川菜包括成都、重慶、樂山、內江，自貢等地方菜的特色，辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，最負盛名的水族菜餚有乾燒巖鯉、乾燒桂魚，四川雅安丙穴魚肉嫩味鮮；宣漢縣鯰魚豆花，將鯰魚肉打成糝，製成魚豆花；用保寧醋創制閬中醋魚，成為一款美味魚餚，烏江魚火鍋是聞名的民間菜餚。
川菜突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用辣椒、花椒、胡椒和鮮姜。
調味方法有乾燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成一菜一格，百菜百味。
擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等，尤為小煎、小炒、乾煸、乾燒有其獨到之處，從高級筵席三蒸九扣到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。
川菜基本味型為麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種，運用味的主次、濃淡、多寡，調配變化，加之選料、切配和烹調得當，魚香味、麻辣味、辣子味、陳皮味、椒麻味、怪味、酸辣味，可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳餚，有鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、鹹甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等。
宣統元年，傅崇矩編撰的《成都通覽》載成都各種菜餚一三二八種，有炒、煎、乾燒、炸、燻、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多，講究色、香、味、形，兼有南北之長，七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹）八滋（乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油）。
渝菜屬川菜即曾經的川東菜，由老川菜和江湖菜組成，具有麻辣酸香，以辣為重。
味型有麻辣味、荔枝辣香味、魚香味、家常味、怪味味、椒麻味、陳皮味、糊辣味、紅油味、鹹鮮味、純甜味、薑汁味、蒜泥味、五香味、薰香味、糟香味、醬香味、麻醬味、芥末味、豉汁味、酸甜味、酸辣味等。
烹飪方法有爆、炒、燒、燴、佔、燜、燉、蒸、煮、煸、熘、氽、滷、燻、烤、煨、熗、炸、煎、收汁、衝、泡、拌、醉、凍、漬、烘等，水族代表菜有重慶萬州烤魚、翠玉水煮魚、大蒜鯰魚、青菜鯽魚湯、太安魚、滋味青椒鱸魚、乾煸鱔段、花椒飄香魚、順水魚、鮮椒大河魚、涪江過水魚、霸王魚頭、一品海參、番茄魚、渝味生煎大明蝦、紅燜甲魚、乾貝三色吉慶、波餃魚肚、江津酸菜魚、辣子田螺、辣子魚丁、辣子竹蝦、郵亭鯽魚等。
親，你喜歡吃川菜嗎？
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