最近两天，臭豆腐火了：
某品牌臭豆腐配料里有屎
（经证实该图片是假的）
▼
什么？臭豆腐里竟然加了屎？
在还没有确定真假的时候，大家因为恐慌、有趣等种种原因，将这张照片在各大平台上传播……
6月21日下午，湖南临湘市食品药品工商质量监督管理局上发布情况调查说明称，经查，“味知爽”牌臭豆腐为发酵型豆制品，其配料有：黄豆、饮用水、食用植物油、食用盐、白砂糖、辣椒粉、大蒜、香辛料、食品添加剂。产品包装袋标注内容没有网传“屎”的配料成分。并呼吁广大群众不传谣、不信谣、不造谣。
▼▼▼
虽然已经证实“臭豆腐事件”是假的
但人们的疑惑并没有解决……
真的有"粪水"臭豆腐吗？
从技术层面讲，没有。
“臭豆腐干”是把豆腐泡在“臭卤水”中发酵而成，不同的生产者制作臭卤水的方式也不一样：
-
有的用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液；
有的不用肉，而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，这也需要八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。
从技术角度说，单独用粪水或者化学药品都无法做出“闻起臭，吃起香”的臭豆腐来。
臭豆腐，为什么那么臭？
在臭豆腐的发酵过程中，臭卤水中复杂的微生物群，会将豆腐的一部分蛋白质分解，生成氨以及含硫化合物等物质，它们是“闻着臭”的主要来源。
除此以外，发酵过程中还有大量其他种类的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成，这就构成了臭豆腐各具特色的气味。
这些微生物发酵产生的，闻起来臭臭的物质，和排泄物里的臭味物质，是同一类。这也使得臭豆腐经常和“大便”联系在一起……
臭豆腐为什么吃起来香？
在产生臭味的同时，微生物产生的蛋白酶也会把蛋白质水解成多肽和氨基酸，这些发酵后的产物则具有浓烈的香味。
最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分，各种发酵的豆制品有着浓郁的鲜味，奥秘也就在于此。
经过烹饪，尤其是油炸和烧烤，一方面，那些“臭味分子”充分挥发，臭味也就不浓了；另一方面，谷氨酸等氨基酸的鲜味被突出，加上氨基酸在高温下发生“美拉德反应”，还会进一步生成各种香味分子，于是就“吃起来香”了。
臭豆腐好吃
但也有一些事情要注意……
“臭卤水”的确有安全隐患
臭卤水虽然不是粪水做的，但由于加工方式限制，它确实有一些隐患。
传统制作臭卤水的方式，无法控制其中的微生物种类。固然可以得到发酵所需的“友好微生物”，但也无法排除对健康有害的致病微生物。
再加上许多小作坊的卫生状况确实无法保证，相比之下，现代化的生产可以对臭卤水进行一定程度的品质监控，比如监测致病细菌数量等。这样生产出来的臭豆腐，安全性就要高得多了。
臭豆腐可以吃吗？
作为一种发酵豆制品，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。
而且相比于豆腐，臭豆腐经过发酵，会产生一些维生素，比如素食者很容易缺乏的维生素 B12，营养价值甚至还有所增加。
对喜欢吃臭豆腐的食客来说，购买来源明确、在政府监管之下的大企业产品，它们的安全卫生性无疑会比来源不明的路边小摊要可靠得多。
閱讀更多 貴港市港南食藥監管局 的文章
