為什麼印度的大米煮熟是散狀的，而我們的大米煮熟後成膠團狀呢？

李楚培

一說到大米，很多人的腦海中都會浮現出一碗香噴噴的白米飯，吃起來又香又彈牙，但對於印度，大米就是形狀扁長，鬆鬆散散的，不沾在手也不沾在口，有人就有疑問了都是大米，為什麼印度大米那麼散而我們的大米就是團狀呢？

這是因為印度的飲食習慣是手抓飯 ，如果米飯過粘那吃一頓飯、就不知道要舔多少次手指了，所以為了讓米飯鬆散 ，他們的烹調方式， 比如用蒸籠來蒸飯只留飯不留水或者只加少許水在鍋中 。

最後配上香料和咖喱來吃 ，而我國的米飯烹調方式通常是電飯鍋 。電飯鍋煮飯不管怎麼煮 ，都會有米飯喝飽水 ，變成一團的感覺。

當然這也和水稻的品種有關， 印度米是兩季成熟水稻 。陽光照射和生長週期較短 ，大米的直鏈澱粉多不容易糊化產生糖分 。所以抓起來的手感更乾爽 ，我國南方的秈米雖然也是兩季稻。

但因為其雜交品種， 它的口感會比印度大米軟很多， 也不像印度大米那麼長長長 ，粘性也要略高些 ，至於北方的大米是四季成熟， 支鏈澱粉更多更容易產生糖分 。口感也更粘潤 ，當然比如貴州有些地區的主食 ，糯米就更加軟糯粘人啦。

其實正所謂一方水土養育一方人，各個地方的飲食習慣和風土人情都各不相同 ，也有人覺得印度大米長長乾乾的口感剛好合適 ，炒飯， 炒蛋都很贊。那麼你又喜歡吃哪種米飯呢 ?

愛問愛答

這個問題主要原因就是其它人說的粳米秈米之分。

我國長江以北主要都吃粳（jing）米，也就是我們經常說的五常大米、東北大米、小站米。

南方、四川主要吃的都是秈（xian）米。最有名的就是絲苗米、泰國香米、印度米。

我個人當然是愛吃東北米了。又香又彈牙。個人偏好。

粳米秈米主要差異是其中直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例不同。秈米直鏈澱粉多，就不容易糊化產生糖分。而東北大米好吃，一方面因為蛋白質含量低，另一方面因為支鏈澱粉含量高，導致口感很好。

這種優秀的口感，主要來自日本長達100年來對水稻的培育。即便是我們國家現在的五常稻花香，品種也是來自於日本。…東北種植稻米主要是因為滿鐵農事研究所的推廣，以前東北都是種高粱的，日本人壞歸壞，但是事實咱們還是要遵守。

我國自己研究主要方向都是雜交水稻，主要是針對高產來設計，袁隆平先生為了餵飽中國這麼多張嘴真是不容易。而且對這些品種也不藏私，要是國外，早就被孟山都（種子農藥公司）收購專利了。不過好吃的米，確實還是來自日本品種。從東北五常到臺灣池上，好吃的粳米的親代都是日本品種。

那再延伸一下，印度為什麼不種好吃的粳米呢？一方面是因為他們長久以來的口味問題。另一方面，是因為印度他們本土的秈米和國內秈米還不太一樣，他們的叫做高杆秈米。比我們的秈米乃至比泰國香米還要細長一點。

再者，印度自己也吃不飽…所以還是種植雙季稻或者三季稻比較合理…反正印度是熱帶，種植期很長。

空口吃白飯，粳米比較好。但是要鬆散感，做炒飯。毫無疑問是秈米。揚州炒飯的地方標準就是必須用秈米制作。還有煲仔飯，用秈米才有那種粒粒分開的感覺。

還有就是希望大家不要說印度米難吃，一方水土一方人而已。

餐飲倒閉觀察

這個問題有趣，從三個方面試著解答：

普濟

以上所有回答都是錯誤的！普及一下大米加工的專業知識：

各位說的粳米，秈米，主要是在大米的粒型差別！北方：江蘇，安徽以北大多是短肥的粳米，南方細長的秈米。印度的品種也很多，大多秈米為主，大米煮後鬆散，和品種沒有很直接的關係。所以其他的回答都是錯誤的！下面將給出專業的回答：

印度主要是手抓飯：並且人多地少，所以飯不粘手，出飯量高是必須要考慮的。為了達到這目的：印度稻穀加工成大米時是：蒸穀米的加工工藝。也就是把稻穀用熱水或者冷水浸泡一段時間後再用蒸汽蒸，這個過程稻穀已經熟化了，然後再把這個熟化後的稻穀乾燥。最後才進入稻穀脫殼，碾米的工藝！這樣加工出來的大米比較硬並且顏色是黃的，或者偏黃，氣味感覺就像陳華一樣。這種米煮飯後相對就比較鬆散，不粘手，出飯率高。南亞，非洲基本都是吃這種米。還有一個就是大米煮的時候有點像中國的撈米飯！中國有些地方的撈米飯也是鬆散不粘的。（化學專業一點的說法是澱粉糊化後回生。澱粉結構有所改變）

現在說一下就是中國的大米加工是稻穀（水分在14%上下，新稻穀可能高很多）直接進入脫殼碾米，出來的大米比較新鮮，煮飯的方法也適合中國人口感。

這是專家的專業回答！其他的不用參考！

劍客LEE

我沒吃過印度米飯🍚，不清楚它的口感。我想無外乎有以下幾種可能性：（1）大米的品種不同，比如用泰國大米煮飯就比粳米飯要散；粳米飯又比糯米飯要散；

（2）加工工藝不同，原始的加工方法比較粗糙，對米的營養成分破環少，但口感也比精加工的米要糙。前年我買過一種山區出產的米（忘了叫啥名）買它是因為聽說我們當地寺廟的僧人都愛吃它，管它叫“健康米”，煮好的飯米粒就是散的，嘗過之後我不喜歡就被同事拿走了，他一家人愛到不行，每次都要多煮一些飯，剩下一半留作第二天蛋炒飯，炒出來的飯一盤散沙，粒粒分明，後來同事見一次數落我一次，說為啥這麼好吃的米會不喜歡？

（3）烹飪方法不同，我家有個親戚，每次煮飯前都要反覆淘洗大米，煮的時候還要多加一些水，煮到一半再把米湯瀝掉，一家人拿米湯當飲料，煮好的飯也不結塊，用飯勺一攪就鬆散開了，可以現吃，也可以放涼做炒飯。據說日本壽司也用類似的方法，避免米飯結塊影響口感。

至於印度米飯到底屬於哪一種，我想可能還是與米的品種關係更密切。

手機用戶68228255087

印度的大米跟中國的大米品種不同，不單單是粳米和秈米的區別。不同的秈米口感也完全不同。印度的大米叫basmatic rice，粒很長，比泰國米還長，沒什麼韌勁。

另外煮米的方法也不一樣。印度基本不用電飯鍋。一般一份米七份水，加鹽肉桂豆蔻等，邊煮邊攪，熟了之後把多餘水濾掉，有時還會拌入藏紅花調色。

而所謂的炒飯大概分三種，biryani，pulao和普通fried rice。

第三種不算傳統印度菜，類似中餐，就是把熟的剩飯加菜或肉炒出來。

pulao類似新疆手抓飯，是先炒菜或者肉，然後加入生米和水，慢火煮熟，我認為它和新疆抓飯pilaf是同一個源頭，來自古波斯。

biryani做法最複雜，是把半熟的米和半熟的菜一層層的鋪到鍋裡，慢火燉熟，最後攪拌到一起。

大牛皮屁

可能印度沒有我們國家這麼多大米品種。我們有很多優良的品種。所以我們應該感到幸福。其實我們在七八十年代。我們的糧食不夠吃。所以在飯蒸熟了以後。澆上一點兒溫水。用筷子打散。也是一粒一粒了。主要是飯店。都這麼做。但是我們。也有撈飯。是。從鍋裡面把米煮一下，撈出來再蒸吃起來彈牙順口還有米湯喝。還有悶飯。大鐵鍋裡。米飯出鍋的時候那叫香還有鍋巴吃。現在。不知道是手藝潮了還是米。還是火。總吃不出來原有的味道。

手機用戶58572546288

答案一句話：飲食習慣差異造成的。包括3個方面：

1/口味不同。中國人吃米飯，講求米飯的天然香，追求的是稻米的清淡的本滋本味。印度人吃米飯，是用香料、咖喱拌飯，吃的是咖喱與香料的濃烈的刺激味道。

2/吃飯方式不同。中國人用筷子吃飯，米飯太散沒有辦法夾，喜歡吃粘性大，易成團的米飯。印度用手抓米飯吃，米飯粘沾手，米飯鬆散，拌咖喱能拌得均勻，抓起來握一把再放進嘴裡感覺很爽。

3/口味的不同，決定人們選擇不同的水稻種植品種。中國人選擇種植長鏈澱粉含量高丶天然米香味濃的水稻品種，以一年種一季的北方粳稻為上品。印度人則選擇米粒細長，含長鏈澱粉少的水稻品種，以一年種兩季的秈稻為上品。

4/吃飯方式的不同，決定了中印兩國人對稻米烹調方法不同。中國人習慣於電飯煲煮米飯，煮出來米飯水份充足粘稠成團，封閉良好電鍋保存了米飯濃郁的飯香。印度人喜歡蒸飯，靠熱氣將米飯蒸熟，米飯不接觸水，蒸出來的米飯散落乾燥，拌出來的咖喱味道的米飯，既刺激又好抓。

趙凡丁201

看了百屁奇放的回答，不得不掃盲一下了！米飯口感通過硬度、咀嚼性、粘性等指標評判，決定的因素有大米的蛋白質含量、直支鏈澱粉比、水份、脂肪酸含量。問題中的成團及鬆散是粘性指標，實操中體現為：出飯率、粘連度。影響該指標主要是直支鏈澱粉比，總體而言，支鏈澱粉含量較高的大米，較低的蛋白質含量，成飯體現出優咀嚼性及中等粘性，同時蒸煮的耐水性較好（粳米），易糊化（好煮飯），不易老化（不易回生）；較高蛋白質含量及較高的直鏈澱粉含量（秈米）則反之。直鏈澱粉含量一般隨緯度的降低而升高；硬度隨蛋白質含量升高而提高，這個由品種決定一般0.1的蛋白質含量值影響300單位硬度值。印度大米細長，直鏈高，屬巴吞類，由於其細長兩頭尖，加工時不可多次碾拋，否則高碎米，因此加工精度較低，米糠層拋光不夠，因此隔水效果明顯，蒸煮不易糊化，易老化，耐水差（易進油水），食用時“幹、散、粗”，但非常適合炒飯、焗飯等場合。大米無所謂好吃不好吃，因根據具體菜系及烹飪要求選擇，粳米固然糯軟不易回生，但其高耐水性，使得油水等滋味載體難以進入混合；秈米可通過不同配方滿足不同需求。二者各有千秋，智者見智。

rockdnky

很簡單，印度米，美國米，伊朗米，都是長粒米，也就是秈米，不吃水，蒸煮後分散，煮出稀飯和泡飯一樣。國內東北米是圓粒米，屬粳米，澱粉含量高，軟糯，口感好，是鮮明的對比。國內長江中下游雖然也多有秈米，但是不像之前說的印度長粒米那麼口感差，介於兩者之間吧。

關鍵字: 大米 美食與烹飪 煮熟