在火锅餐见创始之初，我们给自己定下了三个方阵：火锅好食材、火锅案例和餐饮商学院。
其中，火锅好食材与火锅案例一直在路上，经过团队人员近半年的准备，我们的餐饮商学院终于诞生了，由郑州著名媒体人瓦尔特老师任院长。
商学院的诞生是一个顺其自然的过程，我们为它取名“跨界商学院”，其意义不言自明：无论你是哪个行业出身，最终都走入了餐饮行业，因为对行业的热情，又不约而同走到一起，探讨餐饮经营之路。
“跨界商学院”不同于许多名师学院派，我们以“实战”为宗旨，以“优化·拓客·投资”为核心，用实战派餐饮人的经验，帮助餐饮人过关斩将，把店开好。
其实，就是这么简单。
3月24日下午，第一期“餐饮沙龙”在跨界商学院如期举行，沙龙主题：爆款（网红）店如何持续火爆。
在瓦尔特院长的主持下，参与企业纷纷发言，从一开始就有企业老板提出：“既然是头脑风暴，希望今天的讨论都不要太官方、太客套，大家最好打开天窗说亮话，把带着疑问来的企业好好诊下脉”。
▲ 跨界餐饮商学院院长：瓦尔特
现场气氛一下子被点燃。
围绕当期主题，与会企业都结合自身特点谈了各自的看法。
（因爆款和网红有相似之处，因此当天讨论中爆款与网红都有涉及。）
超级尊重传统，全力追逐时尚
紫苏餐厅创始人 张翀
网红餐厅想要持续火爆，必须给品牌保鲜。
打个比方：网红店就像是美女，看三天还可以，看三年呢？肯定腻！但是，隔一段时间给她丰丰胸，再纹纹眉、打个肉毒杆菌，是不是就有新鲜感了？
餐厅亦是如此。
紫苏菜单加减法
紫苏的菜单随季节而变，每到换季都增加时令菜品。
同时，菜单还玩“快闪”：这段时间小龙虾火，上，热度一减，撤。
不断挖掘新产品：加入饱含当地一代人记忆的“小木人冻酸奶”。
菜单花样百出，顾客自然眼前一亮。
有加就有减，紫苏每个月都会对菜品点击率进行排名，排名靠后的菜品，砍掉。
张翀说：现在餐饮圈流行一句话：“超级尊重传统，全力追逐时尚”。
只有在行业内陷得深，才能创新。
打铁还需自身硬，在保证菜品质量的同时，从摆盘、菜单、宣传等方面全力去追逐时尚，这样网红店才会热度不减，持续火爆。
想要一直红下去，就让顾客看不懂
芙蓉巷创始人 吴少辉
渴望成为网红又怕成为网红，这是很多餐饮企业的写照。
因为大多网红店红的快，过气的更快。想要一直红下去，就得让顾客看不懂，永远有新意。
当然，网红跟网红也不一样，有一些网红店的目的就是赚快钱。
“这边通过成熟的营销模式把店迅速炒火，发展加盟，赚取加盟费，店不行了就闭店。再通过同样的营销模式搞火下一个品牌。说白了，开店如养猪，喂胖就杀。”
还有一些网红店，是个人想把小店做成品牌，做成事业。
这类小店如果想要持久，就不能过度宣传。大力营销，会给顾客造成心理落差，当你的口碑传播与营销内容相差甚远时，你的消亡也就不远了。
要想活的久，还得靠产品
白家桥头肥肠粉创始人 郎麟
网红，顾名思义就是从网络上获取红利。网红店大多都会有梦幻的开局，结局却往往难料。
初创时因为资源有限，只能集中在单店或单品上做爆款。
单品爆款就像是古代打仗的先锋部队，先撕开一个口子，此时如果后续部队跟不上，失败是必然的。
做餐饮的三大铁律：活下去、活得好、走出去。
网红店初期为了活下去，通过大力度营销让顾客来消费本无可厚非。但是要想活得好，必须要着手弥补店内得短板，只有这样才能走得远。
所以，要想活的久，还得靠产品，营销只是锦上添花。
打折宣传不如惊艳亮相
济源网红火锅店“宏满堂”创始人 刘伟
网红不等于爆款，网红侧重于营销支撑，爆款则侧重于产品支撑，只有好的产品才能支撑客人留下来。
建议大家不要试图通过打折去吸客。因为价格而选择你的客户，最后也会因为价格而离开你。
网红店就不应去打折，一次打折宣传不如一次惊艳的亮相。
现在正值春季，宏满堂为了吸引客流，如果做媒体宣传或者打折活动，预计费用要三万元。
而我花了一万元买了1亩地的油菜花放在店里，不但在成本上有节约，而且从效果上来说，油菜花所带来的顾客自发拍照宣传，是打折或付费推广比不了的。
选择 + 组合拳 = 行行出状元
蒙古包主题餐厅创始人 王严童
选择大于努力，网红店不能持续火爆的原因也许是你选择的错误。
例如西贝曾经推过燕麦品类，后来果断把它砍了，为什么？因为燕麦这个品类成本价太高，根本就不合适。
另外，餐厅也要打好组合拳。
以我自己的蒙古包餐厅为例：从菜品上、环境上、演奏上与产品形成一套组合，让顾客就餐有种“穿越到大草原”的感觉。
▲ 老王的蒙古包餐厅
组合拳的另一点则体现在菜品上。设置部分不赚钱甚至赔钱的菜品，来吸引顾客到店，通过其它菜品获得盈利。这也是组合拳的打法。
定位与后续需匹配
小锅仙森创始人之一 KIKO
网红其实类似于微商，只是一种炒作的手段。当你的内功无法支撑长久发展时，后续问题就会出现。
所以想要持续受到追捧，有两个方面至关重要。
第一，你的团队是否足够强大，支撑你去做网红？
第二，要想把企业做成一个品牌，必须砸钱。
如果店面盈利比作蓄水池，那么，砸钱对店面的提升则是一个放水池。
当你的蓄水池满足不了放水池时，就会是一个尴尬局面。
最初，小锅仙森因为资金问题，在选址上放弃了商圈，而进了社区，尽管通过后期团队的运营让店面火了一段时间，但却不是长久之法。
所以，他们现在积极寻找投资人，一旦资金充足，就让小锅仙森进商圈。
头脑风暴，唇枪舌战
大家各自聊完观点，沙龙最激烈的“头脑风暴”环节展开，一番唇枪舌战就此开始。
芙蓉巷创始人吴少辉说：“今天必须要讨论个结果出来。”其他企业纷纷支持。
针对“网红店前期是否应大力宣传”问题，大家的讨论结果是：
如果一开始店面“内功”练得非常好，大力宣传没问题。
如果是一些内功不扎实的店，起初为了活下去，大力宣传没问题。但是，当有客人盈门的时候，就要停下宣传，然后专心练内功，补短板。
既然是实战派，那就必不可少现场的“把脉问诊”。
现场，一家网红店谈到经营中出现的问题：老店店面小，生意火爆，天天排队。而新开的一家分店，面积大，生意却不如老店，比较惨淡。
餐饮大咖们纷纷为这家店出招，很快找到问题所在。
原来，这家老店开在社区，新店则开在商圈，消费群体差异大。且商圈新店面积大租金高，而客单价却和老店一样低，因此造成了不排队就亏损的局面。
最重要的是，扩张新店的时候，团队建设没有跟上，在产品上、服务上出现了应接不暇的各种问题，顾客差评纷沓而至......
找到病根，就下药吧。针对如何用药，大家莫衷一是。
观点一：直接闭店。不然老店和新店就像自己的两个儿子，一个生病就会传染另一个，新店的差评会拖累老店。当断则断，立马闭店。
观点二：店子就像孩子，自己的儿子生病，哪有不治就放弃的？
客单价过低，大幅度换菜单显然不可取，建议采用上新菜、优化菜品组合，有高有低，互相弥补的方法。
店内面积那么大，那就封闭部分台位，就是要形成排队画面，越排队，游离的客人就会越有好感。
针对中午客少的情况，建议采取地推，直接派人在商场周围发传单。
如此，设定一个拯救期限，所有方法试个遍，依然无效再闭店，也让自己没遗憾。
仁者见仁，智者见智，最终该采用何种方法，还需要老板自己决定。
天色渐暗，原本定下2个小时的沙龙会，一再延迟。餐饮人对知识的渴求并不亚于任何高知行业。
首次餐饮沙龙为“跨界商学院”打响了第一炮。大家纷纷表示这样的沙龙非常有意义，希望能一直走下去。
餐见君努力。
跨界餐饮商学院 第一期 餐饮沙龙 参与人员：
跨界餐饮商学院院长：瓦尔特
西藏餐厅和内蒙古餐厅创始人：王严童
芙蓉巷创始人：吴少辉
紫苏餐厅创始人：张翀
白家桥头肥肠粉创始人：郎麟
冰煮羊创始成员：邵旭东
济源网红店“宏满堂重庆火锅”创始人：刘伟
小锅仙森创始团队成员：kiko、橙澄
东篱草堂总经理：丁建超
户大姐土豆粉副总：高冠军
八零年代创意餐厅运营总监：史昱晨
郑州本土网红店东城火锅运营经理：文晨迪
征集
跨界餐饮商学院
现向所有餐饮人征集
第二期餐饮沙龙的主题
大家可以把自己关注的话题
在文章底部留言
你的留言
也就是下一期大咖们讨论的主题！
ps：参加头脑风暴的朋友们，也可留言报名
（留言内容：企业名称+姓名+电话）
End
统筹｜岩岩
閱讀更多 火鍋餐見 的文章
