相約貴陽
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關於豬油渣的話題，我覺得可以寫一本中國社會發展史。在我們小的時候，豬油渣是非常常見的東西。因為那時候沒有什麼商品油可以買，更沒有今天的各種形形色色的健康調和油，能吃的油無非兩種：土榨菜籽油和母親買來豬油膘。所以，用豬油膘在家炸豬油，對於我們這些不常有肉吃的童年，豬油就是最具有誘惑性的味蕾記憶。每當伴麵條或者炒菜時，要是下一勺豬油，那頓飯便會胃口大開。
由於豬油是在自家完成的，所以副產品的豬油渣也就會整盆留在家中。儘管是沒有什麼味道的豬油渣，但作為高蛋白食物來講，它是絕對不會被隨便浪費的。由於那時候沒有冰箱儲存，所以那時候的人們還是變著一切法兒把它弄成好吃的美味。
你可以把豬油渣切碎了來做麵條湯底，有點像北方哨子面。哨子面吃法喜歡清淡口味，就隨便用菜葉湯裡面撒幾把豬油渣碎，便成了一個清甜湯底了。若喜歡味道濃一點的，可以把豬油渣剁碎了和豆醬、辣椒醬炒一下，舀一勺淋在麵條上面，便成了家庭自制的炸醬麵。老一輩的人喜歡晚上喝兩杯，他們會把豬油渣和青椒合在一起爆炒，若再加一點鹹菜，那對我們孩子而言便是下飯的好東西，對長輩而言，大約又能喝多幾杯了下酒菜。小孩子在沒有零食的時候，也會嘗試著用豬油蘸著白糖吃，但實話實說，真吃不了多少，一是實在是太膩了。
斗轉星移，現在豬油反而越來越少用了。很多健康大師會苦口婆心告訴你，豬油是如何的不健康，電視廣告裡都在賣各種健康調和油。說實話，我還是很懷念豬油的，蔡瀾先生也一再強調，豬油才是最香的東西。唯有偶爾去一些農莊吃飯或是家裡一時技癢，炸些豬油渣炒到青菜裡面，連孩子吃起來都覺得意外的興奮，這種炸乾的豬肉渣渣特別的香！我在旁邊只得無助的感慨，你真是好東西吃太多了，這玩意兒要放在我當年，那可真是……
飯醉分子閆濤
全國人眼中的油渣，卻是貴州人的獨特美食！
這種叫做脆哨的配角，在貴陽美食江湖裡有著極為重要的地位。首先在選料上，要選用槽頭肉，就是豬脖子的那塊。在熬油的過程中，就得先加入鹽啊糖啊醋啊酒啊等等各種調料。且極為講究火侯，基本上，人不可以離開鍋灶一步。一邊忍著灶火的炙烤，一邊用大勺子不停地在鍋中翻攪。這樣做出來的脆哨，才會真正意義上符合它的名稱，突出香脆的特點。
脆哨其實也就是油渣的升級版，加工方法及工藝大有不同。它以列入了貴州人民的最愛之一，在吃腸旺面、家常麵條、糯米飯以及各種蘸水裡都會用到，它可以算得上是一種配料，不怕吃胖的人也可以用它當零食吃，嚼在嘴裡，又香酥脆。在過去豬油還當家的年代，煉完豬油剩下的油渣，經過耐心加工，就能做成美味的脆哨，所以說脆哨和油渣還有區別的。脆哨的口感是又松又脆，裡面的極少的油脂會帶來極大的滿足感。
後來，據科學研究表明，豬脖子上含有大量的淋巴，容易致癌，製作脆哨的原料就換成了五花肉。再後來，又顧及愛美怕胖人士的需求，精瘦肉就成了脆哨制的又一選擇。事實上，這僅僅是一種無謂的心裡暗示，象脆哨這種油炸而成的食品，就是把原材料換成大白蘿蔔，也飽含熱量。
至今，還是有不少固執的老貴陽，堅持用槽頭做脆哨。他們認定只有槽頭肉做出來的，才具備酥脆易碎、油香滿嘴的原始特點。其他材料做的，只是披著脆哨外殼的炸豬肉而已。
脆哨、軟哨是貴陽的著名小吃，俗稱“哨子”，貴陽人對哨子可謂情有獨鍾，貴陽人嘴刁得很，就連早上的一碗素粉面也要配上特別的佐料才能滿足，加一勺脆哨、辣子雞或是香菇肉末，才能美美地連湯帶水吃光光。在貴陽人的餐桌上，脆哨的地位，簡直就是美食的“黃金配角”。
“糯米飯裡面沒有一勺脆哨就根本不叫糯米飯；絲娃娃配料沒有脆哨會太寡；洋芋粑粑裡面沒得點脆哨也太單薄；而如果吃腸旺面沒有那幾顆脆哨，那就不算一碗合格的腸旺面；
作為絕對配角，就連絲娃娃這樣的純素食，都引入脆哨細沫用以吸引那些無肉不歡的男性顧客。而燙菜、手撕豆腐等等，也在辣椒特里別添加了脆哨來提升蘸水的美味程度。
哨子到底是是不是油渣?
說白了，脆哨就是熬豬油時剩下的“油渣”，而就是這被榨乾了油的肉乾，在貴陽人的巧手下，卻變成了一道別致的黔中美味。不管是五花肉還是大肥肉，或是精瘦肉，經過巧手烹製，那出來的就不再是“油渣”了，料酒、老生抽各種調料作用下炮製出來的就是被冠以香、鹹、脆、爽的“哨子”了。哨子分幾種：有五花肉熬製出來的軟哨，也有大肥肉被榨乾製成的脆哨，還有精瘦肉熬製的“精哨”，也有稍帶點肥肉熬製的“瘦肉哨子”，反正是小小的“油渣”有了不少的花樣。
不管是下酒還是佐以一碗素面，更或是配上其他的佐料上鍋這麼一翻炒，小小的“哨子”總能爆發出不一樣的精彩，可甜、可鹹、可脆、可軟，實在是變化多端。
近些年，脆哨逐漸成為了主角，這主要得於生活質量的提高，人們的口袋裡有足夠的錢可以消費。試問，在那些個一勺豬油拌一碗飯的年代，哪家的餐桌膽敢擺上一盤脆哨？如今，脆哨不僅作為最好的下酒菜入席，還以零食和主菜的形式出現。
在此，我不得不提到著名的豆豉炒脆哨。對於這道口味獨特的傳奇菜餚，我一直希望有一個神奇能人的出現，將這道菜品製作成罐頭出售。我深信，這個神奇能人一定會成為每一個在外貴州人新的女神。當然，也可能是男神。
脆哨做法有講究 家常脆哨：
1.按個人對脂肪攝入的偏好，選取槽頭肉、五花肉(三線肉)、精瘦肉(前夾肉)，以5斤為標準。
2.將肉均勻切成成人大拇指般大小。
3.用大火將鍋燒熱以後，放入肉丁不停翻炒。
4.等肉丁出油6成半左右，將火調至小火。
5.肉丁出油至7成(肉丁縮小1/4左右)，將鍋內的油盡數倒入其他容器。
6.邊翻炒肉丁邊均勻倒入甜酒釀(每5斤肉/5錢甜酒釀的量)7.翻炒至出油八成(肉丁出油已盡)時，將提前準備好的白酒(包穀酒為佳)、生抽、陳醋(都以每5斤肉/5錢的量)均勻噴灑至肉丁上，不停翻炒約5分鐘左右起鍋。一鍋色澤油亮、鹹香爽口、脆梆梆的脆哨就做好了。
貴陽那些好吃的脆臊:
丁家脆臊 地址：民生路（菜場對面）
林家脆臊 地址：城基巷4號
鮮豬腿肉片脆臊 地址：法院街13號
康家脆臊 地址：市府路（中院正對面）
永紅脆臊 地址：城基路金鑫農貿市場出口
林老五油坊 地址：城基路金鑫農貿市場出口
蘭紅脆臊 地址:普陀路87號（紅邊門菜場外小巷裡）
高鑫脆臊 地址：普陀路紅邊門菜場旁小巷
徐家脆臊 地址：青雲路新路口菜場旁
相約貴陽
廚房老張，不請自到。
油渣，也就是家裡用什麼豬板油、豬邊油等熬製豬油後，剩下來肉渣。油渣的吃法有很多種，我喜歡的吃法有兩種。
第一種，當然是最最原始的吃法，炸制完成之後，單獨入口，一般剛出鍋的油渣都挺燙的，而且缺少一些酥脆的口感，所以一定要稍微冷卻一下，不要太冷，太冷也不好吃，稍微冷一下下，就撒一點鹽，撒一點白糖，白糖一定不能太燙的時候撒，容易化了裹在油渣上，那樣會影響口感。
撒好一拌，就可以吃了，如果切油塊大，油渣也就大一些，口感要略微肥膩一點，切小一點的最好，特別是炸得乾乾爽爽的，外酥裡嫩，一小把一小把的抓著送進嘴裡，那感覺特別美好。
另一種，是一道重慶比較常見的菜，叫“油渣蓮白”，“蓮白”重慶話叫“包包白”，一般多用於小面打底或者炒食，其中炒食裡，味道最好的，就要算這道“油渣蓮白”了，先選上好新鮮的包包白，洗乾淨之後掰撕成小片，上大火，熱鍋，旺油，撒一顆切段幹海椒，倒入包包白，還有最最重要的配料，金燦燦的油渣兒，快火幾下，撒鹽即可起鍋。
油渣在這道純炒素菜中，起到的是油葷的作用。來一筷子裹著油渣的包包白，混著一碗疏鬆散軟的甄子飯，就菜刨飯，包包白油而不膩，菜香夾雜著油渣特有的香味充盈滿嘴，怎一個舒服了得！
廚房老張
您好、很高興能夠回答您的這個問題，首先我先回答一下您的疑問，脆哨是油渣、脆哨，是貴州人的叫法，用它來做菜也是貴州人最愛之一，但是因為南北方的原因、油渣不一定就是脆哨，貴州的脆哨一般用五花肉熬製，而北方的油渣則是用豬板油來熬製，兩者雖然都叫油渣，但是從原料到做法上都不一樣的，下面我就和大家介紹一下它們的做法，希望我的回答能夠幫助到您，同時也希望大家喜歡，好了話不多說上菜譜
先說我們北方的油渣做法及用它製作的美味菜品脂油餅：所需原料，白色豬板油、水、大蔥、麵粉所需調料：鹽
具體做法：首先麵粉加水和成麵條備用，油渣切成拇指大小一樣的四方粒放在盆中，炒鍋加少許水燒開將板油粒下鍋開大火煮至開鍋，然後用鏟子不停的翻動避免粘鍋，直到板油粒變黃出油後用中火，最後等到板油粒變幹後將其撈出放在案板上剁碎備用，大蔥切成蔥花備用
第二，案板上撒薄面，將麵糰擀成長方形大片，刷一層油，接著撒一層剁碎的油渣，一層大蔥、一層鹽，從又向左捲起按扁，最後上餅鐺烙金黃即可
第二我們說說貴州的脆哨：所需原料，五花肉5斤 、甜酒釀、所需調料， 生抽、白酒、陳醋
具體做法：第一將肉均勻切成大拇指般大小，炒鍋上火大火將鍋燒熱放入肉丁不停翻炒讓肉丁慢慢自己出油，等到出油率達到六成的時候將火調至小火慢慢熬出到七成的油將油全部倒出，這時邊翻炒肉丁邊均勻倒入甜酒釀，幾分鐘後將白酒、生抽、陳醋均勻噴灑至肉丁上，不停翻炒約5分鐘左右即可
美食家彪哥
油渣，就是用豬板油經蒸或煎熬取出豬油後剩餘的殘渣。油渣是可以食用的，從前多為貧民食用，多用於煮素、蔬菜或做餡心，如油渣燒豆腐，油渣燒粉條，燒菜心，篤血旺，油渣包子等等。
現介紹一種用油渣做的甜食，可用於中、低檔宴席。豬板油切大骨牌塊，下鍋中熬去百分之八十的油脂撈出，再裹上全蛋糊下菜油鍋炸至酥脆呈金黃色撈出。紅糖切碎加少許水熬製呈翻沙起大泡時，下入炸好的油渣，加點植物油和炒熟的白脂麻，裹均取出攤開晾冷即可。此菜酥、脆、香、甜俱備，深受食客歡迎。
手機用戶1味覺世家
娟子教你在家做好吃的油渣蘿蔔，喜歡的可以照這個方法做；
五花肉、蘿蔔乾、蝦米、醬油、蠔油、胡椒粉、辣椒油
1；先將五花肉洗淨切片，放入鍋中炸好油渣盛出
2；蘿蔔乾洗淨泥沙浸泡製軟，洗淨瀝乾水切小塊
3；姜蒜切片備用，蝦米用溫水浸泡
4；砂鍋中放入豬油渣和蘿蔔乾、蝦米、醬油、蠔油、胡椒粉、辣椒油、加適量的水
5；放入蘿蔔乾蓋上鍋蓋大火煮開轉小火燜煮蘿蔔乾變軟即可
娟子美食記
油炸其實是非常好吃的一道美食，尤其是用青椒炒油炸非常好吃，再加點豆豉一起炒非常的香，但是這個油炸怎麼做？怎麼熬製豬油？用什麼豬油熬製也是有講究的，比如說：豬網油，主板，豬肥膘油，豬板油，豬花油，等等，都是不一樣的！
一般來說我們要是想吃油渣的話，最好就是用豬肥膘油，因為肥膘油就是肥肉，肥膘肉熬豬油出油也是最多的，一斤肥肉可以熬出8兩豬油，而且油渣也是非常的香，還是酥脆！
下面就來給大家講一下豬油需要怎麼熬製，首先我們把豬肥膘油切成片，切的時候不需要特別的薄，因為熬出豬油之後變成油渣的時候，會變的很小，所以在切的時候不需要切的很小，最好的切成大小均勻的片，大概是1.5㎝的片。
然後把切好的豬油，放入鍋中熬製（在這裡有兩個點，一是是用開水熬，二是用色拉油熬）根據自己的需要，開水熬製的豬油顏色很白，色拉油熬製的豬油，味道很香！在熬製豬油的時候需要小火慢慢的熬製，這樣才可以把肥膘肉裡面的有完全熬出，熬的時候一邊熬一邊用勺子擠壓肥膘肉裡面的油！直到肥膘肉熬製成油渣即可！
如果大家想把油渣變成金黃色的，就可以在熬好油渣只有，再用菜油小火炒一下就可以了！一般油渣炒的時候，都是放點青辣椒和豆豉蒜子，一起炒就可以了，非常下飯還很好吃，大家也可以把油渣切的小片一點！出鍋的時候，在放點大蒜葉即可！
如果您還有什麼不懂的可以在下方留言！
小管家美食
推薦三個豬油渣的吃法：
⒈韭菜雞蛋豬油渣餡水餃。做起來很簡單，韭菜切碎，雞蛋煎碎，豬油渣切碎，按合適的比例加鹽、香油拌勻，包好煮熟。
⒉豬油渣燒豆腐白蘿蔔。水豆腐煎嫩一些，稍帶黃色。然後蔥姜爆香，下白蘿蔔炒炒，給水加鹽，燜十分鐘後大火收汁，撒點蔥花即成。
⒊香酥豬油渣。油渣裹雞蛋麵糊，油炸焦香起鍋就是一道小吃。雞蛋麵糊好做，雞蛋和麵給鹽，給水調成稀糊，油渣能裹滿就成。普濟
用油渣攤蛋餅那叫一個好吃，把油渣切成沫，蔥切成沫，吃辣的人還可放少許幹辣椒沫，和雞蛋一起攪勻，鹽和生抽適量，大火把油燒熱，把攪拌好的雞蛋液倒入鍋中轉小火慢慢攤成蛋餅，煎至兩面金黃後出鍋。味道非常好。
桃之夭夭
用料
油渣白菜的做法
蓮花白洗淨後切成小片，我切的小方形，切小點口感比較好。
油渣切細。
鍋內倒油燒熱，下油渣，小火爆一下，然後改大火，下蓮花白翻炒幾下，加鹽，炒勻即可。
