我是个虽然嘴馋却于饮食之道没多少见识的货色，有些人尽皆知的美食，我见了竟然大惊小怪，弄得旁边的人倒是很奇怪，这疯子在乍呼什么！究起原因，无非是见识短或者有所偏心。在食事上偏心，和读书时偏科是一回事。我读书还算勤快，但就是讨厌数学，大考小考几乎都给全班垫底，高考时只考了个十来分，所到至今那么老了，数钱还不利索。吃起东西来，我也是长期挑食、偏食。比如，自小不喜欢吃肥肉，后来才知道错过了多少佳肴。
偏食恶习的贻害，至今我仍在经受。前些日子，陪一位老大哥，到广西东大门梧州市的龙圩区他老家办点事，吃了一道龙圩烧腩，吃得大呼小叫，再三请教这是什么东西。嫂子非常疑惑，你真没吃过烧腩吗？我当然没吃过。对我来说，这是新发现的一道美食。以前来梧州，梧州有名的菜，从以前蛇园里的蛇羹，到闻名两广的纸包鸡之类，我大多品尝过，烧腩却是闻所未闻。嫂子大笑，谁要是不知道龙圩烧腩，真不敢说自己是梧州人。
烧腩是粤菜中的一种烧腊制品，是用腌料把猪五花肉连皮腌渍入味后烧烤而成，具有肉皮香酥、肥廋相间、外酥里嫩、味道咸香特色的美味。这道菜实系粤菜中的名品，不但广东，港澳两地亦属常见，但好似不如广东叉烧那么出名。叉烧包、炒牛河之类粤式名点，恐怕连北方人也少有不知道的。烧腩事实上也可以说是带有皮的叉烧，均属烧味。叉烧是把腌渍后的肥瘦相杂的猪肉插在叉子上，放入炉内烧烤而成，肉质软嫩多汁，色泽鲜明，味道甜香。“腩”本指牛肚上和近肋处的松软肌肉，但在两广也指用这个部位的肉做成的菜肴，取材还不限于牛，猪有猪腩，鱼有鱼腩，连人长得肥胖，都说他一身肥腩。烧腩则是用猪的腩肉烤成，其中的腌制、烤制过程，与叉烧与很接近，在西江沿岸的贵港等城市，就直接把烧腩叫做“肥叉烧”。事实上，有烧腩的地方，其用途几乎和叉烧一样，用叉烧的地方就可以用到烧腩，酒席、宴会、米粉店、熟食摊，都能见到。
烧腩的做法，各地有所不同，但大体上的工序还是差不多的。五花肉一大块，最好是猪肋骨前后的部份，放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟取出晾干，用厨房纸抹干表面水分，将五花肉皮面向上，用刀刮净表皮上的白膜，用竹签密密地垂直扎上尽量多的小孔，抹上用用五香粉、盐、小苏打混成的料，然后将肉反转，在肉面上每隔寸许，深深地直拉几刀，方便入味，在刀口面上均匀地抹上五香盐。抹好盐后，往肥、瘦肉间插些竹签，防止烧烤过程中肥瘦分裂。放冰箱冷藏室，不要包裹，自然摊开，腌制两三个小时取出，用锡纸封齐肉面，放入烤炉或烤箱。先烤个半个小时左右，待猪皮响起“啪啪”声，表皮黑焦有液化现象时取出。晾稍凉后，将皮面焦黑面刮去，扫去焦末，涂上一层油，放回继续烘烤约十来分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可。
菜市场里烧味摊上的烧腩
除了多了张皮，烧腩和叉烧在审美学上的标准是一致的：肥瘦相间恰到好处，肉嫩多汁肥而不腻，但烧腩却多了个美妙感觉——外皮烧得金黄酥脆，咬下去“啪啪”脆响，这和两广的烤乳猪又是同样的比鉴。两广名菜烤乳猪，取十多二十斤的小乳猪烤成，也就烤金猪，平时算是隆重的大菜，但更重要的是在清明祭祖时出场。现在的人发达的不少，更多的是梦想发达的，清明时节祭祖，稍大点的家族多要提前订购金猪，反正也就几百千来块钱的事儿，不算负担。拜完祖宗，当然一吃了事。这烤乳猪，作为一道菜看起来分量巨大，但堪吃的也就一张皮。金猪烤法事实上和烧腩、叉烧差不多，连喂料都相近，有一个共同名字，叫做烧味。但金猪是整个儿烤的，里面的肉未免招呼不周，隔着一层皮的味道，就硬是不比直接被烤的叉烧和烧腩。
广西历史上有“四大古镇”的说法，版本不同，其中一个说法包括桂林大圩、宾阳芦圩、贵港桥圩和梧州戎圩。龙圩镇即原来的“戎圩”镇，历史上还曾称过东升镇，地处浔江下游南岸，离浔江与桂江、西江汇合处十余公里，毗连广东郁南县，原为梧州市苍梧县县城的所在地，前几年行政区划更改，原苍梧县一分为二，北部仍为苍梧县，南部成为梧州市的龙圩区，梧州市的高铁站，就设在龙圩区。历史上，苍梧要比历史名城梧州市名气大得多，连金庸小说里都拿苍梧来当过地名。学地理粗心的人，常会把苍梧当成梧州的古名。公元前一百多年，苍梧郡就设立了，治所广信县城就是现在的梧州市。隋代，广信县改名为苍梧县，仍隶属苍梧郡，以后不管什么朝代，苍梧之名一直保留。建国后苍梧县人民政府成立，因“龙”“戎”近音，且龙象征祥瑞，故更名为“龙圩镇”。由于地理上濒临西江，勾连南北，地处两广交界咽喉，戎圩的位置优越，商业贸易历来十分繁华，尤其是大量的广东人来此经商贸易。广西最早的会馆——苍梧粤东会馆，就设在戎圩。
古城梧州有两千多年历史，是广西东大部门，曾作为岭南的政治、经济、文化中心三百多年，是中国第一个总督府——两广总督府所在地，历来是岭南商业重镇。东出梧州几步，就是广东封开市，梧州、封开两地所在，就是古代广信县，广东、广西得名，就以广信分东西而得，广西亦被称为粤西。自古至今，梧州与广东就有切割不了的联系，不仅山水相连，生活习俗、文化、经济等各方面也多有联系，相互影响，你中有我，我中有你。据说梧州城区的市民，曾有八成以上，跟广东大有关系，不是祖上从广东搬迁过来，便是在广东遍布亲戚。从口音、生活习俗各种角度考察，都更接近广东，到梧州会让外人误认为到了广东。梧州人的言谈举止，尽见粤人气质，梧州也确是最像广州的广西城市。生活上，梧州人自小接触的东西大多与广东有关，对广东的认同归属感远超广西各地，吃粤菜，说粤语，唱粤曲，喝早茶，打边炉，直至入粤购物玩耍。梧州到广东省会广州比到广西首府南宁还要快，尤其在过去交通设施较差时，从南宁到梧州要坐一通宵的卧铺班车。梧州市民“进城”，去广州的比去南宁的还要多，当然广州也比南宁更好玩。所以，开个玩笑，梧州市民在心理上往往更容易把自己当成广东人。早些年我出差到梧州，闲极无聊，想买几张报纸看，报摊上尽是广东报纸，《羊城晚报》《粤港信息日报》《深圳特区报》之类，想找一张算是广西头牌的晚报都市类报纸《南国早报》，跑了好几个报摊才找到一份，还是头天的。
广西汉族地区有过半讲粤语，两广称之为白话，其余主要是西南官话（桂柳话）、客家话，有少量平话（船家话、疍家话），少数民族地区的汉话亦多为白话。其实，整个广西讲的白话，都只能算是一种本地土白话，以白话为基础，夹杂大量地方音。但有不少地方的人，在本地讲土白话，一旦学起舌来，就是一嘴麻利的广州白话。西江顺流而下，沿江主要城市的地方话均为白话，从百色、南宁、贵港到梧州，越往下流学正宗白话越像。梧州人讲白话，是广西白话里面最有广东味儿的了，梧州人也很是为自己的白话口音自豪，有种说法粤语其实起源于梧州。四川人会讲普通话，但在全国哪个场合，脱口还是说四川话，除非实在证明了对方一点儿也听不懂，才操起蹩脚的普通话来。梧州人亦然，在广西哪个地方，开口就讲白话，甚至可以你讲你的普通话，我讲我的白话。与其说这是一种语言上的霸道，不如说这是文化上的一种自信。但梧州的本地白话，亦如其他地方的土白话一样难听，像龙圩一带，他们相互倾谈起来，你根本想象不到他们可能是广西最能发出正宗粤语口音的人。
烧腩实为梧州市民的家常菜，如卤猪耳朵、烧鸭一样普遍
不消说，梧州城的饮食，虽不能说完全是粤式，但受粤菜影响至深，那是肯定的，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜中常见的清蒸、煲、白灼、白斩、烧腊，以及瓦煲饭、艇仔粥，亦为梧州菜最为普遍的烹饪手法。中国有“食在广州”之说，广西也有“食在梧州”美誉，纸包鸡、龙虎凤、神仙钵、田螺鸡煲和龟苓膏均是代表美食。这几样菜，我未到过梧州前便听说过，后来也都尝过。但也算到了梧州不少回，就是愣不知道还有一味美味，叫做烧腩。
其实，说起来我也并非完全没有见过烧腩。作为粤菜中一个名品，广西也并非梧州才有烧腩，桂东、桂东南一带粤语地区均有，不过不似梧州那么普遍，而且不少摊店打的招牌就是“梧州烧腩“。我嗜吃米粉，每到一地便力求吃上当地最地道的好米粉。广西米粉有一个分类方式，就是以所配的菜来区分，本什么菜叫什么粉，猪脚粉、牛腩粉、叉烧粉、腐竹粉之类，桂东、桂东南的米粉摊店，常有一个品种，尤其是主打梧州风味的摊店，出名一种烧腩粉，我从来没吃过，也没产生过吃的念头。前面说过，以前我几乎不吃肥肉，一看到肥肉，便像在街上遇着一个浓脂艳粉超出正常人承受范畴的妇人，便大致可猜出她的职业，离她远点，显示自己的道貌岸然。夹肥夹瘦的扣肉，既是两广宴席硬菜，也是快餐、米粉里配的家常菜，我知道扣肉好吃，但也长期不正眼看一眼。带着这种偏见，我自然视烧腩于不存，从来便不曾吃过一碗烧腩粉。
梧州人摆酒席，烧腩是必上的一道镇桌菜
烧腩和烤乳猪一样，是拜神拜祖的重要物品。非但清明、重阳祭祖，便是每月初一、十五，也有很多市民买些烧腩回家拜神，比烤乳猪手续简化多了，而且不愁吃不完，烤乳猪需要预定，但烧腩在菜市大多能买到。不管拜神还是祭人的肚子，烧腩都是梧州人拿得出手的美味，而其中以“龙圩烧腩”最为有名。那天到了龙圩，哥们要去请桌客谈事，我不愿跟着去，便跟嫂子回家里吃。当晚买的菜中，就有这道让我大吃一惊的烧腩，第一口便吃上了瘾。她除了告诉我这是梧州名菜烧腩外，还告诉我梧州最好的烧腩便是龙圩的。而龙圩最好的烧腩，还不是那种用真正腩肉来做的，而是用猪头肉来烤的，这晚上我们吃的就是猪头肉烤的。
烧腩这东西，和一般的熟菜不一样。平时在熟菜摊上买的烤鸡烧鸭卤肉之类的熟菜，由于南方天气热，怕变质，一般都要再热一次，甚至重新加料翻炒。不必说，这一加热，味道必然大减，但人命关天，也不能不如此。惟独这烧腩，热不得，再热一次，本来酥脆的皮，就变得极为软韧，吃进嘴里像咬了块口香糖，既觉得软弱可欺，却难以撕咬，唯有买回直接吃，还剩着酥香的口感和味道。按说刚烤好的更好吃，但不可能吃到，除非守在炉边，要知道从烤炉到餐桌，要经过多少征程和时间！退而求其次，实在要热，也只能蒸一下，虽然也是软韧，但香味依然。过了几天回南宁，临上车前，我跑到他们家边儿上的菜市，买了两斤带回来。一次当然吃不完，搁在冰箱里，晚上无所事事，拿点出来蒸一下，开瓶酒，翻开书，用牙签挑着，吃一口抿一口，也甚能愉快地对付一个晚上。
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