你幹嘛哦麼麼
魚香肉絲
魚香肉絲最經典的是魚香味，所謂吃魚不見魚，其核心特色是用燒魚的味型來製作的菜餚，其最核心的調味品是泡辣椒，用泡辣椒與姜蔥蒜搭配，再調以小荔枝味，烹出來的菜餚鹹鮮微辣，酸甜適口，蔥薑蒜香濃郁。傳統的魚香肉絲在選肉絲時通常是選用後腿肉，肥三瘦七，這樣做出來的魚香肉絲才更加細嫩，與青筍絲、木耳絲搭配，肉嫩、青筍脆、木耳滑爽，不僅體現了味道的調和，更體現了質地的調和，是川菜中最經典的名菜。用同樣的調味方式可用來製作魚香雞塊、魚香茄子等都非常經典。
原料名稱 規格標準 原料名稱 規格標準
豬臀肉 100 味精 0.2
青筍 50 白糖 7
水發木耳 20 料酒 2
薑末 3 醬油 2
蒜末 4 醋 5
蔥花 6 鮮湯 10
泡椒末 10 水澱粉 10
精鹽 2.5 色拉油 15
操作程序
刀工處理 豬肉切成二粗絲；青筍切成二粗絲；木耳切成粗絲。
預製加工 青筍絲用精鹽醃漬，自然滴乾水分。
正式烹製
1、將肉絲放入容器裡, 用精鹽、料酒碼味，再用水澱粉300g拌勻上漿待用。
2、將精鹽、味精、白糖、料酒、醬油、醋、、鮮湯、水澱粉兌成味汁。
3、鍋內放入色拉油，旺火加熱至180℃時，放入肉絲炒散籽變白，放入青椒、木耳絲炒至斷生，烹入味汁炒勻，待澱粉糊化收汁亮油，盛入盆內即成菜。
成菜標準
色澤：紅亮
形態：絲狀，飽滿、緊汁亮油
口感：細嫩、脆爽
味感：鹹鮮微辣，魚香香味
美食理想
食材：豬裡脊肉300克，幹木耳4個、青椒10克、紅椒10克、冬筍120克、鮮湯40ml、胡蘿蔔20克。
5種必須調料：泡山椒16克、郫縣豆瓣醬25克、老抽3ml、陳醋8克、白糖10克。
調料：蛋清半個，食鹽、白胡椒、雞精、蒜末、薑末、澱粉、食用油、料酒適量。
做法：
1.木耳發泡好，冬筍切成薄絲（新鮮的需焯水），胡蘿蔔、青椒、紅椒切成細絲備用。
2.把瘦肉切成0.7釐米的絲，然後放入到碗中，加入蛋清、食鹽、料酒、白胡椒、澱粉、薑末、食用油醃製15分鐘備用。
3.熱鍋下油，油溫7層熱，放入醃好的瘦肉絲，炒製成8成熟即可。
4.接著加入泡山椒15克、郫縣豆瓣醬25克、蒜末爆炒出香，然後放入竹筍、泡山椒、白糖炒30秒。
5.然後加入鮮湯、老抽大火煮制60秒，最後加入青椒、紅椒、胡蘿蔔、蠔油、陳醋、食鹽、胡椒粉、雞精、黑木耳等調料，爆炒20秒，勾芡後即可出鍋裝盤，撒上蔥花即可上桌。
做魚香肉絲，一定要有泡椒，沒有的話，就不叫魚香肉絲，我們一定要把握這點喔！喜歡胡師傅的可以關注一下！
胡師傅美食菜譜
寒假的時候，在家做的最成功的一道菜，就是魚香肉絲了，被我媽高度的表揚了一番！
這道菜的做法可能每個人都有自己的一個菜譜，我分享給大家的也不是正宗的魚香肉絲，只是自己覺得好吃的一種做法， 大家可以參考一下：
魚香肉絲
用料：
裡脊肉 300g
胡蘿蔔 半根
木耳 50g
青椒（青筍） 100g
郫縣豆瓣醬 適量
白糖 適量
料酒 適量
鹽 少許
水澱粉 適量
胡椒粉 適量
蔥薑蒜末 適量
- 裡脊肉切成絲，用胡椒粉、料酒、白糖、生抽、澱粉、鹽醃製十分鐘以上。
胡蘿蔔和青椒切絲，木耳泡發備用。
用白糖、料酒、香醋、鹽、生抽、老抽少許、水澱粉調成汁。
蔥薑蒜切末備用。
熱鍋涼油，放入肉絲翻炒至變色後盛出備用。
鍋中再放油，放入胡蘿蔔絲翻炒一會兒，然後鏟到一邊，放入豆瓣醬小火炒出紅油。
放入木耳和青椒絲，還有蔥薑蒜末。
放入肉絲翻炒。
倒入調好的汁，炒勻即可。
小飯勺的食堂
大家好，我是郭振中，請大家記住我的名字。
接下來我給大家做這道魚香肉絲。魚香肉絲是一道傳統的特色菜，屬於川菜。
魚香肉絲
食材:
裡脊肉250g，木耳適量，青椒適量，胡蘿蔔半根，蔥薑蒜適量，辣椒醬一茶勺，豆瓣醬一茶勺，油適量，料酒適量，澱粉兩勺，醬油適量，白糖適量。
步驟:
1.先把裡脊肉切成粗細相等的肉絲。
2.往肉絲里加入生抽一勺，老抽半勺，兩勺料酒，一勺澱粉，清水三勺，胡椒粉，雞精適量，最後加入兩勺油，這樣更容易炒散，攪拌均勻，備用。
3.將木耳泡發，切成絲，備用。
4.青椒胡蘿蔔切絲備用。蔥切段，姜蒜切末。
5.調汁，調汁是最關鍵的一步，決定好吃與否，醋四勺，生抽三勺，糖三勺，雞精一勺，澱粉半小勺，清水兩勺，➕一點點五香粉提味。
6.鍋中放油，大火把肉炒變色即可出鍋備用。
7.鍋中放油，放入蔥薑蒜爆香，加入辣椒醬，豆瓣醬炒出香味，
8.倒入調汁，放入辣椒，木耳，胡蘿蔔，肉絲繼續翻炒，即可出鍋。
郭振中
魚香肉絲是一道老少皆宜的國民家常菜，蛋白君出過這道菜的教程，步驟清晰，講解詳細，大家來看看吧，一學就會哦^_^
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蛋白君
翻了半天電腦，發現自己還是很多年前拍過這道菜的菜譜，但以現在的水準和眼光來看拍得真是難看，哈哈！可能是因為這是一道太過普通的家常菜，所以我後來一直沒有重拍過，現在想找個拍得好看的還找不著，所以親湊合著看看吧，圖不咋地，步驟方法還是沒有錯的。
魚香肉絲要想做好，首先肉得用純瘦的豬裡脊肉，不要帶肥肉的，而且肉絲要切好，按紋路切是關鍵，所謂橫切牛羊豎切雞斜切豬肉，肉要切得粗細適中，不要太粗肉容易炒老，不要太細堆起來的時候太軟塌，更不要粗的粗細的細賣相太難看，所以均勻的約2-3mm寬的肉是最好的。然後豬肉要先用生粉、鹽、老抽、料酒醃十幾分鍾，鹽使肉初步入味，料酒去腥老抽上色，生粉包漿讓肉過油不老，這都很重要，缺一不可。
再然後就準備好其它材料，筍和水發黑木耳是必不可少的，蔥薑蒜也是必須要的，想要顏色好看一點的，可以加紅椒或者胡蘿蔔增添色彩。
最後最重要的是調味料，魚香肉絲要想做得正宗，調味料是關鍵，現在市面上餐廳的做法大都是辣椒醬豆瓣醬加番茄沙司，做出的顏色紅亮好看，也確實夠甜夠酸，但並不是正宗魚香肉絲的做法。想做正宗的魚香肉絲，第一甜酸的味道不是用番茄沙司，而是用泡山椒、泡辣椒、泡椒水、陴縣豆瓣、醬油、糖、醋混合調成的魚香汁，這也是川菜的經典靈魂味汁之一，想做得好吃，比例要調好很有講究。
最後一步是就是炒啦，大火熱鍋涼油，先下肉絲扒熟，然後盛起，重新起鍋入油燒辣，下入姜、蒜、切碎的野山椒、泡辣椒爆香，然後下入切成絲的筍、黑木耳等爆炒，加鹽、老抽、陴縣豆瓣、糖、醋，還有最重要的一勺泡椒水，翻炒均勻，最後下入先前扒熟的肉絲，加少量澱粉水勾薄芡起鍋，撒上香蔥即可。
坨坨mama
各個視頻網站有一大堆的做法，還各不相同，傳播多的為成都做法.
這些做法怎麼樣，我不好說，我只想給大家提供點意見.
首先成菜的魚香味哪些是必須的？
主料：肉絲
佐料：蔥，姜，蒜，泡椒
調料：糖，醋，水澱粉，味精
這些就能形成標準的魚香味，至於其他的佐料調料可以說都不是必須.
豆瓣醬必須嗎？不是必須，甚至可以說豆瓣醬的酸臭味和魚香味有衝突.
醬油更是完全不需要，不能加，荔枝味需要點醬油，但是魚香味不需要.
料酒需要嗎？也不需要，豬肉是人們長期的主要食用肉類，人們早已經習慣豬肉的味道，加酒類能去腥，同時也會讓肉裡的酯類溶解到酒裡而減少，不是特別腥的不建議用酒類去味.
至於木耳，筍絲完全看不出對魚香味有什麼提升，純粹增加點分量.
我的建議只用以上幾種就夠了，越多味道越不容易統一.
還有請注意，川菜講究調味，調味的前提是食材調料本身要好.比如說醋，請用固態釀造的醋，味道遠好於液態釀造醋.
花搖庫
最近關於魚香肉絲的話題似乎很火熱，魚香肉絲要正宗、要有魚香味，泡椒泡辣椒是必不可少的，豆瓣醬倒是完全用不上。魚香味的調製就是靠泡姜泡辣椒、糖、醋、醬油來調。
筆者一直覺得魚香肉絲這道菜要說清楚怎麼做很不好說，但是自己卻可以做。說到這裡說裡千萬別認為是不願意給大家分享出來，因為做這道菜全靠“手感”，放調料時憑手拿捏感覺。
既然這樣，筆者也盡力說說做法吧。
- 肉絲加水澱粉、菜油拌勻後過油滑散後撈出瀝油。
- 鍋裡重新燒油，炒香泡姜泡辣椒末、蒜末後放入肉絲炒勻。
- 調入糖、醋、醬油炒勻後，加一把蔥顆，調入鹽、雞精、勾水澱粉出鍋。
重慶地道的魚香肉絲是沒有木耳絲、萵筍絲等配菜的，只有肉絲一樣。至於各調料的比例筆者也只能說個大概，泡姜泡辣椒一共4，蔥顆3，糖醋各2，醬油1。
魚香肉絲只有經常練習才能調好魚香味，這也是川菜廚師的看家本領，因為魚香肉絲是川菜廚師過級必考的菜品。
胡揚私廚
魚香肉絲，川菜中的抗把子！回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、魚香肉絲，川菜中的四大經典，川菜中的美食當然多多，這四味卻是親民接地氣的好川菜。
一款好的魚香肉絲，紅油旺亮好看，肉絲軟糯魚香，再混合上鮮竹筍的味道飄在空氣間，酸鹹苦辣甜五味適中，這才叫地道。
魚香味是泡菜的延續和深入，川人有吃河鮮的習慣，也有吃泡菜的習慣，河鮮加泡椒、泡姜，遍生出了魚香味道，就有了魚香肉絲、魚香肝片、魚香腰花、魚香茄子。。。。。。這一眾美食。
魚香肉絲是其中的經典。
魚香味的重點是泡椒、泡姜、蒜香、蔥香、醋、糖，實際上用到的材料就這麼多，剩下的就是廚師的匠心獨具了，看調料是不復雜，做好了卻是真難，如武林中的高手動作並不花哨卻能制敵，做好這魚香味就是高手了，看似無招勝有招。
做好魚香肉絲要用心
1.肉要選二刀肉切絲，這塊肉嫩，鮮，切絲後要輕使水澱粉裹住肉中水份，但是澱粉不能過多，不煳鍋。
2.選泡椒要選醃的很鮮的，有生脆感的，醃呈現老爛狀的不能用。
3.鹽糖醋醬油的比例非常重要，推薦比例鹽5克、糖10克、醋15克、醬油15克。
4.一鍋成菜，一氣呵成，中間不換鍋，炒一個魚香肉絲也就一分鐘左右，掌握好用油亮，炒出來油不溢看上去還旺亮，使蒜米，調料充分沾上，勾芡也不能過，過了就有澱粉味道，不好吃。
唉！！現在看有些店裡炒魚香肉絲用郫縣豆瓣醬，不能說不中，也不敢說不對，總感覺不厚道啊。
膠東鄉廚汪小鳳
魚香肉絲，它是屬於川菜的一道菜，是根據以前做魚的放法做的，它突出了酸辣甜鹹多種味道兼備的特點，好吃美味，盡顯川菜獨特風味。
要做這道菜得準備豬肉200克，肥三瘦七最好，切成絲後，將肉絲加精鹽溼澱粉，拌均。水發玉蘭片50克，水發木耳切絲，均用沸水焯過，把白糖，醋，醬油，溼澱粉，肉湯，放在一個碗裡調成芡汁。
炒鍋放油，置旺火上，油熱至六成，放入肉絲炒散，加姜蒜和剁成沫的泡紅辣椒，炒出香味，再加玉蘭片和木耳絲炒幾下，然後烹入芡汁，顛翻幾下裝盤，撒上蔥花就可以了。
配上米飯吃簡直太美味了，做給家人吃吧！
