧一顿晚膳，就有“口蘑肥鸡、三鲜鸭子、肥鸡丝木耳、肘子、炖吊子、肉片炖白菜，后送大炒肉、鸡汤白菜、味羊肉汆黄瓜、豆秧汆银鱼、鲜虾丸子、肉片炖萝卜白菜、排骨、酱包（当是“爆”字）肉、饟（同“饷”）冬瓜、熏鸡丝、溜脊髓、里脊丁黄瓜酱、肉片焖云萹豆、冬笋丝炒肉、包三样、炒苜蓿肉、炸汁、小葱炒肉、口蘑罗汉面筋、烹掐菜、苏造五香肉、猪肉丝汤、脂油方脯白蜂糕、豆腐汤、老米膳、溪膳、旱稻粳米粥、甜浆粥、煏米粥、小米粥，上进两碗老米膳、一碗粳米粥”。
即便这样，距离坊间流传的“满汉全席”也差不太多了。
徐柯编著的《清稗类抄·饮食》中记载：“烧烤席，俗称‘满汉大席’，筵席中之无上品也。烤，以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方。猪以全体烧之。酒三巡则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入，膳夫座之专客，专客起箸，蓬座者始从而尝之，典之隆也。”
“典之隆也”的“满汉大席”，其实类似于现在的烧烤，不过是品种多一些，仍然只叫“大席”而未叫“全席”。
“满汉全席”这个名词第一次的出现，是在晚清时期的《海上花列传》里。这是一本松江（今属上海市）人韩邦庆用苏州方言写的上海滩风月场上的小说，最早发表于光绪十八年（1892年），在该书第十八回中，出现了“中饭吃大菜，夜饭满汉全席”。“大菜”在当时的吴语里指的是西餐，这在当时已是时髦的餐点，那夜饭也要用丰盛的“满汉全席”与之匹配，这里可能强调的只是丰盛而已，并没有什么具体的食谱。
清王朝覆灭后，特别是到了1924年，清帝被逐出紫禁城，内务府膳房的厨役被遣散出宫，他们为谋生，流向了酒楼饭庄，重操旧业。在一部分人对皇家宫廷文化的向往和好奇心，以及夸富心理的共同作用下，从未在清宫出现的“满汉全席”便横空出世了。
而在新中国成立以后直至改革开放以前，大陆既无经营，除了那段传统相声，也几乎没有文字述及“满汉全席”。
1965年香港金龙酒家应日本旅游团的要求，率先尝试以传统方式举办了“满汉全席”，当时共有72道菜肴，此后满汉全席再度流行起来，并始终被作为“清朝宫廷饮食”宣传。
到了上世纪90年代，张国荣、袁咏仪主演的电影《满汉全席》（又称《金玉满堂》）再一次向观众呈现了一场“满汉全席”的视觉盛宴。
（本文图片为网络资料）
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